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La Finca El Salvador (FES), située dans la cordillère d'Apaneca-Ilamatepec, appartient à la famille Ruffatti depuis 1934 et est aujourd'hui dirigée par Rodolfo Ruffatti, avec qui nous travaillons en direct.
Depuis plusieurs années, la finca s'est spécialisée dans la production de cafés de spécialité, réservant ses parcelles les plus élevées à des variétés d'exception tout en associant tradition et recherche constante d'innovation.
Ce lot de Red Bourbon a été élaboré selon un procédé anaérobie naturel de 120 heures, une fermentation prolongée qui intensifie la douceur et développe un profil aromatique profond et complexe.
Après la fermentation, le café est soigneusement séché sous la supervision de l'équipe de Productor Coffee, garantissant un contrôle absolu de chaque étape.
Le résultat est une tasse intense, juteuse et remarquablement expressive, dotée d'une personnalité unique.
Découvrez le producteur
Finca El Salvador : quand la tradition trouve de nouvelles façons de surprendre
Une histoire qui a commencé il y a près d'un siècle
Certains cafés se distinguent par leur rareté, d'autres par l'histoire qu'ils racontent. Ce Red Bourbon de Finca El Salvador réunit ces deux qualités. C'est un café né d'une relation de confiance construite au fil du temps, fruit du partenariat direct que nous entretenons avec Rodolfo Ruffatti, représentant de la troisième génération d'une famille qui cultive le café depuis près d'un siècle dans l'une des régions les plus emblématiques du Salvador.
L'histoire de la finca débute dans les années 1930, lorsque Rodolfo Ruffatti Riso quitte Turin pour commencer une nouvelle vie de l'autre côté de l'Atlantique. En 1934, il acquiert une propriété située sur le versant nord du Cerro El Águila, dans la cordillère d'Apaneca-Ilamatepec, un environnement privilégié où l'altitude, le climat et les sols volcaniques offrent des conditions idéales pour produire des cafés de caractère.
Des décennies plus tard, le projet reste familial. Aujourd'hui, c'est son petit-fils, également nommé Rodolfo Ruffatti, qui dirige la finca avec une vision respectueuse de l'héritage reçu, tout en regardant résolument vers l'avenir.
Une finca qui n'a jamais cessé d'évoluer
La Finca El Salvador est la preuve que tradition et innovation peuvent aller de pair. Au cours des dernières années, la famille Ruffatti a progressivement transformé l'exploitation afin de se consacrer à la production de cafés de spécialité, en réservant les parcelles les plus élevées aux variétés capables d'exprimer tout le potentiel de leur terroir.
Au milieu des caféiers protégés par des arbres d'ombrage et de plus de vingt hectares de forêt préservée, chaque décision repose sur une idée simple : produire de plus petites quantités sur les meilleurs lots afin d'obtenir une qualité exceptionnelle en tasse.
Cet esprit d'amélioration continue se retrouve également au-delà de la finca. Rodolfo dirige Productor Coffee, une station de traitement située à Juayúa, où sont préparés non seulement les cafés de ses propres exploitations, mais aussi ceux d'autres producteurs de la région. La centralisation du traitement leur permet de maîtriser chaque détail et d'expérimenter différentes techniques de fermentation sans jamais perdre de vue la pureté et la régularité qu'ils recherchent dans chaque lot.
Un café qui démontre tout le potentiel d'un Red Bourbon
Ce lot a été élaboré selon un procédé anaérobie naturel de 120 heures. Au-delà de l'aspect technique, l'essentiel réside dans le résultat : une tasse intense, vibrante et extraordinairement expressive, où la fermentation ne cherche pas à masquer l'origine du café, mais à en révéler pleinement le caractère.
C'est l'un de ces cafés qui surprennent dès la première gorgée. La douceur évoque le cola et les bonbons gélifiés, tandis que le tamarin apporte une acidité juteuse et complexe qui maintient la tasse vivante du début à la fin. L'ensemble est enveloppé d'une texture soyeuse et d'une longue finale qui invite à découvrir de nouvelles nuances à chaque dégustation.
Son profil est audacieux, certes, mais aussi élégant. Un café pensé pour celles et ceux qui aiment découvrir des saveurs peu communes sans renoncer à l'équilibre.
Chez Ineffable, nous recherchons des cafés dont on se souvient, non seulement pour leurs notes de dégustation, mais aussi pour les personnes qui les rendent possibles et les histoires qu'ils racontent. Ce Red Bourbon de Finca El Salvador incarne parfaitement cette philosophie : un café né d'un savoir-faire transmis de génération en génération, porté par une volonté constante de progresser et élaboré avec un niveau de précision qui se retrouve clairement dans chaque tasse.
Il y a des cafés qui accompagnent simplement un moment. Et il y en a d'autres, comme celui-ci, qui transforment chaque préparation en une expérience que l'on a envie de revivre.
Filtro Finca El Salvador 120H
À chaque nouveau café que nous torréfions, notre équipe consacre une semaine à le préparer avec différentes méthodes afin de trouver une recette qui mette en valeur toutes ses qualités. Nous disposons de nombreuses méthodes de préparation et nous aimons toutes les utiliser pour trouver celle que nous préférons. La recette que vous trouverez ci-dessous contient toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Nous vous recommandons néanmoins toujours d’expérimenter afin de découvrir ce que vous aimez le plus : utilisez-la comme un guide et adaptez-la à vos préférences.
N’oubliez pas : l’important, c’est le voyage, pas la destination !
À noter : L’eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l’endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. Nous vous recommandons donc d’utiliser au minimum de l’eau filtrée ; une meilleure option consiste à utiliser un mélange de Bezoya et de Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu’une seule variable à la fois afin d’identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster le ratio café/eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables, vous pouvez modifier d’autres paramètres de l’extraction.
Les recettes de French Press utilisent généralement des temps d’infusion plus longs que les méthodes de café filtre, ce qui permet au café de s’extraire par immersion complète. Cela en fait une méthode particulièrement tolérante, idéale pour obtenir une tasse riche et avec beaucoup de corps.
French Press
La French Press est d’une grande simplicité et constitue l’une des meilleures méthodes de préparation par immersion complète. Contrairement aux méthodes de café filtre, le café reste en contact avec l’eau pendant la majeure partie de la préparation, ce qui donne une tasse avec davantage de corps et de texture, tout en permettant à une grande variété d’arômes et de saveurs de s’exprimer.
Notre recette est une variation de la méthode classique de French Press. Plutôt que d’enfoncer le piston à la fin, nous cassons la croûte après quatre minutes et laissons ensuite le café reposer, sans le déplacer, jusqu’à sept minutes. Cela permet au café et aux particules les plus fines de se déposer naturellement au fond, pour obtenir une tasse plus propre sans les forcer à traverser le filtre.
Recette
Recette :
- Ratio : 1:13
- Café : 30 g
- Eau : 390 g
- Temps total : 7 min
- Température : 90 °C
Variables :
- Temps de repos : Minimum 5 jours après la torréfaction, mais le café s’exprime au mieux entre 10 et 20 jours.
- Eau : 100 % Bezoya
- Mouture : Grossière
Équipement :
French Press, balance, chronomètre, moulin, tasse et bouilloire.
Méthode :
- Préchauffez la French Press en la rinçant avec de l’eau chaude. Jetez l’eau et placez la French Press sur la balance.
- Moulez le café grossièrement et mettez-le de côté.
- Tarez la balance et démarrez le chronomètre. Versez 390 g d’eau dans la French Press.
- Ajoutez le café moulu à l’eau et remuez délicatement afin de vous assurer que tout le café est complètement imbibé et réparti de manière homogène.
- Placez le couvercle sur la French Press sans enfoncer le piston. Laissez le café infuser sans le déplacer pendant 4 minutes.
- À 4:00, retirez le couvercle et cassez délicatement la croûte formée à la surface à l’aide d’une cuillère. Remuez légèrement afin de vous assurer que la croûte est complètement rompue, puis laissez le café commencer à se déposer.
- Replacez le couvercle, sans enfoncer le piston, et laissez le café continuer à infuser sans le déplacer.
- À 7:00, versez lentement le café dans votre tasse ou votre carafe. N’enfoncez pas le piston. Versez délicatement et arrêtez-vous avant que la dernière couche de sédiments n’atteigne le bec verseur.
- Goûtez le café lorsqu’il a légèrement refroidi. Si nécessaire, ajustez la mouture lors de la prochaine préparation : utilisez une mouture plus fine pour augmenter l’extraction ou plus grossière pour la réduire.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
