Mama Mina Pacamara Peaberrya

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La famille Mierisch est une figure emblématique du café de spécialité au Nicaragua.

Elle gère 11 exploitations et privilégie la qualité, les variétés exotiques et les lots de compétition.

La variété Pacamara est un croisement entre Paca et Maragogype, appréciée pour ses notes juteuses et fruitées.

Ce lot contient également des grains de Pacamara Peaberry, autrefois considérés comme un défaut car présentant une malformation (le fruit ne produit qu'une seule graine au lieu de deux). Aujourd'hui, cette particularité est valorisée pour la densité et la douceur accrues qu'elle apporte en tasse.

Les cerises sont dépulpées puis fermentées pendant 36 heures dans un environnement sec. Ensuite, il est lavé et laissé à sécher lentement sur des lits africains surélevés.

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L'histoire de Mama Mina de Fincas Mierisch et de son environnement unique

La plantation de café Mama Mina, située dans la réserve naturelle d'Arenal à Matagalpa, au Nicaragua, abrite des variétés de café uniques, telles que le Pacamara rouge et jaune. Cette ferme familiale, baptisée du nom de l'arrière-grand-mère Mirna McEwan, s'inscrit dans un projet d'agriculture durable lancé en 2012. Initialement appelée « La Minita », son nom a été modifié afin d'éviter toute confusion avec une autre ferme du même nom au Costa Rica. Le microclimat de Mama Mina offre des conditions idéales pour la culture du café de spécialité. Une brume enveloppe les terres pendant plus de 60 % de la journée, créant un ombrage naturel. Ce phénomène, combiné à des températures fraîches, permet une maturation plus lente des cerises, un processus qui influe directement sur la complexité aromatique du café. Parmi les variétés cultivées à Mama Mina figurent le Catuai rouge, le Javanica, le H1, l'Obata et les remarquables Pacamara rouge et jaune.

Variété Pacamara rouge : Histoire et adaptabilité

Le Pacamara rouge, l'une des variétés les plus emblématiques de la ferme, possède une histoire fascinante. Développée au Salvador en 1958, cette variété est un croisement entre le Pacas et le Maragogipe. Le Pacas est une mutation du Bourbon découverte par la famille Pacas au Salvador, tandis que le Maragogipe est une mutation naturelle du Typica, trouvée au Brésil en 1870. Ce croisement combine les meilleures caractéristiques des deux variétés : la rusticité et l’adaptabilité du Pacas et les gros grains du Maragogipe. Bien que ce soit une plante délicate et sensible aux maladies comme la rouille du caféier, le Pacamara se distingue par son profil aromatique complexe lorsqu’il est cultivé en altitude. Les grains de Pacamara sont gros, comparables à ceux du Maragogipe, mais légèrement plus petits. Chez Mama Mina, seules les plus grosses fèves sont sélectionnées à l'aide d'un tamis de plus de 18 grains, garantissant ainsi une sélection de fèves de qualité supérieure et d'une apparence attrayante.

Fèves Peaberry : Un défaut irrésistible

Ce lot particulier contient uniquement des fèves Peaberry, soigneusement sélectionnées avant l'exportation. Les Peaberry sont des fèves ovales qui se développent individuellement à l'intérieur de la cerise, contrairement aux deux fèves traditionnelles. Bien que considérées historiquement comme un « défaut » en raison de leur formation incomplète, les cerises de café de Mama Mina sont aujourd'hui très appréciées pour leur saveur unique et leur profil distinctif, ce qui leur permet d'être vendues à un prix premium du fait de leur rareté. Chez Mama Mina, la récolte et le séchage du café sont essentiels pour garantir sa qualité. Tout commence par la récolte des cerises à maturité optimale, suivie d'un processus de flottation à l'eau et de dépulpage avec un minimum d'eau. Les cerises sont ensuite transférées dans des cuves de fermentation en céramique, où elles subissent une fermentation sèche pendant 36 heures. Les cuves sont carrelées et nettoyées régulièrement afin de minimiser la contamination et de réduire les risques de défauts tels que la présence de phénol. Une fois le mucilage retiré, les grains sont acheminés vers le moulin à sec Don Esteban pour le séchage. Chez Don Esteban, le séchage du café se fait sans aires de séchage conventionnelles en béton. Une méthode spéciale est utilisée : une couche de parchemin recyclé et un filet en polymère noir sont disposés au sol, permettant la circulation de l'air et assurant un séchage uniforme. Ce séchage lent s'inscrit dans une démarche de conservation, en commençant par une exposition directe au soleil pendant les deux premiers jours. Ensuite, les grains sont transférés dans des lits de séchage surélevés de style africain, ombragés à 50 %, sous serre. Le séchage se poursuit pendant 13 jours, jusqu'à ce que le taux d'humidité atteigne 12 % ou moins, soit un total de 15 jours de séchage. Une fois le taux d'humidité optimal atteint, le café est conservé dans du papier parchemin sec pendant au moins un mois, ce qui homogénéise l'humidité entre les grains et prolonge sa durée de conservation. Qualité et durabilité dans chaque tasse. Le processus rigoureux de culture, de sélection et de séchage chez Mama Mina garantit que le café conserve sa fraîcheur et sa qualité plus longtemps, protégeant ainsi l'embryon et préservant un profil aromatique riche et équilibré. Chaque étape de la production de ce café témoigne de l'engagement de Mama Mina envers la qualité et la durabilité, des valeurs qu'elle intègre à chaque grain, offrant ainsi une expérience unique au consommateur.