Café de spécialité. Tous les cafés ne se valent pas.
Tous les cafés sont égaux, mais certains le sont plus que d'autres. Nous souhaitions commencer par paraphraser George Orwell avec cette citation de son roman satirique « La Ferme des animaux », car elle nous aidera à comprendre ce qu'est un café de spécialité.
Tous les cafés sont, eh bien, du café. Autrement dit, le café est la boisson obtenue à partir des graines torréfiées du caféier.
Mais le caféier compte environ 120 espèces différentes, dont deux sont principalement utilisées : Coffea arabica et Coffea robusta. Et ni ces deux-là ne sont identiques, ni les centaines de variétés de chacune d'elles.
Des facteurs tels que le climat, l'altitude et le terrain influencent le fruit et donc la graine.
En outre, les processus de récolte, de torréfaction et d'infusion sont également importants pour le produit final : la tasse de café que vous préparez ou qui vous est préparée chaque matin.Tous les cafés sont du café, mais tous les cafés ne sont pas identiques. Commençons par le début.
Erna Knutsen : Une femme et un café exceptionnels
Erna Knutsen, créatrice du terme « café de spécialité »
Erna Knutsen n'était pas une femme conformiste. Grâce à sa passion pour le café, son excellent palais et son sens aigu des affaires, elle a réussi à percer dans un monde qui, aux États-Unis des années 1970, était réservé aux hommes. Elle a débuté sa carrière dans l'industrie du café comme secrétaire – officiellement, mais en réalité comme assistante de direction – pour Bert Fulmer, propriétaire d'un vieux café. Au cours de son passage dans cette entreprise, elle s'est aperçue que certains lots de café, appelés « lots de moindre qualité », étaient produits en plus petite quantité et présentaient des arômes particuliers que les grandes entreprises ne recherchaient pas. De plus, ces lots étaient généralement d'une seule origine.
Erna a appris à déguster le café — une tâche difficile puisque seuls les hommes y étaient autorisés — et a utilisé ses compétences pour trouver des débouchés pour les « lots défectueux » auprès de petits torréfacteurs.
Création du terme « café de spécialité »
En 1973, Fulmer l'a nommée vice-présidente, et en 1974, Erna a inventé un terme qui est depuis utilisé par tous les amateurs de café. Dans un numéro du Tea & Coffee Trade Journal, Erna a utilisé le terme « café de spécialité » pour désigner ces lots irréguliers. Les cafés de spécialité, tant par leur culture, leur récolte que leur transformation, offrent des saveurs uniques et sont produits en petites quantités à partir d'une seule origine. Pour Erna, le café de spécialité ne se résumait pas à cela ; il impliquait une relation de confiance avec les producteurs et un respect scrupuleux de ces derniers, ainsi qu'une attention particulière portée au produit jusqu'au consommateur final. Depuis, le terme « café de spécialité » fait partie intégrante de la culture du café et désigne un café aux caractéristiques exceptionnelles, dont la préservation est étudiée avec le plus grand soin, de la production à la dégustation. Le terme « café de spécialité » sous-entend également, depuis son origine, un traitement équitable des caféiculteurs et une culture durable. Ce sont deux éléments essentiels sans lesquels le café de spécialité ne pourrait pas être pérenne. Le café de spécialité exige des soins et une attention que le café commercial ne requiert pas. Les caféiculteurs doivent être rémunérés équitablement pour leur travail, souvent par le biais de transactions directes avec les torréfacteurs, ce qui leur permet de vivre dignement. De plus, la culture du café de spécialité dépendant de divers facteurs environnementaux et de la richesse du sol (que nous verrons plus loin), elle doit, pour être viable, être durable et respectueuse de l'écosystème naturel où il pousse. Dès lors, une question se pose : à quoi fait précisément référence le terme « café de spécialité » ? Définition technique de la Specialty Coffee Association (SCA) : café de spécialité 100 % authentique. Des facteurs tels que le climat, l'altitude et le sol influencent le fruit et, par conséquent, la graine.
Préparation pour une dégustation de cafés de spécialité chez Ineffable Coffee Roasters
Préparation pour une dégustation de cafés de spécialité chez Ineffable Coffee Roasters
L'Specialty Coffee Association est une association à but non lucratif, composée de membres, qui représente des milliers de professionnels du café. Son objectif est de favoriser le développement des communautés de café et de soutenir les initiatives qui rendent le café plus durable, équitable et… Une activité prospère tout au long de la chaîne de valeur.
Voici comment la SCA se définit et en quoi consiste son travail : établir et maintenir des normes de qualité tout au long de la chaîne de production.
Cette définition nous apporte également une information essentielle pour comprendre ce qu’est le café de spécialité : il ne s’agit pas seulement des caractéristiques particulières du grain de café, mais du rôle de chaque maillon de la chaîne – du producteur au barista – pour faire ressortir ces qualités. Et, de plus, chacun en bénéficie équitablement.
Actuellement, la SCA établit des normes pour le café vert, l’eau, la dégustation et les méthodes d’infusion. Ces normes sont des recommandations quantifiables et qualifiables, fondées sur des preuves scientifiques.
La SCA définit le café de spécialité, à l'état vert, comme un café sans défauts primaires, sans grains irréguliers, de taille appropriée, correctement séché, se présentant en tasse sans défauts et possédant des qualités organoleptiques particulières.
Concrètement, cela signifie que la SCA a mené des expérimentations selon la méthode scientifique et, sur cette base, a établi des normes permettant de déterminer les qualités et les éléments qui font d'un café un café de spécialité.
Différentes méthodes de quantification ont été développées à partir de ces normes. Celles-ci vont de la note qu'un café vert peut recevoir aux notes perceptibles lors de la dégustation.
Notation des cafés de spécialité
L'une de ces normes, qui reflète le processus de culture, est la note attribuée au café vert. Cette note indique que la variété, le terroir, l'altitude et d'autres facteurs influençant le café lui confèrent des caractéristiques spécifiques. Et c'est peut-être l'une des notes les plus représentatives d'un café de spécialité. Cependant, il ne faut pas oublier qu'un café de spécialité ne se définit pas uniquement par cette note. Il s'agit aussi, et surtout, de bonnes pratiques tout au long de la chaîne de production, du producteur de café à la tasse, et d'une rémunération équitable.
La notation du café vert repose sur l'inspection visuelle des grains — une fois récoltés et traités — afin de déterminer le pourcentage de grains défectueux, et sur leur dégustation après torréfaction.
Sur cette base, les dégustateurs, qui ont reçu une formation préalable approfondie, notent le café.
- Moins de 80 points : pas de diplôme. Non considéré comme café de spécialité.
- Entre 80 et 84,99 : très bon
- Entre 85 et 89,99 : excellent
- Entre 90 et 100 : exceptionnel
Par conséquent, nous constatons que, s’il serait facile de définir le café de spécialité comme celui qui obtient un score supérieur à 80 à la dégustation, ce n’est qu’un des facteurs – important, certes, mais un seul – qui influencent la signification du café de spécialité.
Que comprenons-nous aujourd’hui comme café de spécialité ?
Cerises de café de spécialité fraîchement cueillies
Depuis qu'Erna Knutsen a inventé le terme, celui-ci a évolué pour désigner une norme de qualité mesurable et quantifiable à chaque étape de la chaîne de production du café, ainsi qu'un traitement équitable pour tous les acteurs impliqués.
Dans un article de Ric Rhinehart pour la Specialty Coffee Association of America (SCAA) en juin. Publié initialement en 2009, puis mis à jour et republié sur le site web de la SCAA. Sur le site web de la SCA (mars 2017), ce document propose deux termes pour mieux comprendre le rôle de chaque acteur de la filière café : potentiel et conservation.
Le potentiel, c’est la promesse d’une expérience gustative exceptionnelle que recèle chaque grain de café.
Pour que cela soit possible, tous les intervenants dans les processus susceptibles d’altérer les qualités du café doivent œuvrer à les améliorer, et non à les dégrader. Ou, à tout le moins, à les maintenir.
Le caféiculteur commence par choisir le terrain où il va planter, en privilégiant une altitude et des conditions climatiques appropriées. Il choisit ensuite la variété à cultiver et lui apporte les soins nécessaires, sans utiliser de produits chimiques ni de pesticides. Les fruits ne sont récoltés qu'à maturité. La fermentation, le séchage, la torréfaction et la préparation doivent être réalisés avec soin pour extraire le maximum de potentiel du grain de café. Le terme « préservation » désigne les acteurs qui ne manipulent pas directement le café (bien qu'il s'agisse souvent des mêmes personnes) et englobe toutes les étapes, de la récolte au moment opportun au conditionnement et à la mouture, en passant par le stockage et le transport soigneux pour ne pas endommager le café. Importance de la chaîne de valeur. Comme on le voit, pour que le potentiel d'un café et sa préservation soient optimaux, chacun doit jouer son rôle avec attention et rigueur. Si un seul maillon de la chaîne fait défaut, c'est toute la chaîne qui s'effondre. Cultiver du café dans un excellent sol et à une altitude adéquate ne sert à rien si la fermentation et le séchage sont mal effectués, le transport inadéquat, la torréfaction incorrecte ou la préparation négligente. C'est pourquoi… Pour Erna Kuntsen, le café de spécialité n'était pas simplement un terme désignant un type de café, mais une chaîne de valeur complète, du producteur au consommateur. Maintenir cette chaîne implique que ses membres s'entraident et se soutiennent mutuellement grâce à un traitement juste et équitable pour tous. Pour comprendre comment l'ensemble du processus influence le café, il est essentiel d'examiner brièvement les facteurs qui le rendent véritablement exceptionnel. Facteurs à l'origine qui déterminent un café de spécialité.
Séchage du café de spécialité sur des lits surélevés à Matyazo, Rwanda
Il existe de nombreux Les facteurs que les producteurs de café doivent prendre en compte pour obtenir un café de spécialité, de la variété de la plante au type de terrain, en passant par le climat et l'altitude, influencent tous le goût final du café. Quant à la variété de la plante, les caféiers appartiennent à la famille des Rubiacées. Parmi cette vaste famille, certaines espèces sont privilégiées : le genre Coffea, qui compte plus d'une centaine d'espèces, mais dont deux nous intéressent particulièrement : Coffea arabica et Coffea canephora (ou Robusta). De ces deux espèces, le café de spécialité provient presque exclusivement de Coffea arabica, à quelques exceptions près de Robusta de haute qualité. En effet, la variété Coffea arabica est plus aromatique et délicate que le Robusta et offre une expérience gustative plus raffinée. Il est important de préciser que la variété Coffea arabica compte des centaines de sous-variétés différentes, chacune possédant des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Cela signifie que les profils gustatifs peuvent être très variés, même si les grains de café proviennent de la même espèce. Parmi les nombreuses variétés connues, citons : Caturra, Typica, Bourbon, Geisha, Pacarama, SL28, SL34 et Mundo Novo. D'autres facteurs importants entrent en jeu, tels que le sol et l'altitude de culture, le climat, la microbiologie du sol et la topographie. Ces facteurs ne sont pas de simples curiosités ; ils ont un impact sur le produit final. Par exemple, nous savons tous qu'un café du Brésil n'aura pas les mêmes notes aromatiques qu'un café du Kenya. Cela est dû à la fois à la variété du plant cultivé et à toutes les conditions mentionnées précédemment. De manière générale, le caféier (Coffea arabica) pousse en altitude (entre 600 et 2 000 mètres), sous un climat frais (entre 15 et 24 °C) et avec une pluviométrie annuelle moyenne de 1 500 à 2 000 mm. Les différences entre ces conditions et la façon dont les différentes variétés y réagissent expliquent la grande diversité des cafés. Outre ces conditions générales, de nombreux autres facteurs régionaux influent également. L'un de ces facteurs est la richesse du sol où le caféier est cultivé, qui se reflétera dans le fruit. Un autre facteur important est la méthode de plantation : plantation isolée ou associée à d'autres cultures et végétaux. Ce dernier point est crucial, car si les caféiers sont à l'ombre, leur maturation sera plus lente et leur concentration en sucre plus élevée. Souvent, le type de plantation dépend de la région de production. Bien entendu, aucun produit chimique ni pesticide susceptible d'affecter les cerises de café ne doit être utilisé pendant la culture. Après avoir brièvement expliqué comment les conditions topographiques et climatiques influencent le café, on comprend qu'il s'agit d'un produit saisonnier. Dans la plupart des pays producteurs de café, la récolte a lieu une fois par an (à l'exception de certains pays où les conditions permettent plusieurs récoltes), et sa qualité dépend de facteurs tels que le climat, les précipitations et, surtout, le savoir-faire des cueilleurs et la qualité de la transformation ultérieure.
Transformation du café et autres facteurs
Lits de séchage de café de spécialité à Sao Silvestre, Brésil
Outre les facteurs que nous avons décrits, sur lesquels les producteurs de café n'ont que peu de contrôle direct, il en existe d'autres sur lesquels, oui, ils ont un contrôle effectif. Cela inclut le type de soins, la récolte, le tri, la transformation, le stockage et le transport. En ce qui concerne les pratiques culturales, tout ce que fait le caféiculteur, de l'utilisation d'engrais à la gestion de l'ombrage, en passant par les schémas de plantation et les méthodes de taille, influencera le rendement de la récolte. La récolte est une pratique particulièrement importante pour la qualité du café. Comme pour les autres cultures, le café est meilleur lorsqu'il est récolté à maturité optimale, mais, bien sûr, les cerises de café ne mûrissent pas à un rythme uniforme. Cela signifie que, pour obtenir les meilleurs résultats, elles doivent être cueillies à la main par des cueilleurs qualifiés. Cela implique un plus grand investissement et une charge de travail plus importante, ce qui, en retour, améliore la qualité et, par conséquent, le prix. Le café commercial, en revanche, est généralement récolté à la machine, ce qui entraîne une perte de qualité. Types de transformation : Une fois les cerises de café récoltées, idéalement à maturité optimale, la transformation commence. Généralement, après la récolte, une inspection est effectuée pour s'assurer que toutes les cerises de café sont à leur apogée et exemptes de défauts. Les cerises qui ne répondent pas aux critères de sélection pour le café de spécialité — ou pour l'obtention d'un profil spécifique — sont utilisées pour la fabrication d'autres lots de qualité inférieure. Une fois ce processus de sélection terminé — et répété pendant le séchage —, les cerises sont transformées. Il existe trois principales méthodes de transformation du café : naturelle, lavée et miellée. Procédé naturel : ce procédé consiste à laisser sécher les cerises et les grains. Il nécessite peu de machines et d'eau, mais beaucoup de travail et de savoir-faire pour obtenir un bon résultat. Une fois sèches, les cerises sont décortiquées pour séparer les grains de leur enveloppe. Procédé lavé : les cerises sont dépulpées mécaniquement, ce qui permet de séparer la pulpe des grains. Lors de ce procédé, le mucilage est entièrement éliminé dans les cuves de fermentation et de lavage. On laisse ensuite sécher le café jusqu'à l'obtention du taux d'humidité souhaité. Procédé « miel » : Après le dépulpage de la cerise, les grains sont laissés à sécher avec le mucilage, ce qui confère au produit final des caractéristiques différentes de celles des cafés lavés et naturels. Le mode de traitement du café influence son arôme final. Par exemple, les cafés lavés ont tendance à être plus acides, avec des notes fraîches et fruitées, que les cafés naturels. Enfin, la sélection des grains de café après séchage (élimination des grains défectueux), ainsi que les méthodes et températures de stockage et de transport, sont des facteurs qui peuvent légèrement modifier la composition chimique du grain et, par conséquent, son arôme. Par exemple, le séchage des cerises de café de spécialité doit être uniforme et nécessite une surveillance constante. Une fois sec, le café doit être conservé dans des sachets le protégeant de la lumière directe et des températures extrêmes. Comme nous l'avons vu, un café de qualité exige des conditions et une manipulation particulières. Pour que les producteurs de café puissent se consacrer pleinement à cette activité, il est nécessaire que l'ensemble de la chaîne de production et de vente les prenne en compte et qu'ils reçoivent une rémunération équitable pour leur travail.
L'impact du café de spécialité dans les pays d'origine
Producteur de café à la ferme de Sao Silvestre, Brésil
Le café est une matière première vendue sur les marchés à terme et dont la valeur totale du secteur, selon l'OEC, s'élevait à trente milliards de dollars en 2018. Il n'est pas le deuxième secteur le plus important Le café n'est pas une matière première aussi courante (contrairement à ce qui est parfois affirmé), ni même le premier produit agricole le plus échangé, qui serait l'avoine. Il figure néanmoins parmi les matières premières les plus échangées, avec un impact économique qui, dans certains pays, atteint 7 % du PIB. Le fait que le café soit négocié sur les marchés à terme ouvre la porte à toutes sortes de spéculations et nuit considérablement aux producteurs. C'est pourquoi le café de spécialité repose sur des transactions directes. Les importateurs de café vert de spécialité traitent directement avec les exploitations ou les coopératives de café pour acheter leur production. La facilité des communications et des transports modernes a également permis à de nombreux torréfacteurs d'acheter directement auprès des producteurs. Chez Ineffable Coffee, nous avons acquis une grande quantité de café de cette manière. Cela garantit aux producteurs de café un prix équitable, grâce à la réduction du nombre d'intermédiaires. De plus, les acheteurs apprécient ce café et comprennent que la production d'un café de qualité exige une attention et un soin particuliers, ce qui n'est possible que si le prix payé permet aux cultivateurs de vivre dignement. Pour comprendre la différence d'impact entre le café de spécialité et le café commercial sur les pays producteurs et les caféiculteurs, prenons l'exemple de l'achat de légumes en supermarché par rapport à l'achat auprès d'une coopérative agricole. Dans le premier cas, les supermarchés détiennent le monopole et fixent les prix, souvent avec l'aide de nombreux intermédiaires, ce qui signifie que le producteur ne reçoit qu'une rémunération partielle pour son travail. En revanche, en achetant auprès d'une coopérative, nous payons presque le prix juste. au producteur, lui permettant de vivre plus dignement et de mieux exercer son métier.
C'est pourquoi la promotion du café de spécialité n'est pas seulement une question de goût, mais repose aussi sur des principes éthiques.
La réduction du nombre d'intermédiaires signifie que chacun d'eux – ceux qui sont nécessaires – joue un rôle essentiel.
La filière de production du café de spécialité, en résumé, est la suivante : producteur de café – coopérative/importateur – torréfacteur – café – consommateur.
Dans cette filière, le torréfacteur joue un rôle primordial en tant que lien entre l'origine – le producteur de café – et le destinataire final – le consommateur.
L'impact du café de spécialité sur l'écosystème
Comme nous l'avons souligné, le café de spécialité n'est pas seulement un café délicieux, c'est aussi un café éthique. Toutes les personnes impliquées dans la filière sont prises en compte et des efforts sont déployés pour garantir une rémunération équitable leur permettant de vivre dignement. De plus, le café de spécialité est – et doit être – durable et respectueux de l'environnement. Il doit l'être, car sinon, le fragile écosystème nécessaire à sa culture disparaîtrait. Et il est durable car toutes les pratiques de culture – qui évitent la monoculture, utilisent les ressources naturelles locales et s'abstiennent d'utiliser des produits chimiques, entre autres – y contribuent. Les producteurs de café de spécialité possèdent généralement de petites exploitations parfaitement intégrées à leur écosystème. Ils veillent à ce que leurs méthodes agricoles respectent et soutiennent l'écosystème, car ils en dépendent eux aussi. C'est pourquoi nous disons que le café de spécialité est non seulement délicieux, mais aussi éthique et durable. Le travail d'un torréfacteur de café de spécialité.
Le torréfacteur de café de spécialité joue un rôle très important dans la chaîne de production du café. Ils assurent le lien entre les importateurs ou les coopératives qui gèrent le produit à l'origine et les cafés qui s'adressent au consommateur final. Leur principale mission est de sélectionner les cafés parmi les variétés proposées par les importateurs/coopératives et de torréfier chaque grain avec précision afin d'en extraire le meilleur. Comme mentionné précédemment, le rôle du torréfacteur est de sublimer la matière première qu'il reçoit grâce à la torréfaction. À chaque café sa torréfaction. La torréfaction varie en fonction des caractéristiques du café, telles que l'altitude ou la variété, et du traitement qu'il a subi. Des facteurs comme la durée et la température de torréfaction influencent le produit final. Par exemple, un café à torréfaction légère sera plus acide et plus fruité qu'un café à torréfaction moyenne. Cela dépend également du type de café, de sa densité, de son taux d'humidité, etc. Chaque torréfacteur décide de sa propre méthode de torréfaction. De plus en plus de torréfacteurs se lancent dans la vente directe de café de spécialité en ligne – ce qui peut être un avantage pour le consommateur – mais cela ne signifie pas que les cafés de spécialité ont perdu de leur importance. Boire du café a été, et restera, une activité sociale depuis des siècles, et les cafés de spécialité y jouent un rôle essentiel. Ce sont également des lieux où le client final prend conscience de la valeur de l'ensemble de la chaîne de production.
Cafés de spécialité et barista
Les cafés de spécialité sont un maillon essentiel du processus
Si nous devions définir les trois rôles qui ont l'impact le plus direct sur la qualité du café, le premier serait celui du producteur de café, le deuxième celui du torréfacteur et le troisième celui du café de spécialité et du barista.
Nous avons déjà brièvement expliqué les rôles du producteur de café et du torréfacteur. Il nous reste à expliquer le rôle du café de spécialité et du barista.
Les cafés de spécialité sont le point culminant du parcours du grain de café et de l'expérience café. Pour valoriser pleinement la chaîne de valeur, il est essentiel que le barista – la personne chargée de préparer le café – possède une connaissance approfondie du café et des méthodes d'infusion, et qu'il la mette constamment à jour.
Équipez-vous de nos accessoires, visitez notre boutique
Les connaissances indispensables au barista
Chaque producteur de café s'efforce d'optimiser le rendement de ses plants et d'obtenir un café de qualité.
Le torréfacteur torréfie ce café en veillant à respecter son profil gustatif. Chaque café possède un point de torréfaction optimal auquel il révèle toute sa splendeur ; ce point met en lumière le travail acharné du producteur, les qualités uniques du terroir et les conditions de culture. Le barista, quant à lui, devra connaître à la fois la variété de café et le degré de torréfaction pour créer une recette qui permette d'exploiter pleinement le potentiel du café. Pour cela, il est important qu'ils connaissent toutes les méthodes d'infusion : espresso, méthodes de filtration, infusion, etc. De plus, ils doivent comprendre comment différents paramètres, tels que la finesse de la mouture, la température de l'eau, le ratio eau/café, etc., influencent le produit final (vous pouvez consulter nos guides de préparation du café). Enfin, vous devez savoir transmettre toutes ces informations au client afin qu'il puisse les apprécier autant que vous et qu'il soit conscient des efforts et du travail fournis par tous ceux qui y ont contribué pour qu'il puisse savourer cette tasse de café. alt="Rebel Specialty Coffee Shop, Madrid" src="https://cdn.shopify.com/s/files/1/0611/2057/7587/files/blog-ineffablecoffee-roasters-cafe-de-especialidad-10.jpg?v=1742544264">Rebel Café Specialty Coffee Shop à Madrid
Traditionnellement, dans des pays comme le Kenya ou le Mexique, le café a toujours été un rituel social destiné à renforcer les relations humaines. Dans notre société mondialisée et urbanisée, les cafés peuvent jouer un rôle essentiel. Un cadre agréable, un service de qualité et un excellent café sont autant d'ingrédients qui transforment un simple café en un lieu où l'on se sent bien et inspiré. La communauté du café de spécialité en Espagne est en pleine expansion. Chaque jour, de plus en plus de torréfacteurs, de cafés et de particuliers souhaitent savourer le goût exquis et l'expérience conviviale qu'offre le café de spécialité. Conscients de l'impact significatif de nos habitudes de consommation sur la planète et ses habitants, ils s'efforcent de soutenir des projets qui en tiennent compte. Torréfacteurs de café de spécialité à Séville, nous faisons partie intégrante de cette formidable communauté et souhaitons le rester. Et vous, nous rejoindrez-vous ?
