Découvrez ce café en détail
La famille Gasca, à la tête de Zarza Coffee, représente la troisième génération de producteurs de café dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila, l'une des régions les plus prestigieuses de Colombie.
Depuis la création du projet en 2022, elle mise sur l'innovation, la traçabilité et la durabilité, en intégrant même l'apiculture pour favoriser la biodiversité de ses fermes.
Pour ce lot, elle utilise la variété exclusive Sidra, reconnue pour son énorme potentiel aromatique et son extraordinaire complexité en tasse.
Le café suit un processus lavé anaérobie méticuleux pouvant aller jusqu'à 72 heures, avec des étapes d'oxydation et de fermentation contrôlées qui renforcent son profil floral et fruité sans perdre en netteté.
Enfin, un séchage lent sur lits africains et une période de repos donnent une tasse vibrante, élégante et exceptionnellement définie.
Rencontrez le producteur
Jhonatan Gasca Sidra
Trois générations de café dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila
Parfois, un café se résume en trois notes. Coulis de mangue, fraise lyophilisée et barbe à papa. On dirait davantage la carte d'une pâtisserie qu'un café filtre, et c'est justement ce qui fait que ce lot mérite qu'on s'y arrête.
Une famille, un nom
Dans les montagnes de Bruselas, dans le Huila, la famille Gasca représente la troisième génération de producteurs de café dans l'une des régions les plus prestigieuses de Colombie. Depuis 2022, elle mène Zarza Coffee, un projet familial à travers lequel elle souhaite partager son café et son héritage avec le monde. Sa mission : que chaque tasse reflète passion, élégance et dévouement.
Le nom n'est pas un hasard. Zarza est lié au nom de famille Gasca et symbolise l'union et un engagement constant envers l'excellence. C'est une déclaration d'intention qui se ressent dans leur façon de travailler : ils misent sur l'innovation, la traçabilité et la durabilité, et soignent chaque étape de la production, de la cueillette sélective à la gestion de la fermentation et de l'oxydation.
Cela se voit aussi dans des détails qui vont au-delà du café. La famille a intégré l'apiculture à ses fermes, une façon de favoriser la biodiversité et de donner plus de valeur à sa terre.
Sidra, une variété aromatique
Pour ce lot, Jhonatan Gasca travaille la variété Sidra, une variété exclusive reconnue pour son énorme potentiel aromatique et pour une complexité en tasse hors du commun. C'est le genre de variété qui exige un processus à sa hauteur, et ici, elle l'a : quand la matière première a déjà ce potentiel, chaque décision compte.
Un processus par étapes
Tout commence par une cueillette sélective, uniquement de cerises parfaitement mûres, et une flottaison dans l'eau froide pour écarter celles qui n'ont pas atteint le bon point. Le café passe ensuite par une oxydation en cerise et une fermentation anaérobie pouvant aller jusqu'à 72 heures dans des cuves scellées, sans oxygène. Pendant cette phase, la température est surveillée pour maintenir une fermentation propre et aromatique.
Après le dépulpage vient une seconde fermentation, puis le café est lavé à l'eau de montagne, en prenant soin de l'eau pour préserver l'acidité et la complexité florale. Enfin, il sèche lentement sur des lits africains et repose pour se stabiliser. L'idée de tout ce parcours est simple : renforcer le profil floral et fruité sans perdre en netteté.
Une tasse de confiserie
Le résultat oscille entre le coulis de mangue, la fraise lyophilisée et la barbe à papa : des fruits intenses, de la douceur et une touche espiègle. C'est une tasse vibrante et bien définie, de celles que l'on reconnaît dès la première gorgée et dont on se souvient ensuite. Un profil qui invite à le goûter avec curiosité et à y revenir.
Comment le savourer
Nous vous conseillons de le préparer avec des méthodes de filtration, pour apprécier chacune de ses notes sans se presser, mais il fonctionne aussi en espresso de spécialité pour ceux qui veulent découvrir comment un café aussi expressif évolue dans une petite tasse.
Un café qui montre qu'une tasse peut être à la fois soignée et ludique, et que derrière chaque note il y a une famille, une terre et beaucoup de décisions.
Filtro Procesos Especiales
La recette suivante est un guide pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Pour chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Néanmoins, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce que vous préférez : utilisez-la comme orientation et adaptez-la à votre manière.
N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.
À prendre en compte : l'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne changez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier son influence sur le goût.
Il est courant de commencer par ajuster la proportion café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pourrez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent une proportion entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation compris entre 2:30 et 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui évite les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou les bouchons.
Kalita/Origami/Orea
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20g
- Eau : 340g
- Temps total : 3:20-3:50min
- Température : 94ºC
Variables :
- Temps de repos : Minimum 8 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 12-20 jours.
- Eau : Bezoya 100%
- Filtre : Kalita 185
Équipement :
Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et placez le filtre. Versez de l'eau chaude, cela élimine le goût de papier et préchauffe l'équipement.
- Moudre le café à un niveau que vous recommandez.
- Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 sec pour que le café dégazéifie. Si le café a été torréfié récemment, accordez-lui plus de temps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et tournez l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins un espace de 2 cm par rapport au haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant l'extraction.
- Continuez à verser de l'eau lentement comme avant jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
- Tournez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons un temps total selon la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
