Conoce este café en detalle
The Lady Carbonic nace del compromiso de The Lady Specialty Coffee en Myanmar, un proyecto liderado por Su Nandar Linn y Thi Ha Gyawalie para empoderar a más de 400 productoras en Ywangan.
Su misión es mejorar los medios de vida de las mujeres caficultoras a través de cafés excepcionales y sostenibles.
Este Red Catuai se procesa mediante una maceración carbónica que combina fermentación en seco y en húmedo.
Primero, las cerezas se sellan en tanques para elevar el nivel de azúcar y acentuar el dulzor.
Luego, se sumergen en agua hasta alcanzar el pH óptimo antes de secarse lentamente en camas elevadas.
El resultado es una taza compleja con notas de granada, tamarindo y miel, reflejando la pasión y dedicación de estas mujeres productoras.
Conoce al productor
The Lady Carbonic: café de especialidad con nombre de mujer
El café de especialidad es mucho más que sabor. Detrás de cada taza puede haber una historia de transformación social, empoderamiento y sostenibilidad. Ese es el caso de The Lady Carbonic, un café excepcional que nace en las colinas de Shan, en el oeste de Myanmar, y que lleva consigo el trabajo y la pasión de más de 400 mujeres caficultoras.
Una iniciativa pionera en Myanmar
The Lady Specialty Coffee es un proyecto fundado en 2017 por Su Nandar Linn y Thi Ha Gyawalie, dos figuras clave en la escena del café de especialidad en Myanmar. Su objetivo es claro: empoderar a mujeres productoras de las etnias Pa-O y Danu en la región de Ywangan, al sur del Estado Shan.
Lo que comenzó con 51 productoras en el pueblo de Nwar Ban Gyi se ha expandido a más de 400 mujeres repartidas por siete aldeas de la zona. A través de este proyecto, no solo reciben formación y acompañamiento en todo el proceso del café, sino también condiciones laborales justas y apoyo económico. Entre las iniciativas destacan:
- Pago de precios por encima de la media por sus cerezas de café.
- Reparto del 20% de los beneficios tras la venta del café.
- Entrega de semillas para nuevas productoras.
- Formación continua para pequeños productores en regiones emergentes.
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Tanto Su Nandar como Thi Ha vienen de familias cafeteras. Su Nandar Linn es catadora Q Grader y Q Processor, y su familia ha estado vinculada al desarrollo de la caficultura en Myanmar desde los años 70. Thi Ha, por su parte, gestiona Ruby Hills, una finca familiar en Mogok, y es miembro de la junta directiva de la Asociación Cafetera de Myanmar.
Un café con alma
The Lady Carbonic es un café que lo tiene todo: una historia inspiradora, un impacto real y, por supuesto, un perfil sensorial espectacular.
Este lote proviene de pequeñas productoras a 1.350 m de altitud, de la variedad Red Catuai, procesado mediante una técnica innovadora de maceración carbónica natural. El proceso comienza con la recolección manual de cerezas maduras por 51 mujeres en Nwar Ban Gyi. Después se flotan para eliminar frutos inmaduros o defectuosos.
Las cerezas se fermentan entre 48 y 72 horas en cubos de 25 litros, eliminando el exceso de aire para un control preciso de la fermentación. Luego se secan lentamente en camas elevadas durante unos 20 a 24 días, permitiendo que se desarrollen sabores complejos y definidos.
El resultado en taza es un café de perfil afrutado y jugoso, con notas de granada, tamarindo y miel, sobre una base de cacao y un fondo de sirope de arce. El cuerpo es sedoso, la acidez recuerda al vino tinto, y el final es largo y envolvente.
Myanmar y su camino en el café de especialidad
Aunque el café se cultiva en Myanmar desde finales del siglo XIX, fue a partir de 2011, tras las reformas políticas, cuando comenzó a impulsarse como cultivo alternativo dentro de un programa de sustitución del opio. Desde 2015, con el apoyo de organizaciones como USAID y CQI, Myanmar ha empezado a posicionarse en el mapa del café de especialidad, exportando sus primeros lotes a EE. UU. en 2016 y al Reino Unido en 2017.
Hoy, cafés como The Lady Carbonic no solo nos demuestran el enorme potencial de este país como origen cafetero, sino también el poder del café como herramienta de cambio social.
Filtro para The Lady Carbonic Maceration
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami / Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:15
- Café: 20g
- Agua: 300g
- Tiempo total: 3:45min
- Temperatura: 97ºC
- Molinillo: EK43 8.3
- TDS 1.29 % EY 19.39 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 1:2 Lanjaron
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de sibarist B3, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Kalita una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso para Nestor Lasso Chiroso Natural
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Por ejemplo, aquí usamos 6 bares de presión en nuestra máquina; si la tuya está configurada a 9 bares, te recomendaríamos reducir el tiempo de extracción en unos 5 a 10 segundos para compensar.
Receta:
- Ratio: 1:2,5
- En seco: 18gr
- En Taza: 46-48gr
- Tiempo: 34-38s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- Agua: GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
- Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
- Molienda: Comandante 16 clics.
- Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
- Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
- Una malla o seda.
- Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
- Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).
La forma de hacer el cold brew:
- Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
- Echamos el café directamente en la malla.
- Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
- Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
- Removemos suavemente para saturar todo el café.
- Tapamos el recipiente.
- Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
- Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
- Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
- Mantenlo refrigerado.
- Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).
