Grains de café, théorie de l'oxydation et entretien

Grains de café

Imaginez qu'un message vous ait été confié et qu'on vous ait demandé de le garder secret. Il se trouve dans une enveloppe et vous devez le remettre à une personne en particulier. Pour cela, vous devez voyager afin de la trouver.

Durant votre voyage, vous rencontrez des difficultés pour dissimuler le message, mais vous faites tout votre possible pour qu'il ne soit pas révélé avant d'arriver à son destinataire. La surprise et la joie n'en seront que plus grandes si personne ne gâche la surprise.

Voilà le voyage des grains de café, de la plante à la tasse. Et la personne à qui ce message est destiné, une délicieuse explosion de saveurs, c'est vous. Tous les acteurs de la filière café doivent faire de leur mieux pour préserver le secret jusqu'à ce qu'il vous parvienne. Du producteur de café au barista, chacun apporte son savoir-faire pour que, lorsqu'il arrive, la surprise soit intacte. Et il ne faut pas non plus moudre le café trop tôt.

Qu'est-ce qu'un grain de café ?

Cerises de café mûrissant sur le caféier

Les grains de café sont les graines du caféier. Les caféiers produisent des cerises qui contiennent ces graines. Un grain de café est donc la graine d'un fruit, tout comme un noyau de pêche. Comme les autres fruits, les cerises de café sont influencées par de nombreux facteurs, tels que le lieu de culture, les caractéristiques du sol, l'arrosage pendant la croissance et la période de récolte. La différence réside dans le fait que, chez le caféier, ce qui nous intéresse, c'est la graine et non le fruit. Ces graines, une fois transformées, torréfiées et préparées, donnent la boisson que nous connaissons sous le nom de café. Deux principales variétés de caféiers sont cultivées à cet effet : Coffea arabica et Coffea robusta. Cependant, le café de spécialité privilégie l'arabica, plus aromatique et plus riche en saveurs. Dans cet article sur le café de spécialité, nous passons en revue tous les facteurs qui influencent les grains de café.

On peut donc dire que les meilleurs grains de café sont ceux qui ont le mieux conservé les qualités uniques de leur variété, de la culture à votre tasse.

Et le meilleur moyen d'y parvenir est de les conserver en grains jusqu'à l'infusion.

Mais voyons pourquoi.

Pourquoi acheter du café en grains ?

La principale raison d'acheter du café en grains est qu'il préserve mieux ses qualités organoleptiques.

La principale raison d'acheter du café en grains plutôt que du café moulu est que le café en grains préserve mieux ses qualités propriétés organoleptiques. Autrement dit, il produira un café plus frais, plus savoureux et avec un meilleur arôme.

Le grain de café est composé de nombreuses substances chimiques naturelles ayant des capacités de solubilité différentes. Ces composés solubles, au contact de l'eau, lui transmettent leurs propriétés. L'oxygène est l'élément principal à maîtriser pour préserver les qualités optimales du café. Au contact du café, il provoque une réaction qui modifie ses propriétés. Cette réaction, appelée oxydation du café, est la principale cause du vieillissement du café et de la perte de ses qualités. Découvrez le véritable goût du café grâce à notre sélection de cafés en grains. Le processus d'oxydation du café : chimiquement, l'oxydation est toute réaction au cours de laquelle un ou plusieurs électrons passent d'une substance chimique à une autre, produisant deux composés différents. Ce phénomène s'explique par le fait que l'oxygène arrache des électrons à une autre molécule. Une molécule qui perd un électron devient instable et réactive. L'oxydation du café se produit lorsque les molécules d'oxygène entrent en contact avec les différents composés du café. En moulant le café, nous facilitons et augmentons la surface sur laquelle l'oxygène peut agir, accélérant ainsi l'oxydation.

C'est pourquoi nous devons conserver les grains de café jusqu'au moment de les infuser.

Composés du café affectés par l'oxydation

Processus de torréfaction du café

Deux principaux composés sont affectés par l'oxydation :

• Composés organiques volatils (COV) : Ceux-ci s'oxydent en composés neutres. Cela entraîne une perte de saveurs et d'arômes agréables. Les lipides s'oxydent pour former du peroxyde, ce qui provoque l'apparition d'arômes et de saveurs rances. D'autres facteurs accélèrent ce processus d'oxydation, comme la lumière et la chaleur. La lumière augmente la vitesse d'oxydation des lipides, tandis que la chaleur accélère l'oxydation des lipides et des COV. Après la torréfaction, le café libère du CO₂, un processus appelé dégazage. Le café vert subit une oxydation naturelle minimale, mais dès sa sortie du torréfacteur, ce processus s'accélère. Le dégazage du café torréfié est la libération de gaz contenus dans les grains après la torréfaction. Lors de la torréfaction, les grains de café subissent des centaines de réactions chimiques différentes. L'une d'elles est la décomposition des glucides en molécules plus petites, ce qui provoque la coloration dorée des grains et la production de vapeur d'eau et de dioxyde de carbone. Les premiers jours suivant la torréfaction, les grains continuent de libérer du CO₂. Infuser le café avant que le processus ne soit stabilisé peut entraîner une extraction irrégulière. L'emballage avec une valve unidirectionnelle et un thermoscellage permet à ces gaz de s'échapper tout en empêchant l'oxygène de pénétrer. Ceci favorise un dégazage régulier et retarde l'oxydation. En effet, après thermoscellage, le CO₂ libéré par le café, plus lourd que l'oxygène, le déplace et crée une sorte de chambre de gaz inerte, ce qui retarde l'oxydation et prévient toute perte de qualité. Conservation des grains de café

  Conditionnement des commandes en gros chez Ineffable Coffee

  L'un des facteurs clés à prendre en compte lors de l'achat de café en grains est son mode de conservation, car celui-ci influence le processus d'oxydation.

  La meilleure façon de conserver le café torréfié est de le laisser en grains entiers, dans des sachets à valve unidirectionnelle et thermoscellés, comme nous l'avons déjà vu.

  D'autres méthodes incluent le conditionnement sous vide ou le conditionnement avec injection d'un gaz inerte tel que le CO2 ou l'azote.

  Dans les deux cas, l'oxygène est déplacé afin qu'il ne réagisse pas négativement avec le café torréfié. Idéalement, il convient de trouver un équilibre entre un dégazage adéquat du café et le contrôle de l'oxydation. Une façon d'y parvenir est de torréfier correctement le café et de le conditionner dans des sachets à valve unidirectionnelle dès que possible, comme nous le faisons chez Ineffable Coffee. Les sachets à valve unidirectionnelle, en plus de retarder le processus d'oxydation (jusqu'à leur réouverture) en expulsant le CO2, préviennent l'accumulation de pression et le risque de rupture du sachet. Proportion de mouture selon la méthode d'infusion : Voici une approximation de la mouture dont vous aurez besoin selon la méthode d'infusion utilisée : Espresso : mouture très fine (un peu plus fine que du sel fin) Mocha : mouture fine (comme du sel fin)
• Aeropress : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
• V60 : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
• Chemex : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
• Cafetière à piston : mouture grossière (comme du gros sel)

Chez Ineffable Coffee, nous avons préparé des guides d'infusion du café avec différentes méthodes que vous pouvez consulter ici.

La meilleure façon de moudre le café avant l'infusion est d'utiliser un moulin à café qui Il moud le café, il ne l'écrase pas.

C'est la principale différence entre les moulins à café électriques à lames classiques et les moulins manuels que nous vendons chez Ineffable Coffee, comme le HARIO Mini Mill ou le Comandante.

Un autre avantage de ces moulins est qu'ils offrent une mouture uniforme et ne chauffent pas le café pendant la mouture.

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Achetez du café en grains

nocif pour la santé.

Techniques marketing des grandes surfaces pour nous vendre du café

Lors de l'achat de café, il est important d'être attentif aux différentes techniques marketing utilisées par de nombreuses marques ou grandes surfaces.

Les termes « café supérieur », « café gourmet » ou similaires n'ont pas de signification précise et, par conséquent, ne désignent pas un meilleur café, même s'ils désignent probablement un café plus cher.

Il faut également garder à l'esprit qu'un café bio, bien qu'indéniablement meilleur pour la santé, peut être un café bio. « Planète » ne signifie pas forcément « meilleur café ». En revanche, l’appellation « café de spécialité » garantit un café de la plus haute qualité et le respect des meilleures pratiques tout au long de la chaîne de production. Pour en savoir plus sur le café de spécialité, consultez cet article qui résume ce qu’est le café de spécialité et ce qu’il représente. Équipez-vous de nos accessoires et visitez notre boutique. Le meilleur café en grains.

Conditionnement du café en grains chez Ineffable Coffee

Pour ne rien négliger, optez pour le café de spécialité. Outre ses qualités gustatives uniques, il est respectueux de la planète et des producteurs.

C’est le type de café que nous proposons chez Ineffable Coffee.

Si vous consultez notre boutique, vous pourrez découvrir les différentes variétés que nous proposons, en fonction des saisons.

De plus, nous respectons scrupuleusement tous les protocoles mentionnés pour une conservation optimale du café, ainsi que toutes les mesures sanitaires en vigueur.

N'hésitez pas à nous demander du café en grains !