En savoir plus sur ce café
Le Néstor Lasso Sidra 48h est né à El Diviso, à Pitalito, dans la province de Huila, à 1 750 mètres d'altitude, grâce à une vision claire : hisser le café colombien à un niveau supérieur grâce à l'innovation et au savoir-faire.
Il y a cinq ans, Néstor et Adrián Lasso ont transformé l'exploitation familiale en un laboratoire de transformation de pointe, en étroite collaboration avec Jhoan Vergara et Cata Export.
La variété Sidra, reconnue pour sa complexité aromatique et son élégante douceur, est à la base de ce lot exceptionnel.
Le procédé Advanced Natural Thermal Shock 48h combine des fermentations contrôlées, des oxydations prolongées et un choc thermique final qui sublime l'expression du grain.
Le processus de séchage, soigneusement interrompu puis repris, garantit stabilité et clarté en tasse.
Le résultat est un café précis et expressif, avec Des notes de pêches au sirop, de fraises à la crème et de vanille, reflétant le talent d'une nouvelle génération de producteurs de café.
Rencontrez le producteur
Néstor Lasso Sidra 48h : innovation, précision et une nouvelle génération de producteurs de café à Huila
Au cœur de Huila, à 1 750 mètres d'altitude et tout près de Pitalito, naît un café qui représente un tournant dans notre compréhension des origines du café colombien. Néstor Lasso Sidra 48h, millésime 2025, n'est pas seulement un lot exceptionnel : c'est le fruit d'une vision claire, d'une alliance stratégique et d'une maîtrise technique qui placent le café colombien à l'avant-garde mondiale.
L'origine : El Diviso et une vision partagée
Il y a cinq ans, Néstor et Adrián Lasso ont décidé de transformer l'exploitation familiale en bien plus qu'un simple site de production. Ainsi est né El Diviso, un espace conçu comme un laboratoire d'innovation des procédés. En collaboration avec Jhoan Vergara et en partenariat avec Cata Export, ils ont commencé à développer des protocoles de fermentation avancés qui sont désormais une référence internationale.
L'impact de ce travail est rapidement devenu visible : les cafés développés selon ces normes ont été reconnus en Europe et ont atteint, entre autres, la première place à la Brewers Cup en Irlande. Mais au-delà des récompenses, ce qui compte vraiment, c'est le changement de paradigme : de jeunes producteurs formés, responsabilisés et conscients de la véritable valeur de leur café. Néstor, originaire de Normandía (Huila), représente cette nouvelle génération. Grâce à une formation technique – incluant des cours de transformation, de dégustation et de stratégie de marché – il a démontré que l'excellence n'est pas le fruit du hasard, mais le résultat direct de la passion et du savoir-faire. La variété : Cider, élégance et complexité. La star de ce lot est la variété Cider, réputée pour sa complexité aromatique et son élégante douceur. C'est une variété qui, entre des mains expertes, peut offrir des profils intensément expressifs et sophistiqués. Ici, le Cider sert de support idéal à un processus méticuleux qui sublime son caractère fruité et crémeux, portant ses qualités naturelles à un niveau supérieur. Le processus : Choc thermique naturel avancé de 48 h. S'il y a bien une chose qui définit ce café, c'est sa précision technique. Le procédé de Choc thermique naturel avancé 48 h combine plusieurs phases de fermentation et d'oxydation rigoureusement contrôlées :
- 36 heures d'oxydation des cerises à 25 °C
- 24 heures de fermentation anaérobie à 16–18 °C
- 24 heures d'oxydation supplémentaires
- 48 heures de fermentation en milieu submergé avec recirculation du lixiviat
- Choc thermique final à 50 °C pendant 30 minutes
De plus, des techniques spécifiques telles qu'un séchage partiel à 18–20 % d'humidité suivi d'une réhydratation sont mises en œuvre. Avant la mise en pulpe, les cerises fraîches sont mélangées à parts égales avec des cerises réhydratées, créant ainsi un environnement microbiologique unique qui intensifie la complexité du profil. Le séchage se poursuit avec un déshumidificateur et un séchage mécanique (environ 60 heures), comprenant une pause stratégique à 18 % d'humidité, où le café repose pendant 60 heures dans des sacs noirs à l'abri de la lumière avant de reprendre le processus jusqu'à atteindre les 11 % finaux. Tout est conçu pour optimiser la stabilité, la clarté et l'expression en tasse.
Le résultat en tasse
Ce travail se traduit par une expérience sensorielle précise et enveloppante.
Au nez, il est doux et crémeux.
En bouche, il dévoile des notes de pêche au sirop, de fraises à la crème et de vanille, accompagnées de nuances rappelant le chocolat blanc.
L'acidité est douce et équilibrée, offrant une fraîcheur juteuse sans agressivité.
La texture est soyeuse et onctueuse, enveloppant le palais et prolonge la sensation en bouche. Le plaisir. C'est un café expressif et élégant. Complexe et pourtant accessible. Innovant et pourtant pur. Bien plus qu'un simple café. Néstor Lasso Sidra 48h n'est pas qu'une cuvée 2025. C'est la preuve que lorsque le savoir-faire technique se conjugue à une vision et à une collaboration, le résultat transcende la tasse. Il reflète une communauté de producteurs de café colombiens qui se tourne vers l'avenir sans oublier ses racines.
Filtro para Nestor Lasso Sidra
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:17
- Café: 20g
- Agua: 340g
- Tiempo total: 3:45min
- Temperatura: 95ºC
- Molinillo: EK43 8.7
- TDS 1.34% EY 20.32%
Variables:
- Tiempo de reposo: Puede empezar a consumirse pasados 3 días desde la fecha tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días (siempre que la bolsa no haya sido abierta entes, en cuyo caso, se expresaría mejor pasados menos días).
- Agua: Bezoya
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de Sibarist B3, báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (cuello de cisne).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café al punto que recomendamos.
- Tira el agua y pon la Orea con la jarra vacía en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia el cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 seg para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente, déjalo más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y agita el Orea en círculos una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca lo llenes hasta el borde, deja al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo así la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Agita una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando el tiempo total que indicamos en la receta, por lo que ajusta el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Infusion à froid
Voici notre recette de Cold Brew à froid pour 600 ml. Si vous souhaitez en préparer une quantité différente, le ratio est de 1:15 (1 g de café pour 15 g/ml d'eau).
Recette et matériel:
- 40 g de café (Utilisez le café de votre choix selon vos préférences. Nous vous suggérons de choisir un profil aromatique que vous appréciez en infusion à froid). Si le produit porte la mention « Cold Brew », c’est un de nos favoris.
- Broyage : Commandant 16 clics.
- Eau 600 g/ml à température ambiante.
- Composition de l'eau : 2 parts de Lanjarón pour 1 part de Bezoya.
- Un filet ou de la soie.
- Un récipient en verre (de préférence avec un couvercle)
- Laisser reposer pendant 22 heures (au réfrigérateur).
Comment préparer du café infusé à froid:
- Nous moulons le café à une mouture moyenne (Comandante 16 clics).
- Nous versons le café directement dans le tamis.
- Nous avons placé le grillage dans le récipient en verre.
- Nous versons l'eau dans le récipient à travers le tamis contenant le café.
- Remuez délicatement pour bien imbiber tout le café.
- Nous recouvrons le conteneur.
- Nous l'avons laissé reposer au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !).
- Après ce temps de repos, retirez le filtre contenant le café, et il sera prêt.
- En guise d'étape supplémentaire, vous pouvez le filtrer à nouveau à travers un filtre en papier V60, Kalita ou similaire pour un résultat plus propre et plus clair.
- Conserver au réfrigérateur.
- Cette recette est conçue pour être consommée pure, sans glaçons. L'ajout de glaçons altère le goût de votre boisson, car la composition de l'eau le modifie. Il est préférable de préparer vos propres glaçons en utilisant la même composition d'eau que celle que nous recommandons. Si vous utilisez des glaçons, vous pouvez réduire la proportion d'eau (de 1:9 à 1:12).
