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Tamarin, poire, épices
 | Copán |
 | 1 400 mètres d'altitude. |
 | IHCAFE90 |
 | 90h. Macération naturelle |
 | Edy Mauricio Deras |
Café de spécialité de la Finca Dayana au Honduras
Macéré 90 heures
Finca Dayana : 10 ans entre les mains d'Edy Mauricio
Edy Mauricio Deras vit dans la région de Azacualpa de la Unión, Copán et est propriétaire de la ferme Dayana depuis 10 ans.
La ferme s'étend sur 28 hectares, est située à 1 400 mètres d'altitude et est plantée de Catuai rouge, de Lempira, d'IHCAFE90 et de Parainema.
Edy s'est concentré sur l'optimisation de sa productivité, en expérimentant avec différentes densités de plantation, styles de taille et routines de fertilisation organique.
Miser sur les cafés de spécialité
Bien que la ferme soit très productive et efficace, Edy dépendait auparavant de la volatilité des prix du marché du café.
C'est pourquoi, l'année dernière, il a commencé à produire des micro-lots afin d'accéder aux prix plus élevés et plus stables offerts par le marché du café de spécialité.
Depuis, ses bénéfices ont augmenté et continuent de progresser cette année encore, les producteurs recevant environ 70 % du prix FOB pour leur récolte. micro-lots.
Récolte 2020
Cette année, la récolte a été extrêmement difficile pour tous les producteurs en raison des fortes pluies et du manque de cueilleurs.
Une grande quantité de café a donc été perdue, soit parce qu'il est tombé au sol, soit parce que les arbres ont gonflé et se sont cassés.
Ce lot subit une macération naturelle de 90 heures avant d'être séché sur des lits surélevés.
L'usine de transformation
Toute la transformation des micro-lots a lieu à l'usine d'Aruco.
Cela permet de centraliser et d'exercer un meilleur contrôle sur le processus, de créer des procédures uniformes et de réduire les risques pour le producteur.
L'usine de transformation est également située à 800 mètres d'altitude, ce qui offre un climat plus sec et plus stable pour le séchage du café, comparé aux exploitations agricoles où les conditions météorologiques sont moins prévisibles.
Le café est livré à l'usine de transformation où les cerises sont évaluées (mesure du Brix) et la méthode de transformation est déterminée en fonction de l'espace disponible et de l'expérience du producteur.
Le processus de macération
Les cerises sont nettoyées et lavées, puis triées par flottation pour éliminer les fruits non mûrs.Elles sont ensuite placées dans des barils hermétiques afin de créer un environnement anaérobie (sans oxygène) permettant la fermentation et la macération pendant des durées variables.
À l'intérieur du baril, la température est constamment surveillée et maintenue entre 22 et 25 °C à l'ombre.
Le café est ensuite transféré sur des lits surélevés où il sèche pendant 20 à 30 jours, en étant retourné toutes les heures.
