Que signifie le terme « café lavé » ?
Le café lavé désigne le procédé par lequel les deux grains de café sont séparés de la coque et du mucilage de la cerise de café avant le séchage.
Voici la définition technique (et très simplifiée) du café lavé, mais pour ceux qui ne connaissent pas l'univers des cafés de spécialité, cela peut paraître un peu obscur et peu clair. Dans cet article, nous allons tenter de vous expliquer clairement ce que signifie le terme « café lavé » pour désigner un café ayant subi un processus de « traitement lavé ». Nous aborderons également trois autres méthodes importantes de traitement du café, que nous détaillerons dans des articles séparés : le traitement naturel, le traitement au miel et la fermentation anaérobie. src="https://cdn.shopify.com/s/files/1/0611/2057/7587/files/blog-ineffable-coffee-proceso-lavado-5.jpg?v=1742546319">
Cerises de café mûres et fraîchement cueillies avant transformation
Les différents procédés de transformation du café
L'emballage d'un café de spécialité contient généralement des informations, notamment sur son origine, sa variété, son altitude de culture, ses notes de dégustation et sa méthode de transformation (vous trouverez cet article pour approfondir ces informations et apprendre à reconnaître les cafés de spécialité).
Cet article est consacré aux méthodes de transformation.
La méthode de traitement du café désigne l'ordre et la manière dont les différentes parties de la cerise de café sont séparées pour obtenir les grains secs et libres, ce que l'on appelle communément le café vert (avant torréfaction). Selon l'ordre de ces étapes, il existe trois méthodes de traitement différentes : 1. Traitement lavé (également appelé traitement humide) : la coque et le mucilage sont séparés du fruit à l'aide d'un dépulpeur, puis le grain est fermenté et lavé à l'eau. Les grains sont ensuite mis à sécher. 2. Traitement naturel (également appelé traitement à sec) : les grains de café sont laissés à sécher dans la même cerise, puis, une fois secs, ils sont séparés de la pulpe. 3. Traitement au miel (également appelé traitement semi-lavé ou traitement naturel) : la coque et la pulpe de la cerise sont séparées, mais une partie du mucilage est laissée à l'intérieur et sèche avec elle, avant d'être retirée.4. Fermentation anaérobie : il ne s’agit pas d’un procédé en soi, mais plutôt d’un sous-procédé pouvant être utilisé conjointement à d’autres. Toutefois, compte tenu de son impact sur le résultat final du café, il mérite un article à part entière.
Il existe d’autres procédés et des centaines de variantes intermédiaires, avec des modifications des durées de fermentation, de séchage, d’ombrage, d’ensoleillement, de chambres sans oxygène, de chambres à CO2, etc. Les possibilités de fermentation et/ou de transformation du café sont infinies, et chaque producteur choisit les variables qui mettent le mieux en valeur son café.
Anatomie d’une cerise de café
Comprendre l'anatomie d'une cerise de café nous aide à comprendre les différents processus de fabrication du café
Pour bien comprendre ce que chaque processus implique, il est utile de garder à l'esprit les parties qui composent une cerise de café. Cela nous permettra de mieux comprendre les différents processus, comment et pourquoi ils produisent des résultats différents.
Une cerise de café peut être divisée en plusieurs couches concentriques autour des graines (pour plus de clarté, nous n'utiliserons pas les noms botaniques, mais plutôt ceux employés dans le monde du café) :
- Pulpe : la peau extérieure qui recouvre et protège la cerise
- Mucilage : la partie charnue de la cerise de café, une couche visqueuse située entre la pulpe (ou pulpe) et le parchemin/graine
- Parchemin : une fine pellicule située entre le mucilage et la graine, qui les lie ensemble
- Pelliculaire : une fine couche argentée qui entoure chaque graine
- Graine : les graines du café. Une cerise de café contient deux graines (deux grains de café). Dans certains cas, elle ne développe qu'une seule graine et est appelée « caracolillo » (petite baie de café).
Étapes du processus de transformation du café lavé
Grains de café une fois dépulpés
Deux moments clés marquent le parcours d'un caféiculteur : la récolte des cerises, lorsqu'elles atteignent leur pleine maturité, et leur transformation avant l'exportation.
Une fois les cerises récoltées, le caféiculteur les reçoit et doit choisir le procédé de transformation à utiliser. Généralement, les stations de lavage ou les producteurs de café eux-mêmes se spécialisent dans un seul type de procédé et l'utilisent toujours. Le procédé de lavage comprend trois phases principales : le dépulpage, la fermentation et le séchage. Nous nous concentrerons ici sur le café lavé et ses phases : 1. Tri des cerises, la récolte. Le tri commence avec la récolte, mais une seconde sélection des cerises est effectuée en les faisant flotter. Celles qui flottent sont moins fermes et peuvent présenter des défauts ; elles sont donc mises de côté pour les lots de moindre qualité. 2. Dépulpage des cerises. L'enveloppe est séparée des grains à l'aide d'un dépulpeur, puis les grains sont lavés à l'eau. 3. Fermentation des grains. C'est une étape cruciale. Les grains fermentent dans des cuves d'eau pendant des durées variables, généralement entre 18 et 24 heures. 4. Séchage. Une fois les grains propres et ayant atteint le stade de fermentation souhaité, ils doivent sécher. Le séchage se fait généralement sur des lits surélevés ou sur une surface en béton, au soleil ou à l'ombre, et un séchoir mécanique peut également être utilisé. L'objectif est de réduire et de stabiliser le taux d'humidité des grains de café dans la plage souhaitée, généralement autour de 9 à 12 %. Voici les étapes de la transformation du café lavé. Bien que nous puissions détailler chaque étape, ceci vous donne un aperçu général. La principale différence entre le café lavé et les autres procédés réside dans le fait que, pour le café lavé, les grains sont dépulpés presque immédiatement après la récolte, subissent une courte fermentation, puis sont séchés (en utilisant uniquement la parche). Quel est l'impact du procédé de lavage sur les grains ?
Dans le café lavé, les cerises sont dépulpées et lavées avant le séchage.
Chaque type de transformation du café produit des notes gustatives différentes. Cela s'explique par le fait que les grains absorbent plus ou moins d'arômes et de sucre de la cerise après la cueillette, selon la durée de contact et le processus de fermentation.
Dans le café lavé, les grains sont dépulpés dès la cueillette. Cependant, de nombreux procédés de lavage actuels permettent à la cerise de reposer/fermenter pendant un certain temps avant le dépulpage. La cerise commence à fermenter dès sa cueillette, le temps de dépulpage influence donc le profil aromatique final en tasse. Les sucres naturels de la cerise se décomposent et fermentent, transmettant certaines de leurs qualités organoleptiques au grain. La caractéristique principale des cafés lavés est leur dépulpage rapide et leur fermentation dans l'eau pendant une durée relativement courte, avant d'être lavés (d'où leur nom). On obtient ainsi des profils aromatiques qui rehaussent les saveurs intrinsèques de la cerise et mettent en valeur les qualités du sol et du climat de culture. Bien entendu, le savoir-faire du caféiculteur garantit que chaque étape du processus de lavage est optimale et contribue à la qualité du résultat final. Les différentes méthodes de traitement du café influencent son profil gustatif. Les cafés lavés sont appréciés pour leur pureté en tasse, avec des arômes définis et facilement reconnaissables, propres à la variété botanique et à son aire de culture. Leur profil aromatique se caractérise par une acidité nette et équilibrée, et l'on pourrait dire que l'impact du traitement est plus doux, mettant en valeur les saveurs intrinsèques de la variété botanique et du terroir. Le processus de fermentation, différent et plus long que celui des cafés naturels et des cafés au miel, par exemple, leur confère des notes plus fruitées et une plus grande rondeur. En revanche, ce qui caractérise véritablement les cafés lavés, c'est le grain lui-même, la variété botanique, et tout ce qu'elle révèle de son origine, de son terroir ou de son altitude. On pourrait dire que l'impact du traitement est moins perceptible. C'est pourquoi de nombreux amateurs de cafés de spécialité le considèrent comme le procédé le plus pur, celui qui révèle le mieux les qualités de chaque café. Cela ne signifie pas pour autant que les procédés naturels et au miel, ou autres, sont meilleurs ou pires ; Il est essentiel de comprendre que le processus de transformation influence le profil aromatique du café. Les producteurs doivent maîtriser l'impact de chaque procédé afin de choisir celui qui met le mieux en valeur les qualités du café. En vous informant sur les différents procédés, vous saurez à quoi vous attendre et vous pourrez également distinguer les arômes propres au café de ceux liés à la méthode de transformation. Au final, chaque procédé permet de produire d'excellents cafés ; tout est question de goût.
