Découvrez ce café en détail
La ferme de la famille Hernández, à Huila (Colombie), est située à 1 950 mètres d'altitude, une hauteur privilégiée qui favorise une maturation lente du café et une plus grande complexité en tasse.
Ce microlot est composé de la variété Typica, l'une des plus anciennes et des plus influentes du café Arabica, considérée comme la base génétique de nombreuses variétés modernes et appréciée pour son élégance sensorielle.
Après une récolte manuelle et sélective, les cerises sont fermentées pendant 24 heures, soigneusement lavées et séchées au soleil sur des lits africains.
Ensuite, le café est décaféiné grâce au processus Mossto Decaf : la caféine est d'abord extraite à l'eau chaude, puis une complexité aromatique est réintroduite à l'aide d'un moût naturel dérivé de la pulpe du café.
Le résultat est un décaféiné étonnamment vibrant, avec des notes de pomme verte, de bonbon gélifié et de fleur d'oranger.
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Typica Mossto Decaf : quand l'innovation redéfinit le café sans caféine
Dans les montagnes du Huila colombien, à près de 2 000 mètres d'altitude, naît un café qui redéfinit complètement ce que nous entendons par décaféiné. Il s'agit d'un Typica Mossto Decaf produit par la famille Hernández, un projet qui combine tradition, connaissances agronomiques et une obsession constante pour l'innovation.
L'histoire de cette ferme est profondément liée à deux générations : Óscar Omar Hernández père et fils. Ce qui a commencé comme une ferme de café traditionnelle a évolué au fil du temps vers un véritable laboratoire d'expérimentation. Sous la direction du fils, reconnu pour son expertise en fermentations, la ferme a acquis une notoriété internationale grâce à son approche scientifique du traitement du café. Le nom de la ferme, inspiré des imposants noyers qui ont historiquement ombragé les caféiers, est aujourd'hui synonyme de qualité et d'avant-garde.
Dans cet environnement privilégié est cultivée la variété Typica, l'une des plus anciennes et des plus pertinentes de l'espèce Arabica. Originaire d'Éthiopie et considérée comme la base génétique de nombreuses variétés actuelles, le Typica est apprécié pour son élégance en tasse, bien qu'il représente un défi sur le terrain. Il s'agit d'une plante à faible productivité, délicate et susceptible aux maladies, ce qui fait que sa culture est souvent réservée aux micro-lots où la priorité est la qualité sensorielle. Sur la parcelle El Níspero, située à 1 950 mètres, ces caféiers poussent lentement grâce à un climat frais qui favorise une maturation lente du fruit, développant ainsi une plus grande complexité en tasse.
La récolte est manuelle et sélective, ne sélectionnant que les cerises à leur point optimal de maturité. Après une première phase de flottation pour assurer la qualité du lot, le café est soumis à une fermentation de 24 heures puis à un lavage méticuleux. Le séchage se fait au soleil, sur des lits africains, jusqu'à atteindre le point idéal avant le décorticage, où l'on obtient un café de grade Excelso.
Mais ce qui distingue vraiment ce café, c'est son processus de décaféination. Loin des méthodes industrielles qui compromettent souvent le profil sensoriel, une approche innovante connue sous le nom de "Mossto Decaf" est appliquée ici. Dans une première phase, le grain est soumis à deux cycles d'eau chaude qui extraient la caféine naturellement. Ensuite, l'un des éléments les plus caractéristiques du travail de la famille Hernández entre en jeu : l'utilisation de moût, un liquide dérivé de la pulpe du café elle-même. Dans ce milieu, les grains reposent pendant 24 heures, réabsorbant des composés qui apportent douceur et complexité. Après un dernier lavage, le café est stabilisé pendant plusieurs jours avant d'être prêt.
Le résultat est une tasse qui rompt avec tous les préjugés associés au café décaféiné. Loin d'être plat ou fade, ce Typica offre un profil vibrant et expressif. En bouche, il est juteux, avec une acidité brillante et nette, où se distinguent des notes de pomme verte, de bonbon gélifié et un délicat fond floral rappelant la fleur d'oranger. Des nuances de mandarine, de caramel et de toffee apparaissent également, configurant une expérience complexe mais accessible.
Recommandé spécialement pour les méthodes de filtration, où il peut déployer toute sa clarté et sa richesse aromatique, ce café trouve également sa place en espresso, offrant une version distincte et surprenante de ce que nous attendons en tasse.
Ce lot n'est pas seulement un décaféiné exceptionnel ; c'est une déclaration d'intentions. Une démonstration de la façon dont l'innovation, lorsqu'elle est appliquée avec respect pour l'origine et le savoir-faire, peut transformer même les catégories de café les plus établies.
Filtre Typica Moût Décaféiné
La recette suivante est un guide conçu pour préparer du café à la maison. Les résultats peuvent varier en fonction de votre équipement, de vos réglages et de toutes les variables qui influencent l'extraction.
Avec chaque café que nous torréfions, notre équipe effectue des tests jusqu'à ce qu'elle trouve une recette qui mette en valeur toutes les qualités du café. Celle que vous verrez ci-dessous inclut toutes les informations nécessaires pour la reproduire. Cependant, nous recommandons toujours d'essayer et d'expérimenter pour découvrir ce qui vous plaît le plus : utilisez-la comme orientation et adaptez-la à votre manière.
N'oubliez pas : l'important est le voyage, pas la destination.
À noter : L'eau est le facteur le plus important pour obtenir une excellente tasse de café. Selon l'endroit où vous vivez, sa composition peut varier considérablement. C'est pourquoi nous recommandons d'utiliser au moins de l'eau filtrée ; une autre option est un mélange de Bezoya et Lanjarón. Lorsque vous ajustez la recette, ne modifiez qu'une seule variable à la fois pour pouvoir identifier comment elle influence le goût.
Il est courant de commencer par ajuster le rapport café-eau. Une fois que vous obtenez une tasse avec une intensité et une texture agréables en bouche, vous pouvez modifier d'autres aspects de l'extraction.
La plupart des recettes de café par percolation utilisent un rapport entre 1:15 et 1:17, avec un temps de préparation de 2:30 à 4:30 minutes.
Kalita / Origami / Orea
Nous avons choisi cette méthode pour partager nos recettes car elle est très polyvalente et facile à adapter à d'autres systèmes de percolation. Le fond plat et les plis ondulés des filtres Kalita créent une surface large qui empêche les blocages importants du flux, causés par la migration de particules fines ou les bouchons.
Kalita/Origami/Orea
Recette :
- Ratio : 1:17
- Café : 20g
- Eau : 340g
- Temps total : 3:20-4min
- Température : 97ºC
Variables :
- Temps de repos : Minimum 7 jours après la torréfaction, mais s'exprime mieux à partir de 15-30 jours.
- Eau : Bezoya 100%
- Filtre : Kalita 185
Équipement :
Kalita/Origami/Orea, filtre Kalita, balance, chronomètre, moulin, tasse/carafe et bouilloire (col de cygne).
Méthode :
- Placez l'Orea dans une tasse/carafe et insérez le filtre. Versez de l'eau chaude pour éliminer le goût de papier et préchauffer l'équipement.
- Moudrez le café à un niveau recommandé.
- Jetez l'eau et placez l'Orea sur la balance, ajoutez le café en le répartissant uniformément, tarez la balance et démarrez le chronomètre.
- Versez 60g d'eau en mouvements circulaires et attendez 30-40 secondes pour que le café dégaze. Si le café a été torréfié récemment, accordez plus de temps.
- Versez lentement jusqu'à environ 200-250g d'eau et tournez l'Orea une fois pour niveler le lit de café et s'assurer qu'il est complètement imprégné d'eau. Ne remplissez jamais jusqu'au bord, laissez au moins 2 cm d'espace depuis le haut pour limiter le passage de l'eau à travers le lit de café, réduisant ainsi l'extraction.
- Continuez à verser l'eau lentement comme précédemment jusqu'à ce que vous ayez mis la quantité d'eau nécessaire.
- Tournez une dernière fois et laissez l'eau s'écouler.
- Nous recherchons un temps total conforme à la recette, ajustez la taille de la mouture si nécessaire la prochaine fois.
Espresso
Voici la recette la plus actuelle dont nous disposons. Il est important de rappeler que cette recette est une référence et que de nombreuses variables influenceront le résultat final de l'espresso dans votre tasse : de l'état de votre machine et de votre moulin, à l'eau que vous utilisez, la conservation/le repos de votre café, jusqu'à la température/pression atmosphérique, etc. Par conséquent, il est possible que vous deviez modifier certains paramètres pour obtenir un espresso savoureux et équilibré en fonction de vos variables spécifiques.
Recette :
- Ratio : 1:2.2
- À sec : 18 g
- En tasse : 38 g
- Temps : 30-36 s
Variables :
- Temps de repos : minimum 2 semaines
- Température : 94 ºC
- Pression : 6 bars
- Pré-infusion : Non
- GH 60 (ppm en CaCO3) KH 30 (ppm en CaCO3)
Machines et équipement utilisés pour cette recette :
- Machine à espresso : La Marzocco PB 2GR
- Moulin : Mahlkonig GBS
- Filtre : 22 g VST (sans rainure)
- Extras : Barista Hustle WDT, Push Tamper (plat, 100 % nivelé)
Cold Brew
[ Voir la vidéo de la recette ]
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour chaque 14 g/ml d'eau.
Recette et équipement :
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre de la carafe ou de la bouteille
- Verser l'eau pré-pesée dans la carafe ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
BONUS :
Bonus 1 :Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une étamine ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus propre et cristallin.
Bonus 2 :Pour un goût optimal, consommez-le dès qu'il est prêt. Car au fil des heures, il s'oxyde.
Bonus 3 :Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 :Vous pouvez congeler le Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 :Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à un maximum de 3 jours au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans additifs (sucre, lait, etc.).
