Un latte !
Un latte ! C’est sans doute l’une des phrases les plus courantes que l’on entend dans un café. Et, en principe, c’est facile à comprendre. Mais qu’est-ce que cela signifie ?
Lorsqu’une personne commande un latte et utilise ces mots (plutôt que d’autres, comme un americano ou un cortado), elle indique qu’elle souhaite une boisson aux caractéristiques spécifiques. Elle s’attend à une saveur, un arôme et une texture plus ou moins marqués. Elle recherche également un effet psychoactif et un goût distinctif s’il s’agit d’un café de spécialité
Pour pouvoir répondre à ces demandes de manière satisfaisante, il est indispensable qu’il existe un langage commun entre celui qui commande et celui qui reçoit la commande, en l’occurrence le barista. C’est pourquoi, dans cet article, nous allons expliquer ce qu’est un latte et comment le préparer. 
Pour une communication efficace dans un café, un langage commun est essentiel.
Le langage permet la communication.
Le langage est l'outil dont nous disposons pour communiquer nos besoins, nos désirs, nos préoccupations et nos craintes aux autres. Pour que cette communication soit possible, un langage commun est nécessaire. C'est précisément l'objectif de cet article. Non pas d'établir un langage – ce n'est absolument pas notre intention – mais plutôt de poser les bases d'une communication efficace dans le contexte d'un café spécialisé ou de la préparation du café. Ainsi, la prochaine fois que vous commanderez ou qu'on vous commandera un café con leche – ou un cortado, un latte, etc. – vous pourrez dire que vous comprenez ce qu'ils veulent dire. C'est essentiel, car si nous ne savons pas ce que nous voulons, si nous ne savons pas ce que nous désirons ni comment le commander, nous ne pourrons pas non plus expliquer pourquoi nous ne souhaitons pas autre chose. Poser les bases I : L'orthodoxie du café (noir). La base de toutes les façons de servir une boisson caféinée est la même : le café noir. Sans lait, sans sucre, sans aucun autre ajout. C'est la façon orthodoxe de boire du café, que l'on utilise une machine à expresso ou un filtre. La boisson obtenue est le résultat de l'extraction des composés solubles du café. Le café est composé à 30 % de composants solubles. Ces composants sont extraits par l'eau au contact du café, lui conférant sa saveur, son arôme et ses propriétés psychoactives caractéristiques. Parmi ces 30 % de composants solubles potentiels, on cherche généralement à en dissoudre entre 18 % et 24 %. C'est ce qu'on appelle le TDS (Total Dissolved Solids). Si vous souhaitez en savoir plus sur la théorie de l'extraction, vous pouvez consulter cet article.
Selon la méthode d'extraction (machine à expresso, filtre, dégustation, etc.), différentes variables entrent en jeu pour obtenir ce pourcentage. Et, selon la quantité finale de boisson obtenue après extraction, ce pourcentage aura des caractéristiques différentes. Autrement dit, dans un filtre où le résultat final est de 200 ml de café, ces 20 % de solubles seront plus dilués que dans un espresso, qui est de 40 ml (environ 40 g). Il en résulte un profil organoleptique différent dans chaque cas. Parmi les différentes méthodes d'extraction du café, l'espresso est celle qui a traditionnellement servi de base aux boissons lactées caféinées.
L'espresso est traditionnellement la base des boissons lactées caféinées.
Premières bases II : l'espresso
L'espresso est une méthode d'extraction des composés solubles du café par la chaleur et la pression. Les variables à prendre en compte sont, premièrement, le café lui-même (origine, traitement, etc.), la mouture, la quantité de café, la température de l'eau, la pression de la machine, le temps d'extraction et la quantité de boisson obtenue (exprimée en grammes). Comme notre intention n'est pas de développer ici la théorie de l'extraction de l'espresso, nous utiliserons une recette standard comme référence : 18 grammes de café dans un rapport de 1:2,22, ce qui nous donnera 40 grammes de boisson. Le rapport s'obtient en divisant la quantité de boisson obtenue (40 grammes) par la quantité de café utilisée (18 grammes). Le calcul est le suivant : 40/18 = 2,22. Cette extraction est souvent appelée un double espresso. On l'appelle ainsi car on utilise un porte-filtre double pour le préparer. Un espresso simple est obtenu en divisant cette extraction en deux (20 grammes de boisson dans chaque tasse). À partir de là, voici un guide :
- Espresso simple : 20 g de café (extraction 1:2,22)
- Double espresso : 40 g de café (extraction 1:2,22)
- Americano : 40 g de café et de l'eau (entre 40 g et 160 g)
- Café con leche : 40 g de café et du lait en proportions variables
Il est important de rappeler que l'espresso est la base de toutes les boissons. C'est ce qui définira le reste.
Selon le ratio café/lait, les boissons reçoivent un nom différent.
Poser les bases III : le latte
Latte est un nom générique que nous pourrions utiliser pour toutes les boissons à base d'espresso et de lait. (Note ! En Espagne, le terme « café con leche » désigne également la boisson obtenue avec un ratio spécifique de café et de lait, appelée cappuccino ailleurs.)
Selon le ratio entre le lait et le café, c’est-à-dire la quantité de café et la quantité de lait, on obtient des boissons portant différents noms. Cela influe sur le goût et la texture. Modifier l’une de ces proportions (l’espresso ou la quantité de lait) modifie la boisson obtenue.
Nous utiliserons la recette d’espresso décrite ci-dessus comme base pour toutes les boissons lactées expliquées ci-dessous.
Pose des bases IV : les différents noms du café con leche
Après cette théorie, passons à la pratique. Établir les principes d'une communication efficace dans le contexte d'un café spécialisé ou de la préparation du café.
Autrement dit : que voulons-nous dire lorsque nous commandons ou préparons les boissons suivantes avec du café au lait ?
Généralement, moins il y a de lait, plus la saveur du café sera prononcée, et vice versa. Par conséquent, ce qu'il nous faut savoir, c'est que même si nous ne connaissons pas précisément les souhaits du client, nous pouvons nous faire une idée assez précise de ses attentes. Café Cortado : 40 g d'espresso « cortado » + entre 5 g et 40 g de lait. Flat White : 40 g d'espresso + entre 40 g et 160 g de lait. Café con leche ou cappuccino : 40 g d'espresso + entre 130 g et 180 g de lait. Latte ou manchado : 40 g d'espresso + entre 180 g et 240 g de lait (le lait est « coloré »). L'appellation de ce dernier, « latte » ou « lait coloré », varie selon les pays, mais il s'agit essentiellement de la même chose.
Le Flat White est une boisson très populaire dans les cafés spécialisés.
Poser les bases : la variété est source de richesse.
Comme vous pouvez le constater, les mesures ne sont pas exactes (sauf pour l'espresso). Cela permet au barista d'adapter le café qu'il utilise à la demande du client. Un cortado préparé avec un espresso d'une origine spécifique peut nécessiter plus ou moins de lait pour offrir la même expérience qu'un cortado préparé avec un espresso d'une autre origine. En effet, dans l'univers du café de spécialité, la subjectivité a sa place. Après tout, c'est une question de goût. Il existe d'autres boissons à base d'espresso et de lait, mais celles-ci sont les plus courantes. Cette liste pourrait s'enrichir de 10 à 20 autres boissons avec de légères variations, mais le concept est clair. De plus, l'ajout d'un autre ingrédient que le café et le lait peut modifier le nom. Par exemple, un cappuccino au cacao est souvent appelé Mokka. En théorie, si l'on remplace le lait de vache par un autre lait végétal, rien de ce qui précède ne change. Il convient toutefois d'analyser l'influence du profil aromatique de la boisson sur le résultat et d'effectuer les ajustements nécessaires.
Poser les bases VI : L'importance de la recette
Nous souhaitons ici souligner deux points. Premièrement, dans toute boisson à base de café (espresso), l'élément primordial est le café lui-même. Cela peut paraître évident, mais il est essentiel de connaître le café utilisé et son profil organoleptique, car cela déterminera la boisson finale. Un café peut être idéal avec du lait, mais ne pas convenir à la préparation d'un café filtre, par exemple.
Deuxièmement, ces appellations désignent une expérience gustative, et non une préparation spécifique, bien que cela ait aussi son importance. Autrement dit, lorsqu'un client commande un « cortado », il ignore le ratio d'espresso, la proportion exacte de café et de lait, et, bien souvent, même l'influence de l'origine du café. Le client souhaite simplement vivre l'expérience d'un « cortado ». Il incombe au café et au barista de définir la meilleure façon d'y parvenir dans le cadre de paramètres plus ou moins établis.
C'est pourquoi il est important d'élaborer des recettes si nous voulons garantir la constance de nos boissons et que le client sache à quoi s'attendre à chaque visite.
Et de les adapter en fonction des variables.
Le rôle du barista est d'interpréter la demande du client afin de préparer correctement la boisson commandée.
Pose des bases VII : l’importance des tasses
Il est fréquent que de nombreux cafés sous-estiment l’importance des tasses dans lesquelles le café est servi. Les tasses font partie intégrante de l’expérience et constituent le premier indice permettant au client de savoir que sa commande a été correctement comprise. Autrement dit, si un client commande un cortado et que nous le lui servons dans une tasse à flat white, il se doutera immédiatement que nous ne lui avons pas apporté ce qu’il a commandé. Le client, même si ce n’est peut-être pas avec une certitude absolue, a également une idée des proportions. Par exemple, servir trois lattes préparés selon la même recette dans la même tasse et appeler l’un cappuccino, l’autre latte et le troisième flat white… crée de la confusion et donne l’impression que la carte n’est pas claire. De plus, utiliser des tasses de contenances différentes pour les différentes boissons nous permettra d’être cohérents avec les recettes. C’est également plus esthétique ; Si un client commande un cortado et qu'on le lui sert dans une tasse à latte, il constatera qu'elle est à moitié vide et que la boisson risque de refroidir plus vite. Les tasses ne sont pas forcément identiques dans tous les cafés, d'où les différences de proportions. Mais elles doivent être adaptées aux quantités, aux recettes et au concept global que nous proposons.
Voici quelques-unes des marques de tasses avec lesquelles nous travaillons et que nous recommandons :
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Enfin : Comment préparer un latte
Il est important de maintenir des quantités constantes et de chauffer le lait correctement
Nous avons vu que tout café con leche est basé sur la préparation correcte d'un espresso auquel on ajoute du lait. La quantité de lait dans un café con leche dépendra de la recette que vous souhaitez réaliser. Il est important de chauffer le lait correctement et de veiller à la régularité du mélange ; utiliser les tasses appropriées vous y aidera. Les recettes les plus courantes sont : le cortado (40 g d’espresso « cortado » + entre 5 g et 40 g de lait), le Flat White (40 g d’espresso + entre 40 g et 160 g de lait), le café con leche ou cappuccino (40 g d’espresso + entre 130 g et 180 g de lait) et le leche manchada ou latte (40 g d’espresso + entre 180 g et 240 g de lait). La procédure, en résumé, est la suivante : on prépare un espresso, on chauffe le lait choisi (lait de vache ou lait végétal).
Le principe est simple, si simple que vous pouvez le faire chez vous. Si vous n'avez pas de machine à expresso, nous vous recommandons d'utiliser une cafetière italienne ou cafetière Moka, car les cafés filtre sont moins intenses pour le mélange avec du lait (en raison de leur plus faible concentration en TDS).
Chez Ineffable Coffee, nous proposons des cafés spécifiques pour différentes préparations. Pour un latte, les cafés aux notes de chocolat, de noix, de vanille ou de praline sont généralement excellents. De nombreux cafés colombiens et brésiliens présentent ces notes. Bien qu'il s'agisse d'une simplification extrême (le café est bien plus complexe), cela peut vous aider à faire votre choix.
Alors, si vous souhaitez préparer un excellent latte colombien (ou d'une autre origine), suivez ces conseils et choisissez un bon café : vous êtes sûr de… réussir.
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