Café traité naturellement
Le café naturel désigne le type de traitement utilisé après la récolte des cerises de café et la préparation des grains pour l'exportation et la torréfaction.
Dans les cafés naturels, les graines (chaque cerise en contient deux) sont laissées à sécher à l'intérieur de la cerise, puis dépulpées une fois sèches.
Cette brève définition technique ne vous apprendra peut-être pas grand-chose, mais analysons-la plus en détail pour comprendre ce qu'est le café naturel, en quoi il diffère des autres procédés, tels que le lavé ou le café au miel, et comment il influence le profil aromatique en tasse.
Le café naturel dans le monde du café de spécialité
Il est important de noter la différence entre ce que l'on appelle café naturel dans le monde du café de spécialité et ce que ce terme désigne pour le café commercial.
Dans les cafés commerciaux, que l'on trouve dans tous les types de cafés, Le café vendu en supermarché et dans de nombreux cafés n'est pas torréfié. Café torréfié est un café torréfié avec du sucre/glucose, ou encore un café carbonisé avec du sucre.
Le café torréfié est mauvais pour la santé, pour l'environnement et pour le goût. En fait, cette pratique va à l'encontre des principes du café de spécialité (vous trouverez plus d'informations à ce sujet dans cet article). C'est pourquoi, lorsque nous parlons de café naturel, nous faisons référence à un café séché selon un procédé dit « naturel ».
Image de cerises de café en cours de transformation selon le procédé naturel
Le café est-il transformé ?
Oui, le café est transformé, mais cela ne signifie pas qu'il subit une manipulation chimique ni que des substances nocives y sont ajoutées. La transformation du café désigne la méthode de séparation des grains de la cerise et leur séchage.
Il existe plusieurs méthodes, donnant lieu à différents procédés. Nous avons abordé le procédé de café lavé dans cet article. En résumé, la cerise est dépulpée, puis lavée, ce qui permet d'obtenir des grains prêts à être séchés.
Un autre type de traitement est le « café au miel », que nous présentons dans cet article. En bref, la cerise est dépulpée, mais une partie du fruit (le mucilage) est conservée autour du grain. Le séchage se fait ensuite comme pour le café naturel.
Enfin, il y a le café naturel, c'est-à-dire que les grains de café sont séchés avec leur enveloppe et leur mucilage, qui sont retirés une fois secs.
Il existe de nombreux autres procédés et variantes, mais ces trois-là (lavé, au miel et naturel) sont les plus courants et constituent la base des autres.
Le traitement du café naturel
Les cerises destinées au café de spécialité sont cueillies uniquement à maturité optimale et, généralement, à la main. Pour comprendre le processus de traitement naturel du café, il convient de mentionner brièvement l'anatomie d'une cerise de café (vous pouvez en apprendre davantage ici). La cerise de café est le fruit du caféier. Comme de nombreux autres fruits, elle contient deux graines. Ce sont les graines à l'intérieur de la cerise que nous utilisons pour faire du café. Entre les graines, cachées à l'intérieur, et l'enveloppe extérieure, se trouvent plusieurs couches concentriques de l'extérieur vers l'intérieur : l'enveloppe, le mucilage, la parche et la graine. Comme nous l'avons dit, le type de traitement du café fait référence à l'ordre et à la manière dont les différentes parties de la cerise sont séparées pour obtenir des graines sèches et libres, ce que l'on appelle communément le café vert (avant torréfaction). Dans un café traité naturellement, les graines sont séchées à l'intérieur de la cerise, c'est-à-dire sans que rien ne soit retiré (ni l'enveloppe ni le mucilage). Ces couches sont retirées une fois la graine sèche.
En laissant sécher la graine sans retirer tous ces composants de la cerise, les sucres et les qualités organoleptiques sont transférés à la graine pendant le processus de séchage, créant ainsi un profil aromatique spécifique.
Étapes du processus naturel du café
La sélection des cerises mûres est une étape importante du processus. Un café traité selon la méthode naturelle passe par les étapes suivantes :
1. Sélection des cerises, la récolte. Les cerises sont cueillies sur les caféiers à leur maturité optimale. Souvent, elles sont placées dans l'eau ; Les cerises de faible densité (non mûres ou défectueuses, comme les tiges ou les feuilles) flottent, tandis que les bonnes coulent. Ce processus de sélection garantit que seules les cerises arrivées à pleine maturité sont traitées. 2. Séchage. Les cerises de café sont étalées sur des lits surélevés ou sur une surface sèche pour sécher. Ce processus peut durer deux semaines, voire plus, et est nettement plus long que pour les cafés traités par d'autres méthodes. En effet, la cerise étant entière et non seulement le grain (comme dans le café lavé) ou le grain et le mucilage (comme dans le café au miel), l'évaporation complète de l'humidité est plus longue. Cela signifie également que, pendant le séchage, une fermentation et un transfert de sucres de la cerise vers le grain se produisent, créant un profil aromatique différent de celui des autres méthodes. Il est essentiel de retourner les cerises régulièrement tout au long du processus pour assurer un séchage uniforme. Profil aromatique d'un café naturel
Pendant le séchage, il est crucial de retourner régulièrement les cerises pour un séchage uniforme. Nous avons mentionné au début que la transformation du café fait référence à la manière et à l'ordre dans lesquels les grains de café sont séparés des cerises et séchés. Nous avons également indiqué qu'un café naturel est un café dont les grains sont laissés à sécher avec les cerises et sont séparés une fois secs. Ceci, à son tour, façonne le profil aromatique en tasse.
Les cafés naturels ont généralement un profil aromatique intense et fruité, avec une douceur complexe.
