Café moulu
Marco Polo est l'un des voyageurs et commerçants les plus célèbres, même si ses voyages ont eu lieu au XIIIe siècle. Au cours de ses nombreux périples à travers l'Asie, notamment la Mongolie et la Chine actuelles, Marco Polo commerçait sans cesse.
Il voyageait le long de la Route de la Soie, et parmi les marchandises les plus précieuses transportées sur cet itinéraire figuraient les épices : le poivre d'Inde, la cannelle de Ceylan et le gingembre de Chine. Épices et café partagent une histoire commune : celle de ce commerce intercontinental.
Mais ils ont aussi autre chose en commun : si on les moud avant de les utiliser, elles perdent leurs propriétés. C'est pourquoi le café moulu n'était pas adapté au transport d'un endroit à l'autre à l'époque, et ne l'est toujours pas aujourd'hui. Et c'est précisément le sujet de cet article : pourquoi il est préférable de conserver les grains de café jusqu'à leur utilisation et comment les moudre.
De quoi parle-t-on quand on parle de café moulu ?
Pousse de caféier
Cela peut paraître une question redondante, mais elle ne l'est pas. Le café est la graine de la baie du caféier.
Autrement dit, c'est une graine, comme beaucoup d'autres. Mais en la moulant et en l'infusant avec de l'eau, on obtient une boisson aux qualités et propriétés organoleptiques très particulières.
Chaque étape de la transformation du café est importante.
Le choix du terrain et de l'emplacement par le caféier, la variété de caféier, les méthodes de culture et de récolte, le séchage, le transport, la torréfaction et le conditionnement : tout cela influence les grains de café jusqu'à leur arrivée au café ou chez nous.
Tout au long de ce processus, le café reste (ou devrait rester) en grain afin de préserver au maximum ses qualités organoleptiques. Mais une fois prêt à être préparé, il faut le moudre. La méthode de mouture, les outils utilisés, la finesse de la mouture et le moment de la mouture sont des aspects essentiels, souvent négligés. Parler de café moulu, c'est évoquer l'importance de conserver les grains entiers jusqu'au bout et les raisons de cette importance, les outils à utiliser pour les moudre, la finesse de mouture idéale, ainsi que les méthodes de conservation et de préparation. Tout ceci afin de rendre hommage au travail de tant de personnes qui ont œuvré sans relâche pour nous offrir ce café, et surtout, de savourer pleinement chaque tasse.
Pourquoi est-il important de conserver les grains de café entiers jusqu'à leur utilisation ?
Fruit mûr dû à l'oxydation
À cause de l'oxydation. C'est la principale raison pour laquelle il est conseillé de moudre le café juste avant de l'utiliser. Vous vous demandez peut-être : « Mais le café s'oxyde-t-il ? » Oui, c'est le cas. En effet, tous les composés organiques s'oxydent au contact de l'oxygène. C'est pourquoi les fruits mûrissent, changent de couleur et pourrissent.
Au niveau moléculaire, l'oxydation se produit car les molécules d'oxygène volent des électrons à d'autres molécules, et ces dernières deviennent instables et réactives. Cela modifie la composition moléculaire du composé organique, ici le café. Par conséquent, ses propriétés organoleptiques changent également.
Les grains de café contiennent des huiles, des composés chimiques et des acides solubles dans l'eau. Ce sont ces éléments solubles qui donnent à cette boisson sa couleur, sa saveur et son arôme particuliers. Si ces éléments se dégradent avant l'extraction, la boisson obtenue sera de moindre qualité. Autrement dit, elle perdra certaines de ses qualités organoleptiques. Ces qualités sont déterminées par des facteurs aussi divers que le lieu d'origine, l'altitude, le climat, le type de plante, la méthode de séchage et de lavage, et la torréfaction. À chaque étape, tous les intervenants veillent à ce que chaque procédé mette en valeur les qualités uniques de chaque grain. Moudre le café trop longtemps avant de le consommer aura l'effet inverse : on altère ces qualités. En effet, la mouture augmente la surface de contact entre l'oxygène et les molécules de café, accélérant ainsi l'oxydation. Bien qu'il soit nécessaire de moudre le café pour une extraction optimale, car c'est ainsi que les composés solubles se dissolvent, le meilleur moment pour le moudre est juste avant l'infusion.
Théorie de l'extraction
Lit de café moulu pour la préparation d'un V60
Après avoir établi que le café doit rester en grains entiers jusqu'à l'infusion, et avant d'aborder la mouture, les outils nécessaires et la conservation, nous examinerons deux points importants : les bases théoriques : la théorie de l'extraction et la taille et la distribution de la mouture.
La théorie de l'extraction fait référence à la manière dont nous extrayons les solubles du café lorsqu'ils entrent en contact avec l'eau et à la quantité de solubles qui restent dissous une fois que nous avons terminé. Comme l'explique Ted Lingle dans son livre The Coffee Brewing Handbook :
« L'extraction mesure la quantité de matières solubles dans la boisson finale. Elle est également exprimée en pourcentage, en comparant la quantité de matière solide de café dans la boisson à la quantité de café moulu utilisée pour la préparer. Environ 28 % des matières organiques et inorganiques contenues dans les grains de café torréfiés se dissolvent facilement dans l'eau. Les 72 % restants sont constitués de la cellulose fibreuse de la graine, qui n'est pas soluble dans l'eau dans des conditions d'infusion normales. »
Même si seulement 28 % du café se dissout dans l'eau lors de l'infusion, ces 28 % sont composés d'environ 800 à 1 000 composants naturels d'arômes et de saveurs, dont la moitié sont des matières solides solubles et l'autre moitié des matières solides solubles. La moitié de ces composés sont des arômes gazeux et/ou volatils. Ce sont eux qui confèrent à chaque tasse de café sa complexité. Lorsque l'on parle de théorie de l'extraction, on fait référence aux pourcentages d'extraction, qui dépendent de la méthode d'extraction utilisée (filtre, expresso, infusion) et de la quantité de substances solubles dissoutes dans la boisson finale. Ceci est important car, selon la méthode, une mouture spécifique sera nécessaire pour atteindre les pourcentages d'extraction souhaités. Mesure du TDS : Mesure des substances solubles dans le café avec un détecteur de TDS
Mesure des substances solubles dans le café avec un détecteur de TDS
La seconde partie de cette théorie concerne le total des solides dissous (TDS). Le TDS est une mesure qui nous permet de connaître le pourcentage de solides dans une tasse de café. Autrement dit, dans une tasse de café de 200 ml, quel est le pourcentage d'eau et quel est le pourcentage de café (ou d'autres solides naturellement présents dans l'eau) ? D'une part, nous avons le pourcentage de composés solubles potentiellement extractibles du café (jusqu'à 28 % par grain), et d'autre part, le pourcentage total de matières solides dissoutes dans chaque tasse, qui varie selon la méthode d'extraction, la boisson désirée et la technique du barista. Le pourcentage de composés solubles dissous dans le café étudié par les professionnels à ce jour se situe entre 18 % et 22 % du total possible (28 %). Cependant, cette situation évolue. Récemment, grâce aux progrès technologiques, à l'amélioration de la torréfaction et à l'utilisation de méthodes d'extraction plus précises, ces pourcentages dépassent désormais les 22 %, avec des résultats très positifs. On peut donc affirmer que la norme actuelle en matière de café se situe entre 18 % et 27 %, avec d'excellents résultats. Voici les pourcentages appropriés selon la méthode d'infusion : Café filtre : 1,2 % à 1,6 % (TDS) ; Americano, café allongé : 2 % à 5 % (TDS) (selon la quantité d'eau) ; Lungo : 5 % à 7 % (TDS) ; Espresso : 7 % à 10 % (TDS) ; Ristretto : 10 % à 12 % (TDS). Pour qu'une tasse de café d'origine unique soit équilibrée et que l'on puisse apprécier toutes ses qualités… Pour l'évaluation organoleptique, entre 18 % et 22 % des matières solubles doivent être dissous, ce qui représente entre 1,2 % et 12 % des matières sèches totales dans chaque tasse. Si ces pourcentages sont supérieurs ou inférieurs à la moyenne, la tasse est peut-être sous-extraite ou sur-extraite. Aucun de ces deux résultats n'est conseillé : dans le premier, le café ne développera pas tous ses arômes et saveurs possibles ; dans le second, l'extraction sera excessive et l'amertume ainsi que d'autres notes indésirables masqueront les qualités gustatives appréciables.
Savourez un café de saison, visitez notre boutique
Taille de la mouture
Mouillage professionnel
Et on peut se demander : quel est le rapport avec le café moulu et le type de mouture ? Parmi les paramètres à maîtriser pour obtenir une bonne tasse de café, une fois le café torréfié, deux des plus importants sont la finesse de la mouture et le ratio eau/café. Pour une extraction optimale (nous avons déjà défini ce que nous entendons par là), il est essentiel que la finesse de la mouture soit adaptée à la méthode d'extraction choisie, afin que l'extraction se déroule dans les proportions mentionnées. Il existe trois méthodes d'extraction principales : l'infusion (cafetière à piston), la percolation/filtration (AeroPress, V60, Kalita, etc.) et l'espresso. Selon la méthode d'extraction (infusion, percolation/filtration ou espresso) et la technique (AeroPress, V60, espresso), la finesse de la mouture sera adaptée. Voici une indication générale :
- Espresso : mouture très fine (presque comme de la farine)
- Mokka : mouture fine (comme du sel fin)
- Aeropress : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
- V60 : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
- Chemex : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
- Cafetière à piston : mouture grossière (comme du gros sel)
Nous aborderons brièvement le ratio café/eau : la plupart des ratios pour l’infusion par immersion et par percolation/filtre se situent entre 1:10 et 1:18. À l’exception notable de l’espresso, pour lequel le ratio se situe entre 1:1 et 1:3, car l’extraction est plus rapide et plus efficace. Ce ratio signifie que pour chaque gramme de café, nous utiliserions entre 10 et 18 grammes d'eau pour l'infusion et la percolation/filtration. Pour un espresso, chaque gramme de café donnerait entre 1 et 3 grammes de boisson en tasse. Équipez-vous de nos accessoires, visitez notre boutique. Granulométrie. Moulin à café professionnel Mahlkonig. Enfin, parlons de la granulométrie de la mouture. Lors de la mouture du café, les particules moulues n'ont pas toutes la même taille. Certaines sont très fines, d'autres très grossières. L'unité de mesure des particules de café est le micron. Lors de la mouture du café, un moulin produit des particules de tailles très variées : de 1 micron à 1 500 microns, bien qu'on les classe généralement en trois catégories : celles inférieures à 100 microns, celles autour de 400 microns et celles autour de 800 microns.
Ceci est important car, lors de l'extraction, on recherche une mouture aussi homogène que possible, c'est-à-dire que la taille des particules soit relativement proche.
Si ce n'est pas le cas, avec des particules de tailles très différentes, l'extraction ne sera pas uniforme et le résultat risque d'être une tasse à la fois sur-extraite et sous-extraite (les grosses particules n'ayant pas dissous tous les solides). ce qu'ils devraient, et les plus petits se sont dissous davantage que nécessaire).
Résumé de la théorie de la mouture
Différentes méthodes d'infusion nécessitent différentes moutures
Pour simplifier cette théorie et la rendre plus pratique, nous pouvons établir les paramètres suivants (au prix d'une légère perte de précision) :
Une mouture plus fine entraîne un débit d'eau plus lent, ce qui signifie un temps de contact plus long entre l'eau et le café, et donc une extraction plus importante.
À l'inverse :
Une mouture plus grossière entraîne un débit d'eau plus rapide, ce qui réduit le temps de contact entre l'eau et le café, et donc l'extraction.
Et :
Pour les méthodes d'infusion, nous utiliserons une mouture grossière ; pour la percolation/filtration, une mouture plus fine ; et très fine pour l'espresso.
Comment moudre le café
Maintenant que nous comprenons l'importance d'utiliser du café en grains et une mouture appropriée, comment moudre le café ?
La réponse est simple, mais il existe plusieurs possibilités. Évidemment, il nous faudra un moulin à café si nous voulons le faire à la maison. Les moulins à café sont disponibles en versions manuelles et électriques.
Nous recommandons l'utilisation de moulins manuels pour un usage domestique (à moins que vous ne souhaitiez et puissiez dépenser plusieurs centaines d'euros pour un moulin à café électrique professionnel). En effet, les moulins à café électriques à lames du commerce ne moulent pas le café, mais le broient et le chauffent (en raison du frottement des lames et du moteur). La plupart des moulins électriques bas de gamme offrent une mouture très variable, ce qui est déconseillé.
Moulins à café manuels Comandante et Timemore
Les moulins à café manuels sont généralement équipés de meules coniques en céramique qui broient le café. La mouture tombe ensuite dans un compartiment séparé, ce qui permet d'obtenir une mouture plus homogène.
Vous trouverez dans notre boutique plusieurs modèles à différents prix. Le moulin à café manuel Comandante est l'un de nos modèles préférés. Le HARIO Mini Mill est également une excellente option pour les petits budgets. Enfin, si vous n'avez pas de moulin, vous pouvez acheter du café en grains et le faire moudre chez votre torréfacteur. Ce n'est pas la méthode que nous recommandons, mais si vous le conservez correctement et le consommez rapidement, il ne devrait pas perdre trop de saveur. Conservation du café moulu : Nous recommandons toujours de conserver le café en grains jusqu'au moment de l'utiliser, mais nous comprenons que cela ne soit pas toujours possible. C'est pourquoi nous vous donnons quelques conseils pour conserver le café moulu. Si vous achetez du café et n'avez pas de moulin, demandez au torréfacteur de le moudre selon la méthode d'infusion que vous utiliserez. Demandez-lui de l'emballer dans un sachet refermable avec une valve unidirectionnelle (les sachets de qualité pour café en grains en sont généralement équipés). Une fois chez vous, conservez-le à l'abri de la lumière et des odeurs fortes, dans un récipient hermétique. Enfin, consommez-le rapidement car, comme nous l'avons vu, il perdra de ses propriétés jour après jour. En suivant ces instructions simples, vous pourrez continuer à savourer votre café, même moulu depuis un certain temps. Comment préparer du café moulu ? La méthode d'infusion par immersion la plus connue est la cafetière à piston, mais il existe d'autres options comme l'AeroPress, le siphon, la Clever et les préparations à la carte. Parmi les méthodes d'infusion par filtration, on trouve le V60, le Chemex et le Kalita, ainsi que les cafetières à filtre électriques comme la Behmor Brazen. Quant à l'espresso, il est préparé avec une machine à expresso. Quelle que soit la méthode, le principe reste le même : l'eau est en contact avec le café moulu pendant une durée et dans des proportions précises (nous avons déjà abordé ces deux points). Comment faire du café moulu sans cafetière ? Vous vous demandez peut-être : « Peut-on faire du café moulu sans cafetière ? » Eh bien, oui, c'est possible, mais il faut être beaucoup plus attentif pour obtenir un résultat parfait. Une méthode très courante, que nous recommandons pour l'été, est l'infusion à froid. Pour cela, vous n'aurez pas besoin de cafetière, mais d'un récipient et d'une étamine. Si cela vous intéresse, dans cet article nous expliquons la marche à suivre étape par étape.
Une autre méthode consiste à utiliser une cafetière traditionnelle. Bien que rudimentaire, elle peut dépanner. C'est assez simple et cela ressemble à une infusion par immersion. Il vous faut du café grossièrement moulu et une quantité d'eau correspondant à un ratio d'environ 15 grammes d'eau pour 1 gramme de café. Vous aurez également besoin d'une cafetière et d'une passoire (si vous en avez une).
Pour ce faire, portez l'eau à ébullition, éteignez le feu et attendez environ deux minutes. Ajoutez ensuite le café et remuez délicatement.
Attendez environ quatre minutes et servez-le avec une passoire ou versez-le en carafe. Vous pouvez déguster un bon café sans cafetière.Quel est le meilleur café moulu et où l'acheter ?
Préparation avec la technique V60
Le meilleur café moulu sera toujours le meilleur café en grains. Et les meilleurs grains de café sont ceux dont la transformation à partir de la plante a été effectuée avec soin et en suivant les directives de ce que nous considérons comme café de spécialité.
Cela signifie que le café est frais, de saison et a été récemment torréfié. Pour un café de qualité optimale, il est conseillé de le consommer dans les douze semaines suivant la torréfaction, à condition qu'il ait été correctement conservé. Le type de torréfaction, plus ou moins poussée, dépend de vos goûts et préférences. Il est important de ne jamais acheter de café trop torréfié ou brûlé, car vous perdrez ainsi ses qualités organoleptiques. Vous pouvez acheter du café moulu et en grains dans notre boutique en ligne ou chez votre torréfacteur préféré. Café moulu ou café en grains ? Faut-il acheter du café moulu ou en grains ? Nous espérons que cet article a répondu à votre question : Il est toujours conseillé d'acheter du café en grains et de le moudre juste avant utilisation afin d'éviter l'oxydation et la dégradation de ses propriétés organoleptiques.
Nous avons abordé la théorie de l'extraction ainsi que la taille et la distribution des particules de café moulu.
À cet égard, pour atteindre les pourcentages d'extraction souhaités (entre 18 % et 22 %) et le TDS (entre 1,2 % et 12 %, selon la méthode), la mouture doit être adaptée à l'extraction désirée et aussi homogène que possible. Le rapport eau/café est également important. Pour une mouture optimale, nous recommandons l'utilisation d'un moulin à café manuel. N'achetez des grains entiers et ne les faites moudre que si vous n'avez pas d'autre solution. Dans tous les cas, mais surtout pour le café moulu, la conservation est primordiale. Il est conseillé de le conserver dans des sachets hermétiques munis d'une valve unidirectionnelle. Pour la préparation du café, la finesse de la mouture dépend de la méthode choisie. En règle générale : une mouture grossière pour les méthodes par immersion, une mouture fine pour la percolation/filtre et une mouture très fine pour l’espresso. Tout cela afin de savourer pleinement notre café et de rendre hommage au travail de tous ceux qui s’efforcent de garantir que chaque grain nous parvienne dans des conditions optimales. Maintenant que vous savez tout cela… il ne vous reste plus qu’à choisir le café que vous souhaitez déguster.
