Espresso. Chocolat, mûre, datte
 | Santa Ana |
 | 1 000 m d'altitude. |
 | Bourbon, Balles |
 | Naturel anaérobie 120h |
Café fermier de Lombardie contre le changement climatique
Lombardía est le nom de l'une des fermes de la famille Ruffatti au Salvador.
Elle est située à 1 000 mètres d'altitude et le café y est cultivé depuis 1970. La ferme Lombardía se trouve dans la région de Le passage de la culture du café à celle du maïs a eu des conséquences désastreuses pour l'environnement dans cette région. La culture du café nécessite une biodiversité et une végétation qui créent un microclimat et des arbres d'ombrage. La qualité du sol est également très importante, et pour cela, une riche variété de végétation et un écosystème équilibré. En raison de En raison de la faible rentabilité de la culture du café ces dernières années, de nombreux caféiculteurs de cette région ont dû abandonner cette culture et se tourner vers le maïs. Pour ce faire, ils ont brûlé de vastes étendues de forêt et de végétation autrefois utilisées pour la culture du café, entraînant une désertification progressive de la région. De plus, la monoculture du maïs nécessite des pesticides et des produits chimiques qui appauvrissent les sols et leur biodiversité. Tout cela s'explique par le fait que le café est un produit acheté et vendu sur les marchés financiers, et que son prix fait l'objet de spéculations sur les marchés à terme. La ferme Lombardía s'engage pour le café de spécialité. Récolte" title="Récolte Lombardía El Salvador 2022"> Pour lutter contre ce phénomène, la Finca Lombardía a opté pour le café de spécialité et des relations directes avec les torréfacteurs. La culture du café de spécialité exige de la biodiversité et un écosystème équilibré. C'est pourquoi la Finca Lombardía demeure un bastion contre la désertification et s'efforce de protéger l'environnement. De plus, le café de spécialité et les échanges directs permettent aux producteurs locaux de réaliser des profits plus importants, leur assurant une vie plus digne et leur permettant de perpétuer ce type de culture bénéfique pour l'environnement et pour nous tous. Rodolfo Rufatti, petit-fils de Rodolfo Rufatti, qui a initié la famille Rufatti à la culture du café au Salvador et qui dirige aujourd'hui l'entreprise familiale, introduit davantage de biodiversité dans l'exploitation, ce qui améliore indirectement la qualité du café. À la Finca Lombardía, le café est traité selon la méthode naturelle. Cela signifie que les cerises de café, une fois cueillies, sont laissées à sécher sur des lits surélevés jusqu'à ce que le taux d'humidité souhaité soit atteint avant d'être dépulpées. Cette méthode confère au café un profil fruité, pur, équilibré et doux. Chaque lot est traité individuellement et avec le plus grand soin par l'équipe du producteur de café, sous la supervision de Rodolfo Ruffatti. La fermentation anaérobie est un procédé culinaire largement utilisé pour d'autres aliments et boissons, comme le vin. Il consiste à laisser fermenter les fruits, ici les cerises de café, dans des cuves hermétiquement fermées afin d'empêcher l'oxygène de pénétrer. Ces cuves sont également munies d'une valve permettant d'évacuer tout oxygène résiduel. À l'intérieur des cuves, les micro-organismes naturellement présents commencent à décomposer les molécules de glucose, une réaction chimique qui génère du CO₂ et de la chaleur. Cela déplace l'oxygène de la cuve, qui est ensuite expulsé par la valve unidirectionnelle. Les bactéries naturellement présentes dans la cerise de café et le mucilage produisent des enzymes au cours de ce processus, lesquelles génèrent des composés moins complexes, tels que des acides organiques et de l'alcool. Pour en savoir plus sur ce processus, consultez notre article qui explique en détail la fermentation anaérobie. Pourquoi utilise-t-on la fermentation anaérobie et comment fonctionne-t-elle ? La fermentation anaérobie a un impact sur le profil organoleptique du café. Elle permet de modifier ce profil afin d'améliorer certaines qualités présentes dans le café. Une fois récoltées à maturité optimale, les cerises sont laissées à fermenter dans des cuves hermétiquement scellées. Les cerises fermentent dans des cuves pendant 120 heures. Dans le cas de ce café en particulier, le processus se déroule dans des sacs en plastique ; cela peut varier selon le producteur. Les cerises peuvent être fermentées avec ou sans pulpe, selon la méthode de traitement appliquée après la fermentation. Les méthodes lavée, naturelle ou miellée sont les plus courantes. Pour ce lot naturel, les cerises sans pulpe sont laissées à sécher jusqu'à ce que le taux d'humidité souhaité soit atteint, soit environ deux semaines. Pendant ce temps, elles doivent être retournées régulièrement pour assurer un séchage uniforme.Du café au maïs (et ses conséquences)
Transformation du café à la Finca Lombardía
La fermentation anaérobie Procédé
