Explorer les différents types de café
Le café est bien plus qu'une simple boisson caféinée ; c'est une explosion sensorielle, un condensé de science et de méthode, voire un art raffiné. L'ingrédient principal de tout type de café sera toujours le meilleur café de spécialité.
De son origine dans les régions géographiques proches de l'équateur à la sophistication de sa préparation, chaque étape du processus de fabrication du café influence sa saveur, son arôme et sa texture.
Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité se distingue par ses grains de la plus haute qualité, cultivés dans des conditions optimales, puis sélectionnés et traités avec le plus grand soin.
Les variables qui influencent la qualité sont la variété, le Le sol, l'altitude, le climat, la méthode de culture, le type de traitement, la torréfaction et le stockage, entre autres, sont autant de facteurs qui influencent la qualité de ces cafés. Ils sont évalués et notés par des experts, obtenant des scores supérieurs à 80 sur 100 selon les normes de la Specialty Coffee Association. Leur traçabilité complète, le souci du détail à chaque étape de la production et un engagement en faveur du développement durable sur les plans environnemental, économique et social sont les fondements de leur qualité. C'est ce qui confère à ces cafés leurs profils aromatiques uniques et complexes, reflets des spécificités de leur région d'origine.
La base de tous les types de café
La base de toutes les préparations de café est la même : le café noir. Sans lait, sans sucre, sans aucun autre ajout. C'est la façon traditionnelle de boire du café.
Que l'extraction se fasse avec une machine à expresso ou un filtre, la boisson obtenue résulte de l'extraction des composés solubles du café.
Le café est composé à 30 % de composés solubles. Ces composés solubles sont extraits par l'eau au contact du café et lui confèrent sa saveur, son arôme et ses propriétés psychoactives. Sur ces 30 % de composés solubles potentiels, on cherche généralement à en dissoudre entre 18 % et 24 %. C'est ce qu'on appelle le TDS (Total des Solides Dissous). C'est le principe de la théorie de l'extraction. Selon la méthode d'extraction (machine à expresso, filtre, dégustation, etc.), différentes variables entrent en jeu pour obtenir ce pourcentage. De plus, selon la quantité de boisson obtenue, ce pourcentage présentera des caractéristiques différentes. Par exemple, dans un filtre donnant 200 ml de café, ces 20 % de composés solubles seront plus dilués que dans un expresso de 40 ml (environ 40 g). Il en résulte un profil organoleptique différent dans chaque cas. 
L'espresso, base de différents types de cafés au lait
Parmi les différentes méthodes d'extraction du café, l'espresso est celle qui a traditionnellement servi de base aux boissons lactées caféinées.
L'espresso est une méthode d'extraction des composés solubles du café par la chaleur et la pression. Les variables à prendre en compte sont, premièrement, le café lui-même (origine, traitement, etc.), la mouture, la quantité de café, la température de l'eau, la pression de la machine, le temps d'extraction et la quantité de boisson obtenue (exprimée en grammes). À titre de référence, nous utiliserons une recette standard : 18 grammes de café dans un rapport de 1:2,22, ce qui nous donnera 40 grammes de boisson. Le rapport s'obtient en divisant la quantité de boisson (40 grammes) par la quantité de café utilisée (18 grammes). Le calcul est le suivant : 40/18 = 2,22. Cette extraction est souvent appelée « double espresso ». Elle porte ce nom car elle utilise un porte-filtre double. Un espresso simple serait obtenu en divisant cette extraction en deux (20 grammes de boisson dans chaque tasse). 
La constance, la constance et encore la constance
Préparer un bon café, quel qu'il soit, s'apparente à mener une expérience scientifique. Il existe un certain nombre de variables que nous devons contrôler pour obtenir un résultat précis et souhaité.
Pour pouvoir reproduire ce résultat, le plus important est de rester constant dans les variables et dans la manière dont nous les manipulons. Pour cela, les variables les plus importantes à considérer sont :
1. Le café que nous allons utiliser. Chaque origine, procédé, récolte, etc., l'influencera différemment. 2. 1. Méthode de préparation choisie 2. Torréfaction, stockage et mouture 3. Recette et eau
Ces quatre variables comportent des sous-variables tout aussi importantes. Par exemple, le type d'eau utilisé est important, mais la température l'est tout autant, voire plus.
Outils essentiels pour la préparation
L'excellence en matière de préparation du café dépend également des outils utilisés. Un moulin à café permettant des réglages précis et une mouture uniforme, une cafetière adaptée à chaque méthode d'infusion et une balance sont indispensables. Ces outils facilitent non seulement le processus, mais garantissent aussi la constance et la qualité de chaque tasse de café.
Méthodes et recettes de préparation
Il existe de nombreuses méthodes pour préparer le café, chacune nécessitant une technique, des outils, une mouture, un ratio eau/café et une température spécifiques.
Ces méthodes vont de l'espresso intense au rafraîchissant infusion à froid, pour chacun de ces types de café, que nous verrons ci-dessous, il peut exister différentes recettes. Nous nous en tiendrons aux plus reconnus et aux plus standards.
Cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas expérimenter. Expérimenter avec les recettes nous permet de personnaliser nos expériences de dégustation, en ajustant les variables pour obtenir la tasse que nous recherchons.
Café Flat White
Originaire d'Australie et de Nouvelle-Zélande, le Flat White se distingue par son harmonieux mélange d'espresso et de lait chaud et mousseux, dans un rapport approximatif de 40/60. Ce rapport peut toutefois varier, et la quantité de lait peut être augmentée selon les régions.
Cette boisson se caractérise par un équilibre parfait entre l'espresso et le lait, pour une texture onctueuse et veloutée.
Recette :
Espresso : Utilisez 40 grammes de café fraîchement infusé (un double espresso) comme base.
Lait : Entre 40 et 160 grammes, chauffés avec soin pour obtenir une micro-mousse onctueuse.
Préparation :
Chauffez le lait à une température idéale comprise entre 60 et 65 °C, jusqu'à obtenir une mousse veloutée. Micro-mousse.
Versez ce lait sur l'espresso en un flux circulaire régulier pour maintenir la texture souhaitée et assurer un mélange homogène.Café espresso
Comme nous l'avons mentionné, l'espresso est au cœur de nombreuses boissons à base de café, mais ce n'est pas seulement cela ; c'est aussi une boisson à part entière, et beaucoup affirment que c'est l'une des meilleures façons de savourer un café.
Recette de base :
Café moulu : 18 grammes, finement moulu pour une extraction optimale. Eau : Environ 50 grammes, pour un ratio d'extraction précis.
Préparation :
Taillez le café dans le porte-filtre et extrayez-le pendant 25 à 30 secondes sous une pression de 6 à 10 bars.
Café Americano
Une version d'espresso diluée avec de l'eau, dans un ratio d'environ 30/70, ce qui adoucit son intensité sans en altérer le caractère.
Recette :
Espresso : 40 grammes de café extrait comme base. Eau chaude : Ajoutez entre 40 et 160 grammes d'eau à la même température d'extraction que l'espresso (90-96 °C) pour ajuster selon votre goût.
Café Cappuccino
Ce type de café est un classique dans de nombreux cafés, et c'est pourquoi on trouve une grande variété de recettes. Au fond, c'est un subtil équilibre entre l'espresso et le lait, même si certains préfèrent plus de mousse et une touche de cacao.
Recette :
Espresso : 40 g de café extrait, bien que 20 g puissent convenir (pour un espresso simple). Lait : chauffé à 60/65 °C, entre 130 et 180 g pour obtenir une mousse dense et onctueuse, à verser délicatement.
Café moka
Ce type de café est l'alliance parfaite du café, du chocolat et du lait. On peut utiliser du chocolat liquide ou du cacao en poudre.
Une façon raffinée (et délicieuse !) de préparer ce café est d'extraire un espresso sur 30 g de chocolat. Il peut ensuite être dégusté nature ou avec un peu de lait.
Recette :
Espresso : 40 g d'extraction. Chocolat : selon votre goût, pour sucrer et enrichir la boisson. Lait : Entre 130 et 180 grammes, chauffé et mélangé à l’espresso et au chocolat.
Café Macchiato
Ce café est un espresso « taché » d’une touche de lait (ou de mousse de lait). Il est très similaire à un cortado, et dans de nombreux endroits, ils sont considérés comme identiques, bien que nous préférions les différencier car nous estimons qu’un cortado contient plus de lait.
Recette :
Espresso : 40 grammes (double), intense et riche. Lait : Une petite quantité (entre 5 et 40 grammes) pour « tacher » l’espresso.
Café Ristretto
Une interprétation plus concentrée de l’espresso, remarquable par sa saveur intense. Il consiste à extraire une plus petite quantité de liquide de la même quantité de café.
Recette :
Café moulu : 18 grammes pour maintenir une consistance homogène. Eau : Réduite à environ 25 grammes. Pour une extraction plus riche. Préparation : Extraire pendant une durée plus courte (20-25 secondes).
Café Cortado
Un espresso avec une touche de lait plus généreuse qu'un macchiato pour adoucir son profil.
Recette :
Espresso : 40 grammes de café extrait. Lait chaud ajouté en quantité légèrement supérieure (entre 5 et 40 grammes) par rapport à un macchiato.
Café infusé à froid
Café infusé à froid, qui se distingue par sa douceur et sa faible acidité. Voici la méthode classique d'infusion par immersion, et la recette de base est la suivante :
40 g de café
600 ml d'eau
Un filtre en maille ou en soie
Un récipient en verre
Et la recette pour préparer du café infusé à froid à la maison :
– Moudre le café moyennement
– Verser le café directement dans le filtre en maille
– Placer le filtre en maille dans le récipient en verre
– Verser l'eau dans le récipient à travers le filtre contenant le café
– Remuer délicatement
– Couvrir le récipient
– Laisser infuser 12 à 24 heures au réfrigérateur (attention aux fortes odeurs !)
– Après ce temps d'infusion, retirer le filtre avec le café, et c'est prêt.
Conclusion
Au terme de ce voyage aromatique à travers différents types de café, nous espérons vous avoir inspiré à explorer d'autres horizons que votre tasse habituelle. Chaque type de café raconte une histoire différente, offre une saveur distincte et procure une expérience unique. Avez-vous déjà trouvé votre café préféré dans cet univers si diversifié ? Ou mieux encore, y a-t-il un café qui vous a surpris ou que vous recommanderiez ? Partagez vos expériences et recommandations dans les commentaires ; elles peuvent être un guide précieux pour d’autres amateurs de café en quête de leur prochaine découverte.
