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Pegasing Carbonic 60h

Precio de oferta22,00€

Hendra Maulizar es pionero y referente en la isla de Sumatra en cuanto a sistemas de procesado avanzado. En 2010, comenzó cultivando 1 hectárea de terreno y a día de hoy cuenta con más de 10 hectáreas y su propia estación de lavado.

Este lote con fermentación carbónica tiene un perfíl de sabor pronunciado con notas de golosina y fruta madura. Base de cacao puro y caramelo con fondo de tamarindo y especias. Final persistente y complejo con acidez vinosa y cuerpo cremoso.

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Pegasing Carbonic 60h
Pegasing Carbonic 60h Precio de oferta22,00€

Valoraciones de nuestro producto

Café fresco de temporada

Recién tostado en Sevilla

Envase Eco – Friendly

Precio justo

Cuidado a los productores

Trazabilidad desde la finca a la taza

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Conoce este café en detalle

Hendra Maulizar es pionero y referente en la isla de Sumatra en cuanto a sistemas de procesado avanzado.

En 2010, comenzó cultivando 1 hectárea de terreno y a día de hoy cuenta con más de 10 hectáreas y su propia estación de lavado.

Allí experimenta con entre 8 y 10 técnicas de procesado y variedades exóticas. También procesa lotes de otros productores cercanos que confían en la experiencia y conocimiento de Hendra para sacar el máximo partido a sus cerezas.

Para este lote proceso natural de maceración carbónica, los frutos maduros se fermentan en barricas selladas con dióxido de carbono durante 60 horas y se dejan secar en camas elevadas entre 14 y 20 días.

La fermentación carbónica modula el sabor de los granos acentuando dulces notas a golosina y fruta en taza.

Conoce al productor

Pegasing Carbonic 60h: innovación y tradición desde Sumatra

En el corazón de la isla de Sumatra, una de las más grandes y biodiversas del planeta, crece un café que está cambiando la percepción de lo que esta región de Indonesia puede ofrecer al mundo. El Pegasing Carbonic 60h es fruto de la pasión, el conocimiento y la apuesta por la innovación de un productor que se ha convertido en referencia: Hendra Maulizar.

Sumatra: tierra de volcanes y café

Sumatra es la sexta isla más grande del mundo, situada en el extremo occidental de Indonesia. Con más de 50 millones de habitantes, es famosa por su naturaleza exuberante, sus paisajes volcánicos y su rica biodiversidad. Tradicionalmente, la isla ha sido conocida por la producción de café robusta. Sin embargo, en los últimos años, algunos productores visionarios han apostado por cultivar café arábica y explorar procesos de poscosecha innovadores, elevando la calidad de los cafés de la región a niveles sorprendentes.

La isla cuenta con tres regiones principales de cultivo: Aceh, en el norte; la zona del lago Toba, en el centro-sur; y el sur de la isla, alrededor de Mangkuraja. La provincia de Aceh, donde se encuentra la finca de Hendra, destaca por su altitud —entre 1.500 y 1.700 metros sobre el nivel del mar— y su clima templado, gracias a las montañas que moderan la humedad y el calor propios del trópico. El suelo volcánico y fértil completa el escenario perfecto para producir cafés de calidad excepcional.

La historia de Hendra Maulizar

La historia de este café comienza en 2006, cuando el padre de Hendra, Hamdan, se trasladó a la provincia de Aceh y comenzó a cultivar café. Inspirado por su padre, Hendra se inició en el café en 2010, empezando con tan solo una hectárea de tierra. Hoy, ha multiplicado su producción hasta las diez hectáreas y ha construido su propia estación de lavado, desde donde controla cada paso de la producción.

Hendra y su familia han invertido de manera constante en instalaciones poscosecha: un molino húmedo, canales de lavado gravitacionales y lechos elevados para el secado del café. Su curiosidad y afán de mejora le han llevado a experimentar con entre ocho y diez técnicas de procesado diferentes, además de cultivar variedades exóticas. También procesa lotes de otros productores de la zona que confían en su experiencia para obtener lo mejor de sus cerezas.

El proceso: maceración carbónica 60h

El Pegasing Carbonic 60h es una mezcla de dos varietales —Abyssinia y Typica—, cultivados y recolectados a mano en el punto óptimo de maduración. La magia sucede en el proceso: la maceración carbónica natural.

Este método, poco común en Indonesia y más habitual en la producción de vinos, consiste en colocar las cerezas enteras en un recipiente hermético y saturarlo con dióxido de carbono. Allí, fermentan durante 60 horas en un ambiente rico en CO₂, lo que permite un control preciso de la fermentación y potencia la expresión aromática del café.

Tras la fermentación, el café se seca lentamente en camas elevadas durante 14 a 20 días, y luego se traslada a un patio para completar el secado. Este cuidado en cada fase da como resultado un perfil sensorial único: notas dulces de golosina, matices de cacao puro, toques especiados y un fondo de fruta madura. La acidez es vinosa, el cuerpo cremoso y el final largo y complejo.

Café de especialidad como forma de vida

El trabajo de Hendra y su padre es un ejemplo inspirador de cómo el café de especialidad puede transformar comunidades en países productores. Apostar por la calidad en lugar de la cantidad permite a los caficultores obtener mejores precios y desarrollar un producto diferenciado. La libertad para experimentar con procesos como la maceración carbónica no solo abre un mundo de posibilidades en taza, sino que también dignifica y fortalece el oficio de producir café.

El Pegasing Carbonic 60h no es solo un café excepcional: es la historia de una familia que ha decidido innovar sin perder la conexión con su tierra, y de una región que está reclamando su lugar en el mapa mundial del café de alta gama.

Recetas para este café

Filtro

La siguiente receta es una guía pensada para preparar café en casa. Los resultados pueden variar en función de tu equipo, configuración y de todas las variables que influyen en la extracción.

Con cada café que tostamos, nuestro equipo realiza pruebas hasta encontrar una receta que resalte todas las cualidades del café. La que verás a continuación incluye toda la información necesaria para reproducirla. Aun así, siempre recomendamos probar y experimentar para descubrir qué es lo que más te gusta: úsala como orientación y adáptala a tu manera.

Recuerda: lo importante es el viaje, no el destino.

A tener en cuenta: El agua es el factor más importante para conseguir una gran taza de café. Según el lugar donde vivas, su composición puede variar drásticamente. Por eso, recomendamos usar al menos agua filtrada; otra opción es una mezcla de Bezoya y Lanjarón. Cuando ajustes la receta, cambia solo una variable cada vez para poder identificar cómo influye en el sabor.

Lo habitual es empezar ajustando la proporción de café-agua. Una vez que obtengas una taza con una intensidad y una textura agradables en boca, podrás modificar otros aspectos de la extracción.

La mayoría de las recetas de café por percolación utilizan una proporción entre 1:15 y 1:17, con un tiempo de preparación de entre 2:30 y 4:30 minutos.

Kalita / Origami / Orea

Hemos elegido este método para compartir nuestras recetas porque es muy versátil y fácil de adaptar a otros sistemas de percolación. El fondo plano y los pliegues ondulados de los filtros Kalita crean una superficie amplia que evita bloqueos importantes del flujo, causados por la migración de partículas finas o atascos.

Kalita/Origami/Orea

Receta:

  • Ratio: 1:17
  • Café: 20g
  • Agua: 340g
  • Tiempo total: 3:20-4min
  • Temperatura: 94ºC
  • Molinillo: 21 'clicks' Comandante 
  • TDS _% EY con este receta _ %

Variables:

  • Tiempo de reposo: mínimo 1 día.
  • Agua: Bezoya 1:2 Lanjarón
  • Filtro: Kalita 185

Equipo:

Kalita/Origami/Orea, filtro de Kalita, Báscula, cronómetro, molino, taza/decantador y hervidor de agua (gooseneck).

Método:

  1. Coloca el Orea en una taza/decantador y coloca el filtro, Vierte agua caliente, así eliminamos el sabor a papel y precalentamos el equipo. 
  2. Muele el café a un nivel que recomiendas. 
  3. Tira el agua y pon la Orea en la bascula, añade el café distribuyéndolo uniformemente, tara la báscula e inicia El cronómetro.
  4. Vierte 60gr de agua con movimientos circulares y espera 30-40 sec para que el café desgasifique. Si el cafe ha sido tostado recientemente le dedicas más tiempo. 
  5. Vierte lentamente hasta aproximadamente 200-250g de agua y gira el Orea una vez para nivelar la cama de café y asegurar que esté completamente impregnada de agua. Nunca llene hasta el borde, deje al menos un espacio de 2 cm desde la parte superior para limitar el paso del agua por la cama de café, reduciendo la extracción. 
  6. Continúa vertiendo agua lentamente como antes hasta que hayas puesto el agua necesaria. 
  7. Girar una última vez deja que le agua baje.
  8. Estamos buscando un tiempo total según la receta, ajuste el tamaño de molienda si es necesario la próxima vez.

Espresso

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

  • Ratio: 1:2
  • En seco: 18gr
  • En taza: 36gr
  • Tiempo: 30-36s

Variables:

  • Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
  • Temperatura: 94ºC
  • Presión: 6 bares
  • Pre-infusión: No
  • Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

  • Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
  • Molino: Mythos 1
  • Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
  • Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)

Cold brew

Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

  • Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
  • Molienda: Comandante 16 clics.
  • Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
  • Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
  • Una malla o seda.
  • Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
  • Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

  • Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
  • Echamos el café directamente en la malla.
  • Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
  • Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
  • Removemos suavemente para saturar todo el café.
  • Tapamos el recipiente.
  • Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
  • Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
  • Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
  • Mantenlo refrigerado.
  • Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

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