Ferme Betania Papayo

La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.

Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.

Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.

A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.

Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.

La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.

Kalita/Origami/Orea

Receta:

• Ratio: 1:17
• Café: 20g
• Agua: 340g
• Tiempo total: 3:20-4min
• Temperatura: 94ºC
• Molinillo: 21 'clicks' Comandante 
• TDS _% EY con este receta _ %

Variables:

• Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
• Agua: Bezoya 1:2 Lanjarón
• Filtro: Kalita 185

Equipo:

Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).

Método:

1. Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo. 
2. Muele el café a un nivel que recomiendas. 
3. Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
4. Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo. 
5. Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción. 
6. Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria. 
7. Girar una última vez deja que le agua baje.
8. Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2.2
• En seco: 18gr
• En taza: 41gr
• Tiempo: 30-36s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 1
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

Voici notre recette de Cold Brew à froid pour 600 ml. Si vous souhaitez en préparer une quantité différente, le ratio est de 1:15 (1 g de café pour 15 g/ml d'eau).

Recette et matériel:

• 40 g de café (Utilisez le café de votre choix selon vos préférences. Nous vous suggérons de choisir un profil aromatique que vous appréciez en infusion à froid). Si le produit porte la mention « Cold Brew », c’est un de nos favoris.
• Broyage : Commandant 16 clics.
• Eau 600 g/ml à température ambiante.
• Composition de l'eau : 2 parts de Lanjarón pour 1 part de Bezoya.
• Un filet ou de la soie.
• Un récipient en verre (de préférence avec un couvercle)
• Laisser reposer pendant 22 heures (au réfrigérateur).

Comment préparer du café infusé à froid:

• Nous moulons le café à une mouture moyenne (Comandante 16 clics).
• Nous versons le café directement dans le tamis.
• Nous avons placé le grillage dans le récipient en verre.
• Nous versons l'eau dans le récipient à travers le tamis contenant le café.
• Remuez délicatement pour bien imbiber tout le café.
• Nous recouvrons le conteneur.
• Nous l'avons laissé reposer au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !).
• Après ce temps de repos, retirez le filtre contenant le café, et il sera prêt.
• En guise d'étape supplémentaire, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers un filtre en papier V60, Kalita ou similaire pour un résultat plus propre et plus clair.
• Conserver au réfrigérateur.
• Cette recette est conçue pour être consommée pure, sans glaçons. L'ajout de glaçons altère le goût de votre boisson, car la composition de l'eau le modifie. Il est préférable de préparer vos propres glaçons en utilisant la même composition d'eau que celle que nous recommandons. Si vous utilisez des glaçons, vous pouvez réduire la proportion d'eau (de 1:9 à 1:12).