Cold brew: o que é e como prepará-lo
“Dá-me um sol, não importa quão quente, e dá-me um sherbat, não importa quão frio, e o meu paraíso será facilmente como o vosso, persas”. Lord Byron escreveu estas palavras em 1813 exaltando o sherbat, uma bebida popular no Médio Oriente desde a Alta Idade Média[01].
Em 1626, o filósofo Francis Bacon já o tinha provado. O sherbat, cujo nome deriva do termo árabe para “bebida”, é considerado o primeiro refrigerante ou bebida não alcoólica.
É, essencialmente, uma bebida feita com xaropes e especiarias. Tornou-se também popular no Ocidente e foi amplamente consumida até à chegada das bebidas gaseificadas.
Daí vem a palavra “sorvete”. O que agora vos propomos é continuar esta tradição e criar o vosso próprio sherbat: fazer um “cold brew” — ou infusão a frio — de café que faria Lord Byron dedicar-lhe mais alguns versos.
O que é o café cold brew?
O cold brew é uma infusão a frio de café
O café cold brew é, basicamente, uma infusão a frio de café. Mas não é uma infusão de café que foi deixada arrefecer, mas sim uma infusão cuja extração foi realizada a frio. E é aí que reside a diferença. A extração a frio do café de especialidade realiza-se através da imersão do café em água durante um longo período de tempo, que pode variar entre 12 e 24 horas.
A extração a frio faz com que o café liberte menos compostos ácidos e amargos, produzindo uma bebida com notas mais doces. Um estudo da revista Nature mostra que a nossa perceção da acidez e do amargor aumenta perante sabores quentes ou frios[02].
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Como afeta o sabor a extração a frio?
A acidez pode ser positiva num café, sendo um dos cinco sabores básicos e podendo ajudar a realçar e criar notas de prova. Até um toque subtil de amargor pode ser benéfico, uma vez que, de acordo com o Coffee Research Institute, pode compensar um excesso de acidez[03].
Mas se fizermos uma extração a quente e a deixarmos arrefecer, ou a arrefecermos com gelo, corremos o risco de que fique demasiado ácida ou amarga. Quando preparamos um cold brew, algo que podemos fazer facilmente em casa, evitamos que isso aconteça e destacam-se notas de prova diferentes das obtidas numa extração ou infusão a quente.
História do café cold brew
O Kyoto Coffee é um tipo de café cold brew preparado por gotejamento a frio.
Por vezes, quando algo se torna moda, como aconteceu com o café cold brew nos últimos anos, corremos o risco de pensar que se trata de algo novo. Mas estar na moda não significa necessariamente que seja algo novo, e a forma de preparar café cold brew também não o é.
No Japão servem café cold brew desde, pelo menos, 1600. É conhecido como “Kyoto Coffee” e diz-se que foi introduzido por comerciantes holandeses provenientes da Indonésia, que o utilizavam como forma de preparar café quando estavam em travessias marítimas[04].
Os japoneses, com esse espírito de transformar tudo numa arte, começaram rapidamente a criar dispositivos de gotejamento lento para que a extração do café fosse, além de deliciosa, um prazer visual.
O Cold Brew chega ao Ocidente
O Toddy é um sistema simples para preparar café frio.
No Ocidente, por volta de 1800, começaram a ser produzidos e comercializados diferentes concentrados e xaropes de café. Devido à concentração de cafeína (e açúcar) que continham, tornaram-se uma bebida comum entre os soldados; diz-se que foram os legionários franceses na Argélia quem começou a consumi-la.
Os primeiros a comercializar café cold brew foram a empresa japonesa Ueshima Coffee Co., seguida pela gigante italiana Illy. Nos Estados Unidos, o café cold brew popularizou-se graças a um químico, Todd Simpson, que criou um método simples para o preparar (o “Toddy cold-brew coffee system”) durante uma viagem a uma plantação na Guatemala[05].
Atualmente, o café cold brew pode ser encontrado em muitos formatos e modalidades (e qualidades!) diferentes, tanto no supermercado (embora isso não seja aquilo que nós definiríamos como verdadeiro cold brew) como na tua cafetaria de especialidade. O importante é compreender que moda não significa novidade, tal como também não significa qualidade. Para isso, devemos prestar atenção à forma correta de preparar um cold brew.
O que leva o cold brew?
Os ingredientes básicos de um cold brew são café e água. Tão simples quanto isso. Tão delicioso quanto isso. E o processo é muito simples: mergulhar completamente o café em água durante um longo período de tempo e depois filtrá-lo cuidadosamente antes de servir.
Como acontece em todas as nossas preparações de café, dependendo da receita que seguirmos obteremos resultados diferentes. A qualidade final do nosso cold brew dependerá, em grande medida, da qualidade dos ingredientes utilizados na receita. Como sempre, recomendamos utilizar café de especialidade acabado de moer e água com um resíduo seco entre 125 e 175 mg por litro. Uma composição de água com duas partes de Lanjarón para uma de Bezoya funcionará muito bem.
Receita de café cold brew
Passos para preparar um café cold brew em casa
Quando preparamos Cold Brew, normalmente fazemos quantidades maiores do que noutros métodos de infusão. Por isso, propomos uma receita para um litro de Cold Brew. Caso pretendas preparar mais ou menos quantidade, a proporção é de 1:14; 1 g de café por cada 14 g/ml de água.
Ingredientes e equipamento:
- 71 g de café (Recomendações de café para Cold Brew)
- 21 cliques de Comandante (moagem média/grossa)
- 1.000 g/ml de água à temperatura ambiente
- Recomendamos água 100% Bezoya (ou de mineralização fraca)
- Jarro ou garrafa para cold brew
Preparação:
- Mói o café com uma moagem média/grossa
- Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa
- Verta a água previamente pesada para o jarro ou garrafa
- Mexe suavemente para saturar todo o café
- Tapa o recipiente
- Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!)
- Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
BÓNUS
Bónus 1: Podes fazer uma filtragem adicional com um filtro de papel V60, Kalita, uma gaze ou algo semelhante para obter um resultado mais limpo e cristalino.
Bónus 2: Para um sabor excelente, consome-o assim que estiver pronto, pois vai oxidando à medida que as horas passam.
Bónus 3: Não agites nem presses o café, para evitar a extração de sabores amargos ou sedimentos.
Bónus 4: Podes congelar o Cold Brew em cubos de gelo e utilizá-los para arrefecer o teu Cold Brew ou para preparar outras bebidas.
Bónus 5: Segurança alimentar: lavar corretamente as mãos e os utensílios. Conservar no frigorífico durante um máximo de 3 dias, num recipiente de vidro, preferencialmente fechado e sem adições (açúcar, leite, etc.).
01. Moe o café com uma moagem média/grossa.
02. Coloca o café diretamente no filtro do jarro ou da garrafa.
03. Verte a água previamente pesada para o jarro ou garrafa.
04. Mexe suavemente para saturar todo o café.
05. Tapa o recipiente.
06. Deixa repousar durante 16 a 24 horas no frigorífico (atenção aos odores fortes!).
07. Após este período de repouso, retira o filtro com o café e estará pronto a servir.
Recomendação Ineffable
Se não tens uma malha filtrante, ou se és fã de café e no verão gostas dele bem fresquinho, podes optar por esta cafeteira para Cold Brew Hario Mizudashi.
Adiciona o café moído, a quantidade correspondente de água e coloca diretamente no frigorífico para repousar!
Como fazer um cold brew numa prensa francesa?
Também é possível preparar um cold brew com uma prensa francesa.
Além da receita anterior, também podes preparar um cold brew utilizando a tua cafeteira de prensa francesa. Os ingredientes, o método e a proporção água/café são os mesmos; simplesmente, em vez de utilizar uma malha filtrante, utilizamos o filtro da cafeteira para separar os resíduos sólidos do café.
Seguindo as mesmas quantidades descritas acima, o procedimento seria:
- Colocar o café moído na cafeteira
- Adicionar a quantidade adequada de água
- Mexer, tapar e deixar repousar no frigorífico
- Após o tempo de repouso adequado, pressionar/filtrar os resíduos de café para o fundo da cafeteira e servir cuidadosamente (assim, a maior parte dos sedimentos não passará para o copo)
Recomendação Ineffable
Uma opção de que gostamos muito na Ineffable Coffee é a prensa francesa da Timemore.
Com capacidade para 450 ml e graças ao seu isolamento, manterá as tuas bebidas frescas (e também quentes) durante mais tempo.
Por isso, pela sua qualidade, design e preço, não podemos deixar de a recomendar.
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O café cold brew tem mais cafeína?
Um café cold brew tem mais cafeína do que uma extração a quente.
Além da receita de cold brew que te sugerimos, existem outras formas de preparar esta infusão fria de café. A ideia fundamental é que uma extração a frio requer um longo tempo de infusão e que se tenha em conta a proporção entre café e água.
Também existe a possibilidade de comprar cold brew já preparado; muitas cafetarias de especialidade já o vendem engarrafado. No entanto, como acontece com qualquer preparação de café, o tempo decorrido desde a sua elaboração influenciará o sabor devido ao processo natural de oxidação a que está sujeito.
Dada a facilidade de preparação de um cold brew, recomendamos que experimentes fazê-lo em casa, o que também te permitirá testar diferentes cafés e receitas até encontrares a tua favorita.
No entanto, tem em conta que quanto maior for o tempo de contacto entre o café e a água, maior será a dissolução de compostos sólidos e, consequentemente, maior a concentração de cafeína.
Mas esperamos que este verão precises de toda essa cafeína e de muito mais.
Ainda assim, enjoy it responsibly!
Referências:
[01] Palavras escritas por Lord Byron durante as suas viagens a Istambul em 1813. Palavras de Lord Byron.
[02] Novos estudos revelam que a perceção dos alimentos muda consoante a temperatura da comida ou bebida consumida. Revista Nature.
[03] O Coffee Research Institute realizou um estudo sobre o amargor do café. Coffee Research Institute.
[04] Diz-se que o café frio foi introduzido no Japão por volta do ano 1600 por comerciantes holandeses provenientes da Indonésia. Preparavam café frio durante as travessias marítimas.
[05] Todd Simpson criou o Toddy cold-brew coffee system durante uma viagem à Guatemala. Dados históricos do cold brew.
