O Poema de Gilgamesh, cuja composição data de cerca de 2500 a. C, é a narrativa épica mais antiga e um dos primeiros exemplos de ficção literária. Numa das suas partes, o herói, Gilgamesh, mergulha nas profundezas do Golfo Pérsico para procurar a "flor da imortalidade". Esta flor da imortalidade são as pérolas que se encontram no interior das ostras.
Com o café passa algo semelhante. Cada semente é como uma pérola que se esconde dentro da baga; e no interior de cada semente um horizonte de experiências gustativas e fisiológicas quando a cafeína estimula o nosso sistema nervoso. Para conseguir o tesouro que esconde cada grão de café temos de cultivar as bagas, obter e processar as sementes e depois realizar a extração. E para uma extração correta temos de moer o café. Para isto necessitaremos de um moinho de café.
Os moinhos de café são uma ferramenta indispensável se queremos obter a flor da imortalidade que esconde no seu interior cada grão de café; embora essa imortalidade seja passageira.
Por que é que precisamos de um moinho de café?
Esta pergunta pode parecer óbvia, mas na realidade não é tanto. Poderíamos reformulá-la da seguinte forma: por que é que precisamos de um moinho de café quando podemos comprar o café moído?
A resposta é simples. Precisamos de um moinho de café se queremos manter as qualidades organolépticas do café intactas até à extração.
O café é uma substância orgânica e como todas elas sujeita a um processo de oxidação por efeito do contacto com o oxigénio (neste artigo explicamos em detalhe o processo de oxidação do café e como o abrandar). Quanto maior é a área de contacto com o oxigénio maior será o grau de oxidação. Por conseguinte, ao mantê-lo em grão estamos a reduzir a área de contacto e a atrasar a oxidação.
O processo de oxidação do café
O café começa a oxidar-se desde o mesmo momento em que as bagas são separadas dos cafeteiros. Mas enquanto o café está verde os compostos químicos naturais deste não foram alterados e a oxidação é menor. Uma vez o café foi torrado, o calor faz com que estes químicos naturais se alterem e libertem gases. Isto dá-nos a bebida que tanto nos agrada, mas também faz com que o processo se acelere.
Por esta razão é importante manter o café em grão até precisamente antes de o preparar. Ao estar em grão, o café tem menor superfície de contacto com o oxigénio do que se estivesse moído. Ao ter menor superfície a oxidação também é menor, e, por conseguinte, há menor perda de qualidades gustativas.
