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La famille Gasca, à l'origine de Zarza Coffee, représente la troisième génération de producteurs de café à Bruselas, dans le Huila, l'une des régions caféières les plus prestigieuses de Colombie.
Leur projet allie tradition, innovation et un engagement fort en faveur du développement durable, en intégrant notamment l'apiculture afin de favoriser la biodiversité de la plantation.
Pour ce lot de Pink Bourbon, l'une des variétés les plus recherchées pour son extraordinaire complexité aromatique, ils mettent en œuvre un procédé lavé méticuleux avec Thermal Shock.
Le café débute par 48 heures d'oxydation en cerise, suivies d'une double fermentation contrôlée qui renforce sa douceur et l'expression de son profil variétal.
Enfin, le traitement Thermal Shock fixe les composés aromatiques avant le lavage, puis un séchage précis jusqu'à atteindre 10,6 % d'humidité donne naissance à une tasse vive, nette et pleine de nuances.
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La précision du Huila dans une tasse éclatante
Certains cafés séduisent par leur intensité, d'autres par leur délicatesse, tandis que quelques-uns parviennent à accomplir quelque chose de bien plus difficile : transmettre avec précision le lieu dont ils sont issus. Ce Pink Bourbon de Jhonatan Gasca appartient à cette dernière catégorie. Né dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila, il reflète l'équilibre entre une longue tradition caféière et une vision contemporaine de la production, où chaque décision vise à révéler l'identité du grain tout en préservant l'élégance en tasse.
La famille Gasca représente la troisième génération de producteurs de café dans l'une des régions les plus réputées de Colombie. En 2022, elle décide d'aller plus loin en créant Zarza Coffee, un projet grâce auquel elle commercialise non seulement son propre café, mais partage également une philosophie fondée sur la traçabilité, l'innovation et le respect de l'environnement. Le nom Zarza, inspiré du nom de famille, symbolise précisément ce lien entre les générations et cet engagement commun à produire certains des cafés les plus expressifs du Huila.
Située entre 1 750 et 1 800 mètres d'altitude, leur exploitation bénéficie de conditions idéales pour la culture du café de spécialité. Mais ce qui distingue réellement ce projet est leur manière d'envisager l'agriculture. La famille a intégré l'apiculture à l'écosystème de la plantation, favorisant ainsi la biodiversité et contribuant à un environnement plus équilibré. C'est une démonstration que les plus belles tasses commencent souvent bien avant la récolte, grâce à des choix qui prennent soin à la fois du café et du paysage qui le rend possible.
Pour ce lot, ils ont choisi de travailler avec le Pink Bourbon, l'une des variétés colombiennes les plus appréciées ces dernières années pour son extraordinaire complexité aromatique et sa capacité à offrir des profils particulièrement nets et expressifs. Entre les mains de producteurs expérimentés, cette variété est capable d'associer une acidité éclatante à une grande délicatesse florale et à une douceur remarquablement définie.
Tout ce potentiel s'exprime grâce à un procédé lavé avec Thermal Shock exécuté avec une précision remarquable. Tout commence par une oxydation contrôlée de 48 heures en cerise, une étape qui favorise le développement initial des sucres. Le café passe ensuite par une double fermentation soigneusement surveillée afin d'accroître sa complexité et de renforcer l'expression naturelle de la variété. Enfin, le traitement Thermal Shock permet de préserver les composés aromatiques avant le lavage, tandis qu'un séchage lent et précis jusqu'à atteindre un taux d'humidité de 10,6 % garantit la stabilité du café et préserve toute son intensité aromatique.
Si ce café est le fruit d'un travail technique irréprochable, l'essentiel se révèle au moment de servir la première tasse. Dès la première gorgée apparaissent des notes franches d'orange sanguine et de fleur d'oranger, accompagnées d'une base généreuse de myrtille qui apporte profondeur et douceur. L'ensemble est complété par une délicate touche de sirop d'érable qui harmonise le profil sans jamais masquer le fruit. Le résultat est une tasse nette, vive et très élégante, dotée d'une acidité juteuse, d'un corps soyeux et d'une longue finale qui dévoile progressivement de nouvelles nuances à mesure que le café refroidit.
Ce café est particulièrement recommandé en méthodes filtre, où toute sa complexité aromatique s'exprime avec une transparence remarquable. Préparé en espresso, il offre une expérience tout aussi surprenante, pleine de clarté et d'équilibre. Un lot qui démontre que l'innovation n'a de sens que lorsqu'elle est mise au service de l'origine et qui confirme une fois encore pourquoi le Huila demeure l'une des régions les plus fascinantes du café de spécialité contemporain.
Filtro Jhonathan G Pink Bourbon
Orea V4
Avec chaque nouveau café que nous torréfions, notre équipe passe une semaine à le préparer avec différentes méthodes afin de trouver une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Nous disposons de nombreuses méthodes de préparation et nous aimons les utiliser pour trouver celle qui nous plaît le plus. La recette que vous trouverez ci-dessous contient toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Nous vous recommandons toutefois toujours d’essayer et d’expérimenter afin de découvrir ce que vous préférez : utilisez-la comme guide et adaptez-la à votre goût.
N’oubliez pas : l’important, c’est le voyage, pas la destination !
À noter : L’eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l’endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. Nous recommandons donc d’utiliser au minimum une eau filtrée ; une option encore meilleure consiste à utiliser un mélange de Bezoya et de Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu’une seule variable à la fois afin de pouvoir identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster le ratio café/eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables, vous pouvez modifier d’autres paramètres de l’extraction.
La plupart des recettes de café filtre utilisent un ratio compris entre 1:15 et 1:17, avec un temps d’extraction de 2:30 à 4:30 minutes comme référence.
Orea V4
L’Orea est un dripper très polyvalent et facile à adapter, similaire à d’autres méthodes de préparation en filtre. Nous aimons utiliser les filtres plats à débit rapide de Sibirist, qui contribuent à éviter les obstructions importantes du débit causées par la migration des particules fines ou par le colmatage du filtre. Vous pouvez également utiliser les filtres Kalita, qui offrent une grande surface de filtration.
Recette
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20 g
- Eau : 320 g- 100 % Bezoya
- Moulin : EK43 Grind size- 9 (SSP Redspeed Low fines)
- Temps total : 4.18 min
- Température : 92 °C
- TDS : 1.39% EY 20.15%
- Temps de repos du café : 11
- Filtre : Sibirist Edition
Méthode :
- Placez l’Orea sur une tasse ou une carafe et insérez le filtre. Versez de l’eau chaude à travers le filtre afin d’éliminer tout éventuel goût de papier et de préchauffer l’équipement.
- Moulez le café selon la mouture recommandée.
- Jetez l’eau de rinçage et placez l’Orea sur la balance. Ajoutez le café en le répartissant uniformément et créez un petit puits au centre. Tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60 g d’eau en mouvements circulaires et attendez 30 à 40 secondes pour permettre au café de dégazer. Si le café a été torréfié récemment, laissez-le dégazer plus longtemps.
- Versez lentement jusqu’à environ 200–250 g d’eau, puis faites légèrement tourner l’Orea afin de niveler le lit de café et de vous assurer qu’il est complètement saturé. Ne remplissez jamais le dripper jusqu’au bord ; laissez au moins 2 cm d’espace en haut afin de limiter le bypass de l’eau autour du lit de café, ce qui peut réduire l’extraction.
- Continuez à verser lentement de la même manière jusqu’à atteindre la quantité d’eau indiquée dans la recette.
- Effectuez une dernière rotation de l’Orea et laissez l’eau s’écouler complètement.
- Nous visons le temps total indiqué dans la recette. Si nécessaire, ajustez la mouture lors de la prochaine préparation.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
