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Fraise lyophilisée, barbe à papa, violette
 | Caucase |
 | 1 870 m. |
 | Château |
 | Double fermentation anaérobie, choc thermique, lavage |
 | Yenny Esperanza |
 | Récolte 2022 |
Café Thermal Shock Yenny Esperanza Bermudez
Yenny Esperanza Bermudez est la personne à l'origine de ce café innovant. Yenny est une avocate colombienne qui, avec ses quatre frères et sœurs, a décidé de changer de vie et de se lancer dans la culture du café. En 2009, ils ont acquis la Finca El Paraíso Villa Esperanza, une ferme de 27 hectares située dans la municipalité d'El Tambo, dans le département de Cauca. Elle se trouve au sud-ouest de la capitale et à environ 28 kilomètres de Popayán, chef-lieu de la région de Cauca. Cette municipalité montagneuse est riche en ressources naturelles, et ses collines alimentent en eau des milliers de personnes. La ferme est située à 1 700 mètres d'altitude et bénéficie d'un climat tempéré toute l'année, avec une température moyenne de 18 degrés. Les caractéristiques géologiques de cette région sont très favorables à la culture de diverses denrées alimentaires telles que le manioc, la banane plantain, la canne à sucre et le fique. Ceci, ajouté à l'altitude à laquelle se situe la ferme et au climat tempéré, en fait un lieu idéal pour la culture du café de spécialité.
Finca El Paraíso Villa Esperanza
Finca El Paraíso Villa Esperanza est la concrétisation d'un rêve et la poursuite d'un autre. Il y a plus de dix ans, Yenny Bermudez a décidé de quitter sa carrière d'avocate et de rejoindre ses frères et sœurs pour créer une entreprise familiale de café. Ils ont cherché une propriété près de la ferme El Paraíso, dont les propriétaires sont des membres de leur famille à qui ils font confiance pour la transformation du café récolté. Leur intention était de créer une entreprise qui leur permettrait de vivre dignement et d'offrir des perspectives aux générations futures. Ils ont allié leur passion pour le café à ce projet, et les résultats sont là pour le prouver. Ils se concentrent principalement sur la culture du café, mais les caféiers poussent et les cerises mûrissent à l'ombre d'arbres fruitiers et d'agrumes.
Café Yenny Esperanza : Procédé de choc thermique
Ce café a subi un procédé innovant et exceptionnel. La transformation est assurée par Diego Samuel Bermudez, de la ferme voisine El Paraíso et parent de Yenny. Yenny et ses frères et sœurs ont une confiance absolue en Diego et son équipe pour sublimer les cafés récoltés. L'approche scientifique de Diego Samuel Bermudez l'a conduit à expérimenter différents procédés. Ceci, combiné à ses connaissances approfondies, lui a permis de développer des profils de traitement différents et spécifiques pour chaque café.
Dans ce cas précis, le procédé de ce lot est appelé Choc thermique car les cerises de café subissent un choc thermique avec de l'eau chaude et froide après une double fermentation. Ce choc thermique accentue les arômes doux et fruités. Mais le procédé est plus complexe et mérite d'être connu.
Tout d'abord, seules les cerises sont cueillies à leur stade de maturité optimal, et elles représentent au moins 95 % du total. Une fois cueillies, les cerises sont lavées à l'eau ozonée et aux ultraviolets. Après avoir éliminé les cerises non mûres et les avoir nettoyées, la première fermentation anaérobie commence. Pour ce faire, les cerises reposent pendant 48 heures dans des cuves en acier inoxydable à 18 °C. La troisième étape consiste à dépulper les cerises, à laver les grains et à les laisser fermenter pendant 48 heures supplémentaires, cette fois à une température légèrement supérieure de 21 °C. La quatrième étape, véritablement novatrice, consiste à soumettre les cerises à un choc thermique. Elles sont d'abord rincées à l'eau à 40 °C pour éliminer les micro-organismes, puis à l'eau froide à 12 °C pour stopper la fermentation. Ce choc thermique accentue les arômes fruités et sucrés obtenus par fermentation. Enfin, Diego Bermudez ne laisse rien au hasard : les grains de café sont séchés mécaniquement par circulation d'air chaud à 34 °C. Ce processus dure entre 24 et 28 heures.
