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48 heures : Cola, poire, vanille
120 heures : Cola, compote de pommes, rhum
Apaneca-Ilamatepec | |
1 450 – 1 640 mètres d'altitude. | |
Bourbon Rouge | |
Fermentation naturelle anaérobie 48 heuresFermentation anaérobie naturelle 120 heures | |
Famille Ruffatti |
Un café à fermentation anaérobie avec manipulation directe grâce à Rodolfo Ruffatti


Les origines de la Finca El Salvador
Finca El Salvador, FES, est une ferme familiale située sur la face nord du Cerro El Águila dans la chaîne de montagnes Ahuachapan / Apaneca-llamatepec de El Salvador.
La ferme a été créée dans les années 1920 et achetée en 1934 par Rodolfo Ruffatti Riso, un Italien de Turin, en Italie, qui venait d'arriver au Salvador pour commencer une nouvelle vie.

Depuis, la ferme appartient à la famille Ruffatti, et cette année, en 2020, son petit-fils, également nommé Rodolfo Ruffatti, qui a joué un rôle clé dans la gestion de l'entreprise familiale pendant des années, reprendra la ferme, succédant à son père.


Situation et plantation
La ferme est située à une altitude variant entre 1 450 et 1 640 mètres environ.
Elle s'étend sur plus de 70 hectares de production, auxquels s'ajoutent 20 hectares de forêt sauvage, pour une production annuelle de plus de 500 sacs de 69 kg.
La ferme s'est longtemps concentrée sur la production de cafés de spécialité et, ces dernières années, s'est progressivement tournée vers des variétés exotiques telles que le Pink Bourbon de Huila, le Kenya du Salvador, le SL28, le Rume Sudan, le Pacamara et le 74110 d'Éthiopie.

Pour réussir cette transition, les parties basses de la ferme sont plantées de variétés Tabi, Portillo et Caturra, destinées à une production à haut volume et à de grandes quantités, tandis que les parties hautes (1 500 m et plus) sont réservées aux variétés plus exotiques.

La ferme possède également des arbres à bois dur tropicaux qui procurent de l'ombre aux caféiers.
Finca El Salvador aujourd'hui
Finca El Salvador (FES) emploie 30 personnes à l'année.
« Une famille d'agriculteurs vit sur la ferme, et maintenant que j'en prends la direction, je prépare un projet d'ouverture d'une garderie pour les enfants des caféiculteurs, afin que les travailleurs puissent laisser leurs enfants lorsqu'ils viennent travailler », explique Rodolfo, ravi d'avoir repris la ferme cette année.
« Les résultats de la dégustation de l'année prochaine refléteront mon travail de cette année. »




Les principaux défis rencontrés à la ferme, nous explique Rodolfo, sont le manque d'accès aux prêts à faible taux d'intérêt, l'extorsion par les gangs criminels et la situation générale de la criminalité au Salvador.
Transformation du café
Toute la transformation du café est effectuée par l'équipe de Productor Coffee, également dirigée par Rodolfo, à l'usine de transformation de Juayua, fondée par l'équipe pour transformer le café provenant de leurs propres fermes, ainsi que celui d'autres fermes voisines de l'ouest du Salvador.

Pour ces lots anaérobies, les cerises sélectionnées fermentent pendant un certain temps en conditions anaérobies (sans oxygène), permettant ainsi au grain d'absorber les composés aromatiques et gustatifs de la peau et du fruit.

Ensuite, les cerises sont laissées à sécher sur des lits surélevés pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que le taux d'humidité souhaité soit atteint.

Cette année, l'équipe de traitement a opté pour deux versions : une fermentation anaérobie plus courte de 48 heures qui rehausse les notes fruitées du café, et une fermentation plus longue de 120 heures avec des notes de fermentation plus prononcées et des arômes plus intenses.
FES et Ineffable Coffee
Chez Ineffable Coffee, nous sommes ravis de proposer ces deux lots de cafés issus de la fermentation anaérobie et vendus directement aux producteurs, disponibles dès maintenant sur notre boutique en ligne.
Nous avons hâte de renforcer notre collaboration avec Rodolfo et de le soutenir dans les années à venir dans sa nouvelle aventure à la tête de Finca El Salvador (FES).


