O café com processo honey
O café processo honey refere-se ao processo de separação e secagem das sementes de café da cereja. Num processo honey, uma vez colhidas as cerejas, as sementes são despolpadas, mas deixa-se parte da mucilagem, que é eliminada uma vez estão secas.
O processo honey é um dos três métodos principais de processamento do café uma vez colhidas as cerejas. Os outros dois métodos são o lavado e o natural (dos quais falamos neste post e neste). Existem mais métodos e inúmeras variações dos mesmos, mas estes três são os principais e os que deve conhecer qualquer amante do café de especialidade.
O processo honey é um método que está a meio caminho entre um lavado e um natural e tenta aplicar o melhor destes dois processos. A este processo também se chama "pulped natural", especialmente no Brasil, e o seu nome define o processo: "pulped" porque primeiro se despolpa e "natural" porque depois se deixa secar como um natural. Também é conhecido como "honey process" ou "semi-lavado" noutros países de origem.
O processo de um café honey
Quando falamos dos processos do café referimo-nos à ordem e à forma como se separam as diferentes partes da cereja de café para deixar as sementes livres e secas, que é o que comummente conhecemos como café verde (antes de ser torrado).
Para entender isto é útil mencionar brevemente a anatomia de uma cereja de café, uma vez que nos ajudará a compreender melhor cada processo, como e porque é que afetam as sementes e, finalmente, a nossa chávena.
Uma cereja de café é o fruto dos cafeeiros. Esta cereja esconde no seu interior duas sementes, como muitos outros frutos. São as sementes no interior da cereja que utilizamos para fazer café.
Entre as sementes, que estão escondidas no interior, e a casca, que está no exterior, há várias camadas que, em ordem concêntrica de fora para dentro seriam: casca, mucilagem, pergaminho, película prateada e semente.
Num café honey process as cerejas, uma vez colhidas, são despolpadas e deixam-se apenas as sementes envolvidas pela mucilagem. Uma vez despolpadas e com a mucilagem, as sementes deixam-se secar até evaporar toda a humidade. Mais tarde elimina-se a mucilagem e o pergaminho. As sementes de café estariam prontas para tostar.
Fases do café processo honey
Sementes de café durante a secagem ainda recobertas pela mucilagem
Existem vários tipos de café honey process: amarelo, vermelho e preto. O que diferencia um do outro é a quantidade de mucilagem e/ou o tempo que se deixam secar as sementes com a mucilagem. Isto, na realidade, é uma grande mudança que compreenderemos melhor se conhecermos o processo fase por fase e o perfil de chávena que cria.
