Apprenez-en davantage sur ce café.
Gigante Cherry est un projet collaboratif né à Gigante, dans la province de Huila, entre 1 600 et 1 900 mètres d’altitude, dans le but de réinterpréter la variété Castillo dans une perspective contemporaine.
Ce lot rassemble des cafés provenant de petits producteurs, dont les exploitations, d'une superficie moyenne d'environ 3 hectares, effectuent une première fermentation aérobie de 12 heures avant de livrer le parche humide.
À la station de traitement de Los Patios, le café subit un procédé innovant de co-fermentation carbonique au miel de 48 heures, dans lequel un concentré de cerises naturelles est incorporé à une solution exclusive développée par l'équipe de recherche et développement.
Plutôt que d'ajouter de la saveur, cette méthode vise à transférer des précurseurs aromatiques tout en préservant l'intégrité du grain.
Un séchage mécanique contrôlé complète un café expressif et doux, avec des notes de sucette à la cerise, de crème de cassis et de bonbon gélifié.
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Gigante Cherry : innovation, collaboration et un nouveau regard sur le profil du fruit
Dans les montagnes de Gigante, dans la région colombienne de Huila, entre 1 600 et 1 900 mètres d’altitude, naît un café qui représente bien plus qu’une simple tendance. Le Gigante Cherry est le fruit d’une collaboration entre de petits producteurs – dont les exploitations font en moyenne trois hectares – et une équipe technique passionnée par l’amélioration continue de la qualité, sans jamais compromettre l’intégrité du grain.
Tout commence à la source, dans chaque exploitation. Là, les producteurs réalisent la première étape du processus : une fermentation aérobie de 12 heures des cerises de café avant le dépulpage et l’acheminement du café en parche humide vers la station de traitement de Los Patios. Cette première étape est cruciale ; elle établit une base microbiologique et sensorielle qui influencera tout le reste.
Fondée en juin 2022, Los Patios est bien plus qu'une simple unité de transformation. Elle est devenue un pôle d'innovation pour l'ensemble de la filière café de la région. Depuis avril 2023, elle dispose d'une équipe Recherche et Développement dirigée par Juliana Serna et Alberto Gutiérrez, dont l'objectif est clair : améliorer les scores de dégustation, concevoir des profils uniques et ce, dans le plus grand respect de la qualité physique du grain, notamment par la préservation de l'embryon.
C’est là que la cerise Gigante acquiert son caractère distinctif.
Une fois le café dépulpé reçu, l'équipe R&D y ajoute un concentré de cerises ainsi qu'une solution exclusive développée en interne. Ce point est essentiel pour comprendre le processus : il ne s'agit pas simplement d'« ajouter de la saveur ». L'objectif est le transfert des précurseurs aromatiques présents dans le concentré et la solution conçue par l'équipe. Autrement dit, le but est que le grain absorbe des composés qui, lors de la torréfaction, se transformeront en arômes et saveurs complexes en tasse.
Cette phase de fermentation et d'absorption dure 48 heures. Pendant ce temps, le café interagit avec l'environnement contrôlé, intégrant les composés sans perdre son identité variétale ni sa structure physique. Il en résulte un équilibre subtil entre innovation et respect de la matière première.
Après cette étape, le café est égoutté puis séché mécaniquement dans des silos pendant huit jours consécutifs. Le processus est méticuleux : les grains sont constamment surveillés et retournés afin de garantir un séchage uniforme et d’éviter les tensions internes susceptibles d’altérer leur qualité. Ici, la technologie et la précision jouent un rôle fondamental pour consolider tout le travail accompli en amont.
En tasse, le résultat est un profil expressif et gourmand, avec des notes évoquant la sucette à la cerise, la crème de cassis et les bonbons gélifiés, le tout enveloppé d'une douceur onctueuse et d'une sensation juteuse. Mais au-delà de cette description sensorielle, ce qui lui confère une véritable valeur réside dans la compréhension du contexte : ce café est la preuve que les procédés de co-fermentation peuvent être développés avec rigueur technique, constance et un profond respect du grain.
Gigante Cherry est bien plus qu'un simple café au profil aromatique exceptionnel. Il incarne une nouvelle ère de production : collaborative, scientifique et axée sur la création d'expériences gustatives mémorables, sans compromettre la structure du café. Une réinterprétation contemporaine du potentiel de Huila, fruit de l'alliance entre tradition et innovation.
Filtro para Gigante Cherry
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua (ratio). Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Orea
Receta:
- Ratio: 1:17.2
- Café: 20g
- Agua: 345g
- Tiempo total: 3:47min
- Temperatura: 88ºC
- Molinillo: 9 EK43 (más grueso que para otros drippers)
- TDS 1.33 % EY 20.28%
Variables:
- Tiempo de reposo: puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez y deja que el agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que, si es necesario para alcanzar dicho tiempo, ajusta el tamaño de molienda la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Infusion à froid
Voici notre recette de Cold Brew à froid pour 600 ml. Si vous souhaitez en préparer une quantité différente, le ratio est de 1:15 (1 g de café pour 15 g/ml d'eau).
Recette et matériel:
- 40 g de café (Utilisez le café de votre choix selon vos préférences. Nous vous suggérons de choisir un profil aromatique que vous appréciez en infusion à froid). Si le produit porte la mention « Cold Brew », c’est un de nos favoris.
- Broyage : Commandant 16 clics.
- Eau 600 g/ml à température ambiante.
- Composition de l'eau : 2 parts de Lanjarón pour 1 part de Bezoya.
- Un filet ou de la soie.
- Un récipient en verre (de préférence avec un couvercle)
- Laisser reposer pendant 22 heures (au réfrigérateur).
Comment préparer du café infusé à froid:
- Nous moulons le café à une mouture moyenne (Comandante 16 clics).
- Nous versons le café directement dans le tamis.
- Nous avons placé le grillage dans le récipient en verre.
- Nous versons l'eau dans le récipient à travers le tamis contenant le café.
- Remuez délicatement pour bien imbiber tout le café.
- Nous recouvrons le conteneur.
- Nous l'avons laissé reposer au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !).
- Après ce temps de repos, retirez le filtre contenant le café, et il sera prêt.
- En guise d'étape supplémentaire, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers un filtre en papier V60, Kalita ou similaire pour un résultat plus propre et plus clair.
- Conserver au réfrigérateur.
- Cette recette est conçue pour être consommée pure, sans glaçons. L'ajout de glaçons altère le goût de votre boisson, car la composition de l'eau le modifie. Il est préférable de préparer vos propres glaçons en utilisant la même composition d'eau que celle que nous recommandons. Si vous utilisez des glaçons, vous pouvez réduire la proportion d'eau (de 1:9 à 1:12).
