Betania Farm Chiroso

Avec chaque nouveau café que nous torréfions, notre équipe consacre une semaine à le préparer avec différentes méthodes afin de trouver une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Nous disposons de nombreuses méthodes de préparation différentes et nous aimons toutes les utiliser jusqu’à trouver une préparation qui nous plaise vraiment. La recette que vous trouverez ci-dessous contient toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous vous recommandons toujours de goûter et d’expérimenter afin de découvrir ce qui vous plaît le plus : utilisez-la comme point de départ et adaptez-la à votre goût.

N’oubliez pas : l’important, c’est le voyage, pas la destination !

Remarque : L’eau est le facteur le plus important pour obtenir une bonne tasse de café. Selon l’endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C’est pourquoi nous recommandons d’utiliser au minimum de l’eau filtrée ; une option encore meilleure consiste à utiliser un mélange de Bezoya et de Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu’une seule variable à la fois afin de pouvoir identifier son influence sur le goût.

Il est courant de commencer par ajuster le rapport entre le café et l’eau. Une fois que vous avez obtenu une préparation avec une intensité et une texture agréables, vous pouvez modifier d’autres paramètres de l’extraction.

La plupart des recettes de café filtre utilisent un ratio compris entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation de 2:30 à 4:30 minutes comme référence.

Grey Cano Dripper

Ce qui distingue le Grey Cano, c’est sa capacité à maintenir une excellente stabilité thermique pendant la préparation. Sa construction en aluminium moulé retient la chaleur et contribue à maintenir une température plus constante dans le lit de café tout au long de l’extraction. Les Air Pockets intégrés capturent la chaleur du café préparé, permettant à la vapeur de remonter et de réchauffer doucement le dripper pendant que vous versez l’eau. Tout cela fonctionne avec les Lava Ribs, qui guident l’eau de manière uniforme à travers le lit de café et contribuent à éviter les obstructions, favorisant ainsi une extraction régulière et constante.

Le résultat est un dripper conçu pour maintenir une excellente stabilité thermique et favoriser un écoulement uniforme de l’eau à travers le lit de café, ce qui le rend particulièrement adapté pour obtenir des tasses propres, douces et équilibrées.

Recette

Recette :

• Ratio : 1:17.8
• Café : 20 g
• Eau : 366 g — 100 % Bezoya
• Moulin : ZP6 — 38
• Temps total : 3:55 min
• Température : 94 °C
• TDS : 1,27 % — EY : 20 %
• Temps de repos : 13 jours
• Filtre : Sibirist Greycano Edition

Équipement :
Grey Cano Dripper, filtre Sibirist Greycano Edition, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire à col de cygne.

Méthode :

1. Placez le Grey Cano sur une tasse ou une carafe et insérez le filtre. Versez de l’eau chaude à travers le filtre afin d’éliminer tout éventuel goût de papier et de préchauffer le matériel.
2. Moulez le café avec la mouture recommandée.
3. Jetez l’eau de rinçage et placez le Grey Cano sur la balance. Ajoutez le café en le répartissant uniformément et en formant un léger creux au centre. Tarez la balance et démarrez le chronomètre.
4. Versez 60 g d’eau en effectuant des mouvements circulaires, en vous assurant que tout le café est uniformément saturé. Attendez 30 à 40 secondes pour permettre au café de dégazer. Effectuez ensuite une seconde pré-infusion jusqu’à atteindre 100 g, puis attendez 1 minute. Versez ensuite lentement jusqu’à environ 160 g d’eau. Maintenez le niveau d’eau relativement bas et évitez de verser directement sur les parois du filtre.
5. Lorsque le niveau d’eau a légèrement diminué, continuez à verser lentement jusqu’à atteindre 240 g. Effectuez de petits mouvements circulaires afin de maintenir une extraction uniforme.
6. Continuez à verser jusqu’à atteindre 320 g d’eau au total. Une fois le versement terminé, effectuez un léger mouvement circulaire avec le dripper afin de niveler le lit de café.
7. Laissez toute l’eau s’écouler complètement. L’objectif est d’atteindre le temps indiqué dans la recette et d’ajuster la mouture en conséquence.

Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.

Recette :

• Ratio : 1:2.2
• À sec : 18 g
• En tasse : 38 g
• Temps : 30-36 s

Variables :

• Temps de repos : minimum 2 semaines
• Température : 94 ºC
• Pression : 6 bars
• Pré-infusion : Non
• GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)

Machines et équipement utilisés pour cette recette :

• Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
• Moulin : Mahlkonig GBS
• Filtre : 22 g VST (sans rainure)
• Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)

[ Voir la vidéo de la recette ]

Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.

Recette et équipement :

• 71g de café (Recommandations de café pour le Cold Brew)
• 21 clics de moulin Comandante (mouture moyenne/grosse)
• 1 000g/ml d'eau à température ambiante
• Nous recommandons de l'eau 100% Bezoya (ou faiblement minéralisée)
• Carafe ou bouteille pour Cold Brew.

Préparation :

• Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
• Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
• Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
• Mélanger doucement pour saturer tout le café
• Couvrir le récipient
• Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
• Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.

BONUS :

Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.

Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.

Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.

Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.

Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).