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Pomme caramélisée, pistache, cardamome
 | Huila |
 | 1 750 m. |
 | Cidre |
 | Miel anaérobie 60h |
 | Nestor Lasso |
 | Récolte 2022 |
Lot de cidre Nestor Lasso El Diviso Estate
Nestor Lasso est un jeune producteur de café qui, à 22 ans, a repris la ferme familiale avec son frère, Adrian. Il y a cinq ans, ils ont décidé de reprendre la production de café sur la ferme familiale, qui s'étend sur environ 14 hectares. Depuis, ils ont transformé la production en se concentrant sur la création de micro-lots et l'amélioration des procédés. Résultat : leurs cafés colombiens sont utilisés dans des concours du monde entier, les torréfacteurs les recherchent, et la qualité de vie de leur famille s'est considérablement améliorée.
Ferme El Diviso
Nestor et Adrián ne sont pas seuls ; ils font partie d’un mouvement de jeunes dans les pays producteurs de café qui considèrent le café comme un véritable mode de vie. Ceci s’explique en partie par l’intérêt mondial croissant pour un café de qualité, respectueux de l’environnement et permettant aux caféiculteurs de gagner dignement leur vie – les principes fondamentaux du café de spécialité.
Nestor et Adrián se sont associés à un autre jeune voisin, Jhoan Vergara, de la ferme Las Flores, afin de s’entraider pour cultiver et transformer de meilleurs cafés.
La ferme Diviso est située près de la municipalité de Pitalito, dans le sud-ouest de la Colombie, dans la région caféière de Huila.
Située à une altitude comprise entre 1750 et 1800 mètres, la plantation bénéficie de conditions idéales pour la culture de cafés de spécialité.Nestor et Adrian représentent la troisième génération de producteurs de café et sont les premiers à avoir radicalement transformé leur production en privilégiant la qualité à la quantité. Grâce à cette approche, ils ont pu faire de la culture du café un mode de vie viable et digne.
Nestor Lasso, la passion du café
Nestor explique que c'est sa passion pour le café qui l'a poussé à reprendre l'entreprise familiale. Mais cette passion n'aurait pas pu s'exprimer si Nestor n'avait pas entrevu la possibilité d'en vivre décemment. Comme il le dit lui-même : « En général, être producteur de café est mal payé et peu attractif. La seule chose qui empêche les producteurs de mourir de faim, c’est de consommer les fruits et légumes cultivés sur l’exploitation. Quant aux biens matériels, nous n’avons accès qu’au strict minimum. C’est pourquoi beaucoup de jeunes préfèrent aller en ville chercher un emploi de bureau ou un travail moins physique, car ils pensent que le café n’en vaut pas la peine. » Nestor a trouvé le moyen d’inverser cette tendance, car sa passion pour le café l’a poussé à s’efforcer d’améliorer et d’expérimenter de nouvelles méthodes de culture et de transformation : « J’ai toujours été passionné par la production. Quand j’ai compris que le café de spécialité offrait une réelle possibilité de développement économique, et que je pouvais aussi approfondir mes connaissances en matière de production de café, et en particulier des procédés, je m’y suis investi à fond. » Nestor et son frère Adrian ont bénéficié d’un programme national subventionné par le gouvernement colombien pour acquérir toutes les connaissances théoriques nécessaires à la culture et à la transformation du café de spécialité. Mais comme il le dit, « c’est sur le terrain qu’on apprend la réalité du travail d’un caféiculteur ».
Le processus de ce café Nestor Lasso Sidra 60 heures
Après avoir terminé le programme, Nestor, son frère Adrian et leur ami Jhoan ont décidé d’unir leurs forces et d’investir leurs efforts et leurs ressources dans la plantation de différentes variétés de café et la création de micro-lots selon des procédés spécifiques. Après des recherches approfondies, fondées sur une méthode empirique, tant au niveau de la culture que de la transformation, ils ont obtenu des cafés primés dans le monde entier et très recherchés par les torréfacteurs. Le lot que nous vous présentons est issu de la variété Sidra, un hybride de Bourbon et de Typica qui vise à combiner le meilleur des deux. Ce lot a poussé à l'ombre d'arbres indigènes et fruitiers, ce qui favorise une maturation plus lente. Le procédé suivi est une variante du procédé Honey, avec des temps de fermentation supplémentaires pour sublimer ses qualités. Dans un premier temps, seules les cerises mûres sont récoltées et laissées à « s'oxyder » pendant 12 heures à une température de 25 °C. Autrement dit, elles reposent afin d'amorcer une fermentation naturelle. La seconde étape est une fermentation anaérobie en sacs plastiques, à une température comprise entre 16 et 18 °C, pendant 60 heures. Il s'agit d'un processus de fermentation où le flux d'oxygène est contrôlé. La troisième étape consiste à dépulper les cerises, en conservant le mucilage (d'où son nom de « miel ») et en les laissant « s'oxyder » pendant 32 heures supplémentaires, immergées dans le jus extrait de la pulpe. La dernière étape consiste à les sécher pendant 20 à 29 jours à une température maximale de 30 degrés Celsius, jusqu'à ce que l'humidité ne dépasse pas 11 %. Notes de dégustation : Le processus de fabrication de ce café colombien le rend unique et différent de nombreux autres cafés de la région de Huila. Ses notes de dégustation sont la pomme caramélisée, la pistache et la cardamome.
