En savoir plus sur ce café
Cultivé à des altitudes comprises entre 1 600 et 2 000 mètres, cet assemblage comprend des variétés telles que le Pink Bourbon, le Chiroso et le Tabi, toutes traitées selon la méthode lavée.
Ce qui distingue ce lot au « Profil fruité », c’est la rigueur de sa sélection : chaque micro-lot est dégusté à plusieurs reprises et doit répondre à des critères physiques stricts avant d’être intégré à l’assemblage final.
Le processus de fermentation, qui peut durer de 24 à 72 heures, associé à un séchage lent de 7 à 14 jours, permet le développement d’arômes complexes rappelant les cafés naturels, malgré la méthode de traitement lavé.
En tasse, le résultat est un profil délicat et aromatique, avec des notes de vanille, de chérimole et de chocolat blanc.
Découvrez le producteur
Las Perlitas : petites productions, grands cafés de Huila, Colombie
Quand on pense aux cafés de spécialité colombiens, des noms comme Huila, Tolima ou Nariño viennent immédiatement à l’esprit. Parmi eux, Huila se distingue par sa grande diversité de microclimats et par le dévouement de centaines de petits producteurs qui, année après année, cultivent des cafés d’exception. Las Perlitas est un parfait exemple de la façon dont ces petits efforts individuels, réunis sous une même bannière, donnent naissance à un café qui surprend par sa qualité, sa complexité et son histoire. Las Perlitas est né de l'union de petites parcelles qui, individuellement, n'auraient pas un volume suffisant pour l'exportation. En Colombie, il est courant que de nombreux petits producteurs de café cultivent des parcelles de quelques hectares seulement. Bien que leurs lots ne permettent pas une exportation indépendante, la qualité de ces cafés n'a rien à envier à celle des plus grandes exploitations. En réalité, elle dépasse souvent ce seuil. C'est pourquoi la philosophie de Las Perlitas est claire : ne sélectionner que les micro-lots qui atteignent ou dépassent 86 points à la dégustation. Il en résulte un lot plus important, destiné à l'exportation, qui préserve l'essence et le caractère unique de chaque producteur. Ainsi, non seulement la qualité du café est garantie, mais les efforts des caféiculteurs sont également reconnus par une rémunération équitable, proportionnelle à leur dévouement.
Les producteurs de ce café
Derrière Las Perlitas se cachent des noms comme Deiro Gasca, Lizardo Imbachi, Erik Bravo et Delfín Carvajal, des agriculteurs du département de Huila qui cultivent le café entre 1 600 et 2 000 mètres d’altitude. Sur leurs exploitations, des cépages comme le Bourbon rose, le Chiroso et le Tabi prospèrent grâce aux conditions idéales de la région : des sols volcaniques riches en nutriments, un climat tempéré et des précipitations régulières. La version « Profil fruité » de Las Perlitas se distingue des autres éditions par son association de cépages aux profils aromatiques variés, tels que le Bourbon rouge et rose, le Chiroso, le Caturra et le Tabi. Cette diversité génétique, combinée à des procédés de fermentation et de séchage contrôlés, est à l'origine de la complexité que l'on retrouve en tasse.
Un processus méticuleux
L'un des aspects les plus remarquables de Las Perlitas est la rigueur de sa sélection. Chaque micro-lot est dégusté à plusieurs reprises avant d'être intégré à l'assemblage final. Outre la qualité en tasse, chaque café doit répondre à des critères physiques très stricts, tels que le taux d'humidité et l'activité de l'eau.
Le processus commence lorsque le producteur apporte un échantillon au centre d'achat. Si le café réussit la première dégustation, il est acheminé à l'entrepôt où il est dégusté une seconde fois, cette fois-ci avec des échantillons provenant de différents sacs afin de garantir son homogénéité. Après validation finale, le café en parche est stocké dans des sacs Grainpro, où il est protégé jusqu'à sa mouture à Medellín. Quant à la fermentation, Las Perlitas utilise des procédés pouvant durer de 24 à 72 heures, une durée relativement longue qui permet le développement de profils sensoriels plus complexes. Le processus de séchage, quant à lui, est réalisé lentement et avec soin, entre 7 et 14 jours, ce qui garantit sa stabilité et préserve ses nuances aromatiques.
Un profil surprenant en tasse
Bien qu'il s'agisse d'un café lavé, Las Perlitas rappelle à bien des égards un café naturel. En tasse, il s'ouvre sur un parfum délicat et aromatique, marqué par des notes de vanille, de chérimole et de chocolat blanc. La base de chocolat blanc se marie à des fruits à noyau et à un fond évoquant le sirop d'érable, pour une boisson équilibrée, lumineuse et onctueuse. Plus qu'un café : un modèle durable. Las Perlitas n'est pas seulement un délicieux café, c'est aussi un projet qui illustre la création de valeur partagée. En regroupant des micro-lots issus de petits producteurs de café selon des critères de qualité rigoureux, des cafés d'exception, qui autrement passeraient inaperçus, trouvent un débouché sur le marché international. Chaque gorgée de Las Perlitas est avant tout un hommage au travail de dizaines de familles de Huila qui, avec patience et dévouement, nous offrent un café unique et rayonnant.
Filtro para Las Perlitas
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami /Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:16.75
- Café: 20g
- Agua: 335g
- Tiempo total: 3.33min
- Temperatura: 92ºC
- Molinillo: Comondante 20 Clicks
- TDS 1.39 % EY 20.09 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjarón
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de sibarist B3, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso para Las perlitas
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Por ejemplo, aquí usamos 6 bares de presión en nuestra máquina; si la tuya está configurada a 9 bares, te recomendaríamos reducir el tiempo de extracción en unos 5 a 10 segundos para compensar.
Receta:
- Ratio: 1:2,5
- En seco: 18gr
- En Taza: 42-45gr
- Tiempo: 38-40s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- Agua: GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
- Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
- Molienda: Comandante 16 clics.
- Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
- Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
- Una malla o seda.
- Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
- Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).
La forma de hacer el cold brew:
- Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
- Echamos el café directamente en la malla.
- Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
- Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
- Removemos suavemente para saturar todo el café.
- Tapamos el recipiente.
- Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
- Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
- Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
- Mantenlo refrigerado.
- Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).
