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Raisin, chocolat blanc, nectarine
 | Chiapas |
 | 1 456 – 1 600 mètres d'altitude. |
 | Garnica & Bourbon |
 | Lavage |
Luis Ordoñez | |
 | Récolte 2022 |
Café du Mexique produit par Luis Ordoñez
Ce café porte le nom de la personne qui le produit et le rend possible : Luis Ordoñez, un producteur de café basé à Amatenango de la Frontera, dans l’État du Chiapas, au Mexique. Cette région, toute proche de la frontière avec le Guatemala et de la célèbre région caféière de Huehuetenango, partage de nombreuses caractéristiques géologiques et climatiques avec elle. Le climat, l'altitude (entre 1 450 et 1 600 mètres) et le terrain volcanique créent des conditions idéales pour la culture de cafés de spécialité. Luis, qui possède plus de 25 ans d'expérience dans la culture du café, a su tirer parti de ces éléments en plantant les variétés Garnica et Bourbon pour obtenir des cafés d'une grande qualité et d'une saveur exquise.
Le producteur de café : Luis Ordoñez
Luis Ordoñez est un producteur de café expérimenté, compétent et passionné. Il se consacre depuis plus de 25 ans à la culture du café, cherchant constamment à améliorer chaque aspect de la production. Luis porte une attention particulière à l'ensemble du processus, de la culture à l'exportation des grains, en passant par la méthode de transformation. Il en résulte d'excellents lots de café. La ferme de Luis s'étend sur environ 26 hectares, une superficie importante comparée à celle d'autres producteurs indépendants au Mexique. Initialement, il ambitionnait d'atteindre 40 hectares, mais il a finalement opté il y a quelque temps pour privilégier la qualité à la quantité. Les efforts de Luis ont porté leurs fruits, car en misant sur la qualité, il obtient d'excellents lots qui se vendent à un prix plus élevé. Cela se traduit par de meilleures conditions de vie et des ressources supplémentaires pour investir et continuer à améliorer la qualité de leurs cafés.
Entraide entre producteurs de café
Luis ne s'est pas contenté d'améliorer la qualité de ses cafés, il aide également d'autres producteurs indépendants de sa région, au Mexique et au Guatemala, à faire de même.
Il connaît de première main l'exploitation dont sont victimes les producteurs de café, contraints de vendre leur production à bas prix à de grandes multinationales.
C'est pourquoi il travaille à la construction d'une station de transformation pour son propre café et celui des caféiers voisins. Les producteurs de café. Une station de transformation de ce type aiderait les caféiculteurs locaux, conseillés par Luis, à cultiver un café de meilleure qualité et à sortir du circuit commercial traditionnel. Cela signifie que les caféiculteurs locaux pourraient bénéficier de revenus plus élevés et plus stables, ainsi que de meilleures perspectives de développement et d'amélioration. Le café et sa transformation : Luis travaille avec différentes variétés de café, mais celles choisies pour ce lot sont la Garnica et le Bourbon. Ces deux variétés sont courantes au Mexique en raison de leurs excellents résultats. Combinées à un climat favorable et à un sol volcanique riche, elles ont permis d'obtenir ce lot lavé aux notes de raisin, de chocolat blanc et de nectarine. La transformation du café est une étape cruciale et un choix du caféiculteur pour optimiser sa récolte. Dans ce cas précis, le procédé choisi est le lavage. Lors de ce procédé, les cerises sont cueillies à maturité optimale et dépulpées presque immédiatement à l'aide d'une machine et d'eau. Une fois dépulpées, les cerises sont mises à sécher, généralement sur des lits surélevés, pendant un à dix jours selon les conditions météorologiques. Les cafés lavés, par opposition aux cafés naturels ou traités au miel, sont généralement décrits comme des cafés très purs, dotés d'une acidité franche et caractéristique. Ceci s'explique par leur temps de fermentation très court, de la récolte au dépulpage et au séchage. De ce fait, les sucres, présents principalement dans la pulpe et le mucilage, n'ont pas le temps de migrer vers le grain.
Par conséquent, ces cafés reflètent davantage les caractéristiques du terroir, du climat, de la variété et du savoir-faire des producteurs que le processus de préparation.
