En savoir plus sur ce café
Des montagnes d'Amazonas, au nord du Pérou, provient ce Geisha naturel à fermentation anaérobie de 72 heures, cultivé par Andrés Torres à 1 780 mètres d'altitude.
Andrés, héritier d'une longue tradition familiale de café, a perfectionné sa technique grâce à des fermentations prolongées et un séchage méticuleux sous tentes solaires pendant 40 jours.
Le résultat est un café élégant et expressif, aux notes de fleur d'oranger, de pêche et de mûre.
Son approche expérimentale lui a permis d'atteindre la sixième place de la Peru Cup of Excellence 2021.
Cette variété Geisha est fermentée en cuves hermétiques, ce qui intensifie ses arômes fruités et floraux.
Au-delà de sa complexité en tasse, ce café illustre le potentiel de l'Amazonas comme source de cafés d'exception, grâce à sa biodiversité, son altitude et le savoir-faire de ses producteurs.
Artisanal.
Un joyau qui reflète la vision novatrice d'Andrés et son engagement envers la qualité.
Rencontrez le producteur
Andrés Torres Gesha : le joyau de l'Amazonie péruvienne
Des montagnes amazoniennes du nord du Pérou provient un café qui incarne l'élégance, l'expérimentation et une passion du détail : l'Andrés Torres Gesha. Cultivé à 1 780 mètres d'altitude, ce lot naturel anaérobie avec une fermentation de 72 heures révèle l'essence d'une origine qui gagne en reconnaissance dans le monde du café de spécialité.
Une tradition familiale qui évolue
Andrés Torres a grandi au milieu des plantations de café et a été imprégné du savoir-faire transmis de génération en génération dans sa famille. Sur sa ferme, située dans l'une des régions les plus riches en biodiversité du pays, il a décidé de perpétuer la tradition, tout en lui insufflant une vision nouvelle. Sa curiosité et sa soif d'apprendre l'ont conduit à expérimenter des procédés de fermentation contrôlée et des techniques de séchage précises, cherchant toujours à sublimer chaque variété. Cet équilibre entre tradition et innovation a été la clé de son succès. En 2021, son approche novatrice lui a permis d'atteindre la sixième place de la Peru Cup of Excellence, une reconnaissance qui a confirmé son statut de producteur parmi les plus prometteurs du pays. Durant la fermentation, les cerises sont placées dans des cuves hermétiques, à l'abri de l'oxygène, ce qui intensifie les composés aromatiques et développe un profil sensoriel plus fruité et floral. Une fois la fermentation terminée, le café subit un séchage lent et méticuleux sous des tentes solaires, pouvant durer jusqu'à 40 jours. Ce procédé contrôlé permet aux grains d'atteindre une stabilité idéale, préservant leurs sucres naturels et développant une complexité aromatique unique.
Un profil en tasse élégant et expressif
Le résultat de ce travail minutieux est un café qui brille par son équilibre et sa subtilité. En tasse, l' déploie un parfum floral de fleur d'oranger, accompagné de notes sucrées de pêche mûre et d'une touche de mûre. Son corps est soyeux et son acidité vive et vineuse laisse une finale longue et nette. C'est un café qui invite à la pause, à savourer chaque nuance et à reconnaître le travail qui se cache derrière chaque grain. Chaque gorgée raconte l'histoire d'une ferme, d'une famille et d'une région engagée pour la qualité et l'innovation. Amazonas : une origine au potentiel immense. La région amazonienne, au nord du Pérou, se caractérise par sa grande diversité climatique et biologique, des atouts qui en font un territoire idéal pour la culture de cafés d'exception. Son altitude, ses sols fertiles et le dévouement de petits producteurs comme Andrés Torres placent cette région sur la carte des cafés de spécialité. Contrairement à d'autres origines péruviennes plus connues, l'Amazonas s'impose comme une nouvelle référence grâce à des producteurs qui allient tradition et techniques de transformation modernes. Ce Gesha illustre parfaitement comment l'expérimentation, la patience et le respect de la nature peuvent transformer un café en une expérience sensorielle unique. Un hommage à l'innovation et au savoir-faire artisanal. Le Gesha d'Andrés Torres est non seulement un café exceptionnel, mais aussi la preuve du potentiel de l'Amazonie comme origine de café de haute qualité. Elle représente la vision novatrice d'un producteur attaché à sa terre et à l'amélioration continue, qui a réinterprété la tradition familiale dans une perspective contemporaine.
Filtro para Andres Torres
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:16.5
- Café: 20g
- Agua: 330g
- Tiempo total: 3.40min
- Temperatura: 93ºC
- Molinillo: EK43 9
- TDS 1.4 % EY 20.4 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjaron
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de sibarist B3, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Kalita una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
- Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
- Molienda: Comandante 16 clics.
- Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
- Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
- Una malla o seda.
- Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
- Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).
La forma de hacer el cold brew:
- Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
- Echamos el café directamente en la malla.
- Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
- Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
- Removemos suavemente para saturar todo el café.
- Tapamos el recipiente.
- Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
- Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
- Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
- Mantenlo refrigerado.
- Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).
