Il en va de même pour le café. Chaque grain est comme une perle cachée dans la baie ; et à l'intérieur de chaque grain, un horizon d'expériences gustatives et physiologiques, la caféine stimulant notre système nerveux. Pour obtenir le trésor caché dans chaque grain de café, il faut cultiver les baies, obtenir et traiter les graines, puis procéder à l'extraction. Et pour une extraction optimale, il faut moudre le café. Pour cela, un moulin à café est indispensable.
Le moulin à café est un outil indispensable si l'on veut obtenir la fleur d'immortalité cachée dans chaque grain de café ; même si cette immortalité est éphémère.
Pourquoi avons-nous besoin d'un moulin à café ?
Cette question peut sembler évidente, mais elle ne l'est pas vraiment. On pourrait la reformuler ainsi : pourquoi avons-nous besoin d'un moulin à café alors que nous pouvons acheter du café prémoulu ?
La réponse est simple. Nous avons besoin d'un moulin à café si nous voulons préserver les qualités organoleptiques du café jusqu'à l'extraction. Le café est une substance organique et, comme toutes les substances organiques, il s'oxyde au contact de l'oxygène (dans cet article, nous expliquons en détail le processus d'oxydation du café et comment le ralentir). Plus la surface de contact avec l'oxygène est grande, plus l'oxydation est importante. Par conséquent, en conservant le grain entier, nous réduisons la surface de contact et retardons l'oxydation.
Le processus d'oxydation du café
Le café commence à s'oxyder dès que les baies sont séparées du caféier. Mais tant que le café est vert, ses composés chimiques naturels n'ont pas été altérés et l'oxydation est moindre. Une fois le café torréfié, la chaleur provoque la transformation de ces composés chimiques naturels et la libération de gaz. Cela nous permet d'obtenir la boisson que nous aimons tant, mais cela accélère aussi le processus.
C'est pourquoi il est important de conserver les grains de café entiers jusqu'au moment de l'infusion. Sous forme de grains, le café a une surface de contact avec l'oxygène plus faible que s'il était moulu. Avec une surface de contact réduite, l'oxydation est également diminuée, et par conséquent, la perte d'arôme est moindre.
Outre le fait de conserver les grains de café entiers, un autre facteur important pour ralentir l'oxydation du café est un ensachage approprié. Comme nous l'avons mentionné, lorsque le café est torréfié, il libère du CO2 à la suite d'une réaction chimique naturelle. Ces gaz continuent d'être libérés même après la fin de la torréfaction. Un ensachage approprié consiste à utiliser un sachet hermétique muni d'une valve unidirectionnelle. De cette façon, les gaz que le café continue de libérer peuvent expulser l'oxygène restant du sachet par la valve et ralentir l'oxydation.
Qu'est-ce qu'un moulin à café manuel ?
Une autre question qui peut sembler évidente, mais qui ne l'est pas. Un moulin à café manuel est un outil qui permet de réduire la taille des grains de café afin que l'eau puisse en extraire toutes les propriétés.
Jusqu'ici tout va bien, mais selon cette définition, tout ustensile produisant le même résultat pourrait être considéré comme un moulin. Et d'une certaine manière, c'en est un. Certains d'entre nous ont même déjà utilisé deux galets pour moudre leur café faute de moulin. Mais tous les moulins ne se valent pas. Deux galets utilisés comme moulin. Moulin à café manuel ou électrique ? Lorsqu'on parle de moulin à café manuel, on fait référence à un outil conçu pour moudre le café à la main. Ces deux points sont importants : moudre manuellement. Car on pourrait se demander : « Et un moulin électrique ? » C'est une option, mais seulement si votre budget le permet.
Les moulins électriques courants ne moulent pas le café ; Ces machines broient le café et, comme elles fonctionnent avec un moteur, elles peuvent le chauffer. Il faut absolument éviter ces deux problèmes. Le broyage produit des particules de tailles très variables (nous verrons plus tard pourquoi c'est problématique, mais c'est lié à la théorie de l'extraction), et la chaleur peut altérer la qualité du café. Les moulins manuels, notamment ceux conçus pour moudre le café, sont généralement équipés de meules coniques qui permettent une mouture plus homogène. Et, étant donné qu'il est manuel, c'est vous le moteur, donc il ne surchauffe pas (même si cela crée parfois un paradoxe curieux : il faut de la caféine pour moudre, mais il faut moudre pour obtenir de la caféine. Nous avons résolu ce problème et nous vous proposerons une solution plus tard).
Différentes méthodes de préparation du café
Théorie de l'extraction
Intéressons-nous maintenant brièvement à la théorie de l'extraction. La théorie de l'extraction explique comment extraire les composés solubles du café lorsqu'ils entrent en contact avec l'eau. Cela dépend aussi de la quantité de composés solubles que l'extraction doit contenir. Évidemment, pour cela, le café doit être moulu.
Le café est le résultat de l'extraction des particules solubles contenues dans chaque grain de café à l'aide d'eau. Le café contient environ 28 % de matières organiques et inorganiques qui, une fois torréfiées et moulues, se dissolvent dans l'eau. Les 72 % restants sont constitués de cellulose provenant des fibres de la graine, qui ne se dissout pas dans des conditions normales (et que nous ne souhaitons pas dissoudre).
Ces 28 % sont composés d'environ 800 à 1 000 arômes et composés aromatiques naturels. Ces différents composés, qui varient d'un café à l'autre, confèrent à chaque tasse sa complexité et permettent de distinguer un café d'un autre.
De ces 28 % de composés solubles, pour une extraction correcte, il faut s'assurer qu'entre 18 % et 22 % se dissolvent correctement dans l'eau. Au-delà, on risque d'obtenir une tasse sur-extraite avec des notes amères. Si le taux est inférieur à 18 %, nous risquons d'obtenir une tasse sous-extraite et de ne pas percevoir toutes les notes organoleptiques possibles.
L'avant-garde du café de spécialité expérimente des taux d'extraction allant jusqu'à 27 %, mais pour obtenir des résultats acceptables avec ce pourcentage, il est essentiel d'avoir une idée très claire de ce que l'on fait et de ce que l'on souhaite obtenir.
Théorie de l'extraction et distribution de la mouture
Il est clair que pour atteindre ces pourcentages, le café doit être moulu. S'il s'agissait de café en grains, cela serait impossible car l'eau ne pénétrerait pas suffisamment pour une extraction optimale. Lors de la mouture du café, l'objectif est d'obtenir une mouture aussi uniforme que possible. En effet, si certaines particules sont trop grosses et d'autres trop fines, certaines seront sur-extraites et d'autres sous-extraites. Il en résulterait une tasse amère et un goût globalement médiocre. Pour vérifier la qualité de la mouture, il suffit de mesurer la taille des particules. Celle-ci peut varier de 1 à 1 500 microns, mais ce sont des valeurs extrêmes ; la plupart des particules se situent entre 100 et 800 microns. Notre but est d'obtenir une mouture aussi homogène que possible, dans cette fourchette. C'est le rôle d'un bon moulin à café manuel. Cela peut également être réalisé avec une machine électrique, mais notre investissement sera probablement bien plus important.
Comment la taille de la mouture influence-t-elle l'extraction du café ?
Cette vidéo (en anglais) explique très clairement comment les différentes tailles de particules affectent l'extraction.
https://www.youtube.com/watch?v=kI3zOwFG9mg
La vidéo présente une expérience visant à observer comment l'eau pénètre dans les particules de café en fonction de leur taille.
Tout d'abord, le café est moulu, puis les particules moulues sont triées par taille (en microns) à l'aide de plusieurs filtres :
0 à 250 microns
250 à 500 microns
Plus de 500 microns
Ensuite, une extraction par immersion est effectuée, le café est laissé à reposer, et des mesures sont prises à intervalles réguliers pour déterminer le pourcentage d'extraction. dissous.
Le résultat est qu'avec suffisamment de temps, l'extraction complète de tous les solubles peut être obtenue avec des particules de 0 à 500 microns. Cependant, avec des particules supérieures à 500 microns, l'eau ne pénètre pas complètement, ce qui entraîne une extraction incomplète. L'image suivante illustre clairement ce phénomène.
Sur l'image, la couleur brun foncé représente les particules de café, et le brun clair indique la profondeur de pénétration de l'eau. Comme on peut le constater, avec des particules plus grosses (> 500 microns), le café ne pénètre pas jusqu'au centre et, par conséquent, l'extraction n'est pas complète. Comment utiliser un moulin à café ? Tout bon moulin à café, qu'il soit manuel ou électrique, permet de régler la mouture. L'élément le plus important lors de la mouture du café est d'adapter la mouture à la méthode d'extraction choisie et d'obtenir une mouture aussi homogène que possible. C'est ce qui distingue un bon moulin à café d'un mauvais : la possibilité de réglage et la régularité de la mouture. Pour cela, les moulins conçus pour le café de spécialité sont généralement équipés de meules coniques en céramique ou en acier. Ils possèdent également un mécanisme de réglage de la mouture. Tous les moulins à café que nous recommandons ci-dessous possèdent au moins ces caractéristiques, ainsi que d'autres qui seront très utiles.
Et, comme première référence pour la mouture appropriée selon la méthode d'extraction, vous pouvez suivre ce guide :
Espresso : mouture très fine (presque comme de la farine)
Mokka : mouture fine (comme du sel fin)
AeroPress : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
V60 : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
Chemex : mouture moyenne (un peu plus grossière que du sel fin)
Cafetière à piston : mouture grossière (comme du gros sel)
Les meilleurs moulins à café de 2024
Nous recommandons quatre moulins à café qui répondent à toutes les caractéristiques décrites ci-dessus. Trois d'entre eux sont manuels et un est électrique. Ces moulins à café sont disponibles à différents prix, vous permettant de choisir celui qui correspond le mieux à votre budget. Ils vous offriront tous un résultat satisfaisant (nous les avons testés !).
- Moulin à café manuel Commander : Ce moulin est la référence des moulins manuels.
- Moulin à café manuel Timemore C2 : Excellent rapport qualité-prix.
- Moulin à café manuel Hario Mini Mill : Idéal lorsque votre budget est serré, sans pour autant sacrifier l'essentiel.
- Moulin à café électrique de précision Wilfa Svart Aroma : Le meilleur si vous souhaitez résoudre le paradoxe « J'ai besoin de caféine pour moudre, mais j'ai besoin de moudre pour obtenir de la caféine ».
Moulin à café manuel Commander C40 : La référence des moulins manuels.
Ce moulin a été conçu pour Répondant aux exigences les plus élevées des amateurs de café de spécialité, ce moulin à café est doté de meules coniques de conception et de matériaux de pointe, fruits de la recherche de la marque. Ainsi, les meules ne s'usent pas et la mouture reste homogène à chaque utilisation. Le reste des composants (corps, axe et poignée) est en acier inoxydable. Les micro-roulements à billes sont fabriqués dans le même matériau que les meules : de l'acier inoxydable martensitique. Riche en azote, cet acier est extrêmement durable. Le corps du moulin présente des détails en bois, notamment sur le couvercle et la poignée, provenant de chêne de la Forêt-Noire. Le récipient à café moulu est en verre haute résistance. Grâce à son système de réglage facile, il s'adapte à tous les types d'extraction, de l'espresso à la cafetière à piston. Élégant, pratique et très résistant, ce moulin représente un investissement conséquent, mais qui en vaut la peine. Si vous ne le perdez pas, vous n'en aurez probablement pas besoin d'un autre.
Moulin à café Timemore C3 : Le meilleur rapport qualité-prix
Ce moulin est une nouveauté d'une marque qui connaît un grand succès dans le monde du café.
Sa base est composée de meules coniques à 5 lames en acier inoxydable. Cela garantit une mouture homogène et durable.
L'extérieur est en aluminium robuste, ce qui le rend très résistant et lui confère un style contemporain.
Contrairement au modèle précédent, certains éléments internes, comme l'axe, sont en plastique haute résistance. Cependant, ces éléments sont protégés des chocs et ne risquent pas de se casser.
Il est doté d'une grande manivelle pour faciliter l'activation des meules et réduire l'effort nécessaire.
C'est un magnifique moulin à café, facile à démonter et à transporter, qui garantit une mouture homogène. Il est également facile à régler.
Il répond à toutes les exigences que l'on attend d'un moulin à café spécialisé. C'est un choix sûr à un prix abordable, et vous ne serez pas déçu ni par son utilisation ni par sa durabilité.
Moulin à café Hario Mini Mill : Un moulin pour tous
Voici le moulin que nous recommandons à tous ceux qui débutent dans l'univers du café de spécialité. Il est performant, esthétique et économique.
Il est conçu autour de meules coniques en céramique qui assurent une mouture homogène et durable. Et c'est le plus important pour un moulin à café.
Tout le reste, à l'exception de la poignée et de l'axe, qui sont en aluminium, est en plastique. Mais cela ne signifie pas qu'il soit de mauvaise qualité. Il est bien conçu et fabriqué. Il est esthétique et se démonte facilement pour le transport et le nettoyage. Et, bien sûr, la mouture est réglable.
Alors pourquoi son prix est-il si inférieur à celui des modèles précédents ? Eh bien, parce que, mis à part les meules, le coût des autres matériaux a été réduit.
Et cela se voit. Nous avons entendu dire que la partie qui retient les grains de café et celle où ils tombent après la mouture ont tendance à se casser en cas de choc violent.
Mais à ce prix, nous ne considérons pas cela comme un inconvénient, mais plutôt comme un point à prendre en compte. Il faut simplement être plus prudent, car nous en avons également eu qui ont duré des années.
Moulin à café électrique Wilfa Uniform Grinder
La réponse à notre paradoxe. Celui qui disait : « J'ai besoin de caféine pour moudre du café, mais je dois moudre du café pour avoir de la caféine. »
Avec le Wilfa Uniform, cette phrase prend tout son sens, car il s'agit d'un moulin qui transforme la mouture du café en un petit rituel.
Si vous recherchez un moulin électrique pour la maison alliant précision, design et simplicité d'utilisation, ne cherchez plus. Son moteur à basse vitesse évite la surchauffe et préserve les arômes du café. De plus, grâce à ses meules plates en acier inoxydable de 58 mm, il garantit une mouture uniforme et homogène, idéale pour l'espresso et le café filtre. Autre atout : sa polyvalence. Il propose 41 réglages de mouture clairement indiqués, vous permettant d'expérimenter jusqu'à trouver la mouture parfaite pour votre cafetière, d'un espresso fin à une cafetière à piston plus grossière. Le Wilfa Uniform innove également avec sa balance numérique intégrée au couvercle du récipient. Avec une précision au millimètre près (0,1 g), il est équipé d'une minuterie et d'un écran LED, et se connecte via Bluetooth à une application proposant conseils et recettes. Un détail qui enrichit l'expérience. Côté design, élégant et minimaliste, il est fabriqué en aluminium et en acier, gage de durabilité et d'une allure haut de gamme qui s'intégrera parfaitement dans toutes les cuisines. Cependant, il n'est pas vraiment compact : conçu pour rester à la maison, il n'est pas fait pour être emporté en voyage comme un moulin manuel. Son prix ? Un investissement conséquent, mais pleinement justifié par ses performances : précision, praticité et une qualité perceptible à chaque tasse. Si vous recherchez un moulin électrique fiable et performant, le Wilfa Uniform est le choix idéal.
Choisissez votre moulin
Maintenant que vous connaissez l'importance d'une mouture précise et comprenez la différence entre un moulin électrique et un moulin manuel – et quand choisir l'un ou l'autre – la question est simple…
Lequel allez-vous choisir ?
