Conoce este café en detalle
Nestor y su hermano Adrian relevaron a sus padres en la gestión de la finca familiar hace cinco años, tras una larga formación con SENA, el programa estatal de Colombia para mejorar el conocimiento y métodos de los caficultores.
Para este lote han elegido una variedad y proceso especial. La variedad es Ombligon, un varietal único que solo crece en la región del Huila.
Esta variedad fue usada por el tercer clasificado en el campeonato mundial de baristas del 2023.
El proceso implica una primera oxidación de 48h en el mosto de la cereza, antes de recibir un shock térmico con agua a 50 grados que suelta su estructura molecular.
Luego las cerezas pasan una fermentación anaeróbica de 38h junto a levadura en tanques cerrados herméticamente. Seguidamente se estabilizan y secan en varios procesos hasta que la humedad alcanza entre 10.5 y 11.5%.
Conoce al productor
Nestor Lasso Ombligon Thermal Shock: innovación y singularidad desde Huila
La región del Huila, en Colombia, es reconocida por sus microclimas, altitud y suelos fértiles, condiciones ideales para el cultivo de cafés excepcionales. Entre ellos destaca el Nestor Lasso Ombligon Thermal Shock, un lote que combina una variedad rara, un proceso innovador y la experiencia de una familia cafetera comprometida con la calidad.
Nestor y su hermano Adrian asumieron la gestión de la finca familiar hace cinco años, tras una formación exhaustiva con SENA, el programa estatal colombiano que mejora el conocimiento y las técnicas de los caficultores. Esta preparación les permitió integrar métodos modernos sin perder la tradición familiar, enfocándose en resaltar las características propias de cada café.
Para este lote, eligieron la variedad Ombligon, un varietal exclusivo de Huila que solo se cultiva en esta región. Su singularidad ha llamado la atención internacional: fue utilizada por el tercer clasificado en el Campeonato Mundial de Baristas 2023, demostrando su capacidad para generar perfiles complejos y equilibrados.
El proceso aplicado a este café es igualmente especial. Primero, las cerezas pasan por una oxidación de 48 horas en el mosto, que potencia los compuestos aromáticos. A continuación, reciben un shock térmico con agua a 50 °C, que altera su estructura molecular y libera sabores y texturas poco comunes. Después, las cerezas experimentan una fermentación anaeróbica de 38 horas con levadura en tanques herméticamente cerrados, desarrollando notas profundas y bien definidas. Finalmente, los granos se estabilizan y secan en varias etapas hasta alcanzar una humedad de entre 10,5 y 11,5%, asegurando consistencia y calidad.
El perfil de taza de este café refleja tanto su origen como el cuidado del proceso: se perciben matices de fruta madura y golosinas, con un cuerpo cremoso y una acidez delicada que recuerda a vinos ligeros. Cada elemento muestra la precisión y dedicación de los hermanos Lasso, desde la selección de la variedad hasta los métodos de fermentación y secado.
El Nestor Lasso Ombligon Thermal Shock es un ejemplo de cómo la experimentación técnica, cuando se aplica con conocimiento y respeto por el terruño, puede revelar nuevas facetas de un café. La combinación de la variedad Ombligon con un proceso innovador produce un resultado único que no se encuentra en lotes convencionales, mostrando el potencial de Huila para generar cafés de alta especialidad con identidad propia.
Este café no solo destaca por sus sabores, sino también por la historia que hay detrás: un relevo generacional basado en formación y pasión, la innovación en métodos de fermentación y secado, y la búsqueda constante de excelencia en cada etapa del cultivo y procesamiento. Es una invitación a descubrir la riqueza de Huila y el trabajo minucioso de sus caficultores, donde cada detalle cuenta para lograr un café excepcional.
Filtro para Nestor lasso ombligon
La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.
Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.
Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.
A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.
Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.
La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.
Kalita / Origami /Orea
Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.
Kalita/Origami/Orea
Receta:
- Ratio: 1:16.75
- Café: 20g
- Agua: 335g
- Tiempo total: 3.33min
- Temperatura: 92ºC
- Molinillo: Comondante 20 Clicks
- TDS 1.39 % EY 20.09 %
Variables:
- Tiempo de reposo: Mínimo 3 días después del tueste, pero se expresa mejor a partir de los 10-15 días.
- Agua: Bezoya 2:1 Lanjarón
- Filtro: Sibarist B3
Equipo:
Orea, filtro de sibarist B3, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).
Método:
- Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo.
- Muele el café a un nivel que recomiendas.
- Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
- Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo.
- Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción.
- Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria.
- Girar una última vez deja que le agua baje.
- Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.
Espresso
Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.
Receta:
- Ratio: 1:2.2
- En seco: 18gr
- En taza: 41gr
- Tiempo: 30-36s
Variables:
- Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
- Temperatura: 94ºC
- Presión: 6 bares
- Pre-infusión: No
- GH 60 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)
Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:
- Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
- Molino: Mythos 1
- Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
- Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)
Cold brew
Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.
Receta y equipamiento:
- Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
- Molienda: Comandante 16 clics.
- Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
- Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
- Una malla o seda.
- Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
- Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).
La forma de hacer el cold brew:
- Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
- Echamos el café directamente en la malla.
- Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
- Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
- Removemos suavemente para saturar todo el café.
- Tapamos el recipiente.
- Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
- Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
- Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
- Mantenlo refrigerado.
- Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).
