Qu'est-ce que le café traité au miel ?

Café traité selon la méthode Honey

Le café traité selon la méthode Honey désigne le procédé de séparation et de séchage des grains de café de la cerise. Lors de ce procédé, une fois les cerises récoltées, les grains sont dépulpés, mais une partie du mucilage est conservée et retirée une fois les grains secs.

La méthode Honey est l'une des trois principales méthodes de traitement du café après la récolte des cerises. Les deux autres méthodes sont le traitement lavé et le traitement naturel (que nous abordons dans cet article et dans celui-ci). Il existe d'autres méthodes et d'innombrables variantes, mais ces trois-là sont les principales que tout amateur de café de spécialité se doit de connaître. La méthode Honey se situe entre le traitement lavé et le traitement naturel et tente de combiner leurs avantages. Ce procédé est également appelé « traitement naturel dépulpé », notamment au Brésil, et son nom le décrit : « dépulpé » car la pulpe est d'abord extraite, et « naturel » car elle est ensuite séchée comme un café non dépulpé. Il est aussi connu sous le nom de « traitement au miel » ou « semi-lavé » dans d'autres pays d'origine.

Le procédé au miel

Lorsque nous parlons de procédés de transformation du café, nous faisons référence à l'ordre et à la manière dont les différentes parties de la cerise de café sont séparées afin d'en extraire les graines sèches et libres, ce que l'on appelle communément le café vert (avant torréfaction).

Pour comprendre cela, il est utile de mentionner brièvement l'anatomie d'une cerise de café, car cela nous permettra de mieux comprendre chaque procédé, comment et pourquoi ils affectent les graines et, finalement, notre tasse.

Une cerise de café est le fruit du caféier. Cette cerise contient deux graines, comme beaucoup d'autres fruits. Ce sont les graines à l'intérieur de la cerise que nous utilisons pour faire du café. Entre les graines, cachées à l'intérieur, et l'enveloppe extérieure, se trouvent plusieurs couches qui, de l'extérieur vers l'intérieur, sont : l'enveloppe, le mucilage, la parche, la pellicule argentée et la graine. Dans le café traité par la méthode « honey process », les cerises, une fois récoltées, sont dépulpées, ne laissant que les graines enveloppées dans le mucilage. Après dépulpage et en conservant le mucilage, les graines sont mises à sécher jusqu'à évaporation complète de l'humidité. Ensuite, le mucilage et la parche sont retirés. Les grains de café seraient prêts à être torréfiés.

Étapes du café Honey Process

Grains de café en cours de séchage, encore enrobés de mucilage

Il existe plusieurs types de café Honey Process : jaune, rouge et noir. Ce qui les différencie, c'est la quantité de mucilage et/ou la durée de séchage des grains avec le mucilage. Il s'agit d'une différence majeure que nous comprendrons mieux en connaissant chaque étape du processus et le profil aromatique obtenu.

1. Récolte. Les cerises de café doivent toujours être récoltées à maturité optimale. 2. Dépulpage. Lors de cette étape, la coque est retirée, laissant une partie du mucilage avec les grains. 3. Séchage. Les grains sont mis à sécher sur des lits surélevés ou sur une surface pavée avec le mucilage. La durée du séchage dépend de la variété, des conditions climatiques et du type de traitement « honey » souhaité par le producteur : jaune, rouge ou noir. Ce processus peut donc durer de une à deux semaines. Pendant cette période, les grains doivent être retournés régulièrement pour assurer un séchage uniforme et éviter les défauts. title="blog-ineffable-coffee-proceso-honey-2">

Le café miel jaune est un café qui a subi le processus décrit ci-dessus et qui contient probablement environ 25 % de mucilage.

Le processus de séchage est accéléré par diverses méthodes, notamment à l'ombre et au soleil, ce qui lui confère une couleur jaune.

Cela se produit généralement entre les cinq et sept premiers jours, avant que le mucilage ne prenne une couleur rougeâtre puis noire.

Le profil aromatique d'un café miel jaune est similaire à celui d'un café lavé, avec des notes nettes qui mettent en valeur la variété, le terroir, le climat, etc. mais avec des notes sucrées et fruitées résultant de la fermentation et du transfert des sucres du mucilage vers le grain.

Miel rouge

Grains de café séchant selon le procédé du café rouge miel

Dans le café rouge miel, le processus de séchage est légèrement plus long. De plus, la teneur en mucilage est probablement d'environ 50 %, et le séchage se poursuit jusqu'à ce que le mucilage prenne une couleur rougeâtre. Ce processus prend généralement entre une semaine et dix jours, bien que cela dépende des conditions météorologiques.

Dans un café au miel rouge, on perçoit davantage les notes fruitées et sucrées, car les sucres contenus dans le mucilage ont eu plus de temps pour fermenter et se transférer au grain.

Miel noir

Grains de café séchant selon le procédé du miel noir

Le café au miel noir a été laissé à sécher jusqu'à ce que le mucilage prenne une teinte noirâtre. Pour cela, on conserve pratiquement 100 % du mucilage et on le fait sécher à l'ombre afin de prolonger le processus. Cela prend généralement de dix jours à deux semaines, toujours en fonction des conditions météorologiques. Le café « miel noir » est le plus difficile à obtenir des trois types de café traités au miel. En effet, un temps de séchage trop long augmente le risque de sur-fermentation, de défauts ou d'attaques microbiennes ou parasitaires. C'est pourquoi il exige une attention constante. Le profil aromatique d'un café « miel noir » est très proche de celui d'un café naturel, avec une douceur complexe et des notes fruitées, mais sans atteindre l'intensité de ce dernier, tout en conservant une acidité nette. Café naturel, lavé ou au miel ? Il n'y a pas de réponse unique à cette question. Dans cette série sur les différents procédés de transformation du café, nous avons abordé le café lavé, le café naturel et le café au miel. Notre objectif n'était pas de déterminer lequel est meilleur qu'un autre, mais plutôt d'expliquer clairement ce que ces procédés impliquent et comment ils affectent le café. Le choix d'un procédé plutôt qu'un autre revient au caféiculteur, qui connaît mieux que quiconque son café et sait comment en tirer le meilleur parti. Tout processus est bénéfique si les résultats le sont aussi. Comprendre ces processus nous permet de mieux apprécier notre boisson préférée, d'en percevoir plus clairement les arômes et de prendre conscience du travail accompli par tous les acteurs de la filière café. En bref, cela nous aide à savourer pleinement notre café. Chez Ineffable Coffee, nous accordons une importance primordiale au processus, de la sélection des cafés au choix du profil de torréfaction.