Découvrez ce café en détail
Chapoleros Wush Wush est le reflet du travail constant et de la vision innovante d'Henry Bonilla à Huila, en Colombie, à 1 700 mètres d'altitude.
Élevé dans la ferme familiale El Arrayán, Henry a développé très jeune une connaissance approfondie de la culture du café, qu'il applique aujourd'hui avec une approche moderne axée sur la qualité et la durabilité.
Reconnu pour sa curiosité technique, il a incorporé des variétés exotiques comme le Wush Wush et perfectionné ses processus grâce à des fermentations contrôlées.
Ce lot est élaboré avec un lavage anaérobie de 48 heures, après une sélection minutieuse de cerises mûres et une phase d'oxydation préalable qui renforce la complexité aromatique sans perdre en pureté.
Le séchage lent sur lits africains et un repos final garantissent stabilité et précision en tasse.
Le résultat est un café élégant et expressif, avec des notes de melon, de mangue déshydratée et de vanille, qui démontre le potentiel d'une nouvelle génération de producteurs colombiens.
Découvrez le producteur
Chapoleros Wush Wush : innovation et précision de Huila
Dans les montagnes de Huila, à 1 700 mètres au-dessus du niveau de la mer, naît un café qui est bien plus qu'une combinaison de variété et de processus. Chapoleros Wush Wush est le résultat d'une somme de décisions conscientes, où l'environnement, l'expérience du producteur et la technique s'alignent pour construire une tasse unique.
Derrière ce café se trouve Henry Bonilla, producteur à Pitalito et héritier d'une tradition familiale liée au café. Henry a grandi en travaillant dans la ferme El Arrayán, où il a développé très jeune une compréhension approfondie de la culture. Cette connaissance, combinée à une mentalité curieuse et ouverte à l'innovation, lui a permis d'évoluer vers une production axée sur la qualité et le détail.
Sa ferme, Chapoleros, est aujourd'hui un espace d'expérimentation et d'amélioration continue. Là, Henry ne cultive pas seulement des variétés traditionnelles comme le Castillo ou le Tabi, mais il mise également sur des variétés plus exotiques comme le Wush Wush ou le Gesha. Cette recherche constante répond à un objectif clair : explorer de nouveaux profils sensoriels et élever le potentiel de ses cafés.
Mais son impact va au-delà de sa propre production. Henry partage activement ses connaissances avec d'autres producteurs de la région, promouvant des pratiques plus durables et une approche plus rigoureuse de la gestion post-récolte. Son travail contribue à renforcer une communauté caféière qui voit le café de spécialité comme une réelle opportunité de développement.
Dans le cas de ce lot, la variété Wush Wush joue un rôle fondamental. Connue pour sa complexité aromatique et son profil délicat, elle nécessite une manipulation précise pour exprimer tout son potentiel. C'est là qu'intervient le processus : un lavage anaérobie de 48 heures qui commence par une sélection méticuleuse de cerises à leur point optimal de maturation.
Avant la fermentation, une phase d'oxydation contrôlée est effectuée qui aide à renforcer la complexité aromatique sans compromettre la pureté en tasse. Ensuite, le café fermente en conditions anaérobies pendant 48 heures, développant des nuances plus profondes et définies. Après le lavage, le séchage est effectué lentement sur des lits africains, permettant une déshydratation uniforme qui préserve la qualité du grain.
Le processus ne s'arrête pas là. Une fois sec, le café repose pendant plusieurs semaines dans des conditions contrôlées. Cette période de stabilisation est essentielle pour que les saveurs s'intègrent et se définissent plus clairement avant le décorticage et l'exportation.
En tasse, tout ce travail se traduit par un profil élégant et expressif. On y distingue des notes de melon et de mangue déshydratée, accompagnées d'un fond doux de vanille. L'acidité est juteuse et bien intégrée, apportant de la vivacité sans être agressive, tandis que le corps est soyeux et pur, renforçant la sensation d'équilibre.
Chapoleros Wush Wush est un exemple clair de la façon dont la combinaison de l'origine, de la variété et du processus peut donner naissance à des cafés avec une identité propre. Mais, surtout, c'est le reflet de l'engagement d'une nouvelle génération de producteurs colombiens qui conçoivent le café comme un métier en constante évolution, où chaque détail compte.
Filtro para Chupaleros Wush wush
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua (ratio). Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 342g
- Tiempo total: 3:25min
- Temperatura: 98ºC
- Molinillo: 9 EK43 (más grueso que para otros drippers)
- TDS 1.33 % EY 19.72%
Variables:
- Tiempo de reposo: puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez y deja que el agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que, si es necesario para alcanzar dicho tiempo, ajusta el tamaño de molienda la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Infusion à froid
Voici notre recette de Cold Brew à froid pour 600 ml. Si vous souhaitez en préparer une quantité différente, le ratio est de 1:15 (1 g de café pour 15 g/ml d'eau).
Recette et matériel:
- 40 g de café (Utilisez le café de votre choix selon vos préférences. Nous vous suggérons de choisir un profil aromatique que vous appréciez en infusion à froid). Si le produit porte la mention « Cold Brew », c’est un de nos favoris.
- Broyage : Commandant 16 clics.
- Eau 600 g/ml à température ambiante.
- Composition de l'eau : 2 parts de Lanjarón pour 1 part de Bezoya.
- Un filet ou de la soie.
- Un récipient en verre (de préférence avec un couvercle)
- Laisser reposer pendant 22 heures (au réfrigérateur).
Comment préparer du café infusé à froid:
- Nous moulons le café à une mouture moyenne (Comandante 16 clics).
- Nous versons le café directement dans le tamis.
- Nous avons placé le grillage dans le récipient en verre.
- Nous versons l'eau dans le récipient à travers le tamis contenant le café.
- Remuez délicatement pour bien imbiber tout le café.
- Nous recouvrons le conteneur.
- Nous l'avons laissé reposer au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !).
- Après ce temps de repos, retirez le filtre contenant le café, et il sera prêt.
- En guise d'étape supplémentaire, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers un filtre en papier V60, Kalita ou similaire pour un résultat plus propre et plus clair.
- Conserver au réfrigérateur.
- Cette recette est conçue pour être consommée pure, sans glaçons. L'ajout de glaçons altère le goût de votre boisson, car la composition de l'eau le modifie. Il est préférable de préparer vos propres glaçons en utilisant la même composition d'eau que celle que nous recommandons. Si vous utilisez des glaçons, vous pouvez réduire la proportion d'eau (de 1:9 à 1:12).
