Qu'est-ce que le cold brew et comment le préparer
« Donnez-moi un soleil, aussi chaud soit-il, et donnez-moi un sherbat, aussi froid soit-il, et mon paradis sera facilement comme le vôtre, Perses. » Lord Byron a écrit ces mots en 1813, vantant le sherbat, une boisson populaire au Moyen-Orient depuis le haut Moyen Âge [01].
En 1626, le philosophe Francis Bacon l'avait déjà goûté. Le sherbat, qui vient du terme arabe pour « boisson », est considéré comme la première boisson gazeuse ou sans alcool.
Il s'agit essentiellement d'une boisson à base de sirops et d'épices. Elle est également devenue populaire en Occident et a été largement consommée jusqu'à l'arrivée des boissons gazeuses.
C'est de là que vient le mot « sorbet ». Ce que nous vous proposons maintenant, c'est de poursuivre cette tradition et de créer votre propre sherbat : préparer un « cold brew » – ou infusion froide – de café qui ferait que Lord Byron lui dédie quelques vers.
Qu'est-ce que le café cold brew ?
Le cold brew est une infusion froide de café.
Le café cold brew est, en fait, une infusion froide de café. Mais ce n'est pas une infusion de café qui a été laissée à refroidir, mais une infusion dont l'extraction a été faite à froid. Et c'est là la différence. L'extraction à froid de café de spécialité se fait par immersion du café dans l'eau pendant une longue période, qui peut être de 12 à 24 heures.
L'extraction à froid fait que le café libère moins de composés acides et amers, ce qui produit une boisson aux notes plus douces. Une étude de la revue Nature montre que notre perception de l'acidité et de l'amertume augmente avec les saveurs chaudes ou froides [02].
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Comment l'extraction à froid affecte-t-elle le goût ?
L'acidité peut être bénéfique dans un café, c'est l'un des 5 goûts de base et elle peut aider à faire ressortir et à créer des notes de dégustation. Même une subtile pointe d'amertume peut être un avantage car, selon le Coffee Research Institute, elle peut compenser une trop grande acidité [03].
Mais si nous faisons une extraction à chaud et la laissons refroidir ou la refroidissons avec de la glace, nous courons le risque qu'elle soit trop acide ou amère. Lorsque nous préparons un cold brew, ce que nous pouvons facilement faire à la maison, nous évitons que cela ne se produise et des notes de dégustation différentes de celles d'une extraction ou d'une infusion à chaud sont mises en valeur.
Histoire du café cold brew
Le Kyoto Coffee est un type de café cold brew qui se fait par égouttage à froid.
Parfois, quand quelque chose devient à la mode, comme c'est le cas avec le café cold brew ces dernières années, nous courons le risque de croire que c'est quelque chose de nouveau. Mais qu'il soit à la mode ne signifie pas nécessairement qu'il soit nouveau, et la façon de préparer le café cold brew ne l'est pas non plus.
Au Japon, le café cold brew est servi depuis au moins 1600. Il est connu sous le nom de « Kyoto Coffee » et on dit qu'il a été introduit par les marchands néerlandais venant d'Indonésie, qui l'utilisaient comme un moyen de préparer du café lorsqu'ils étaient en mer [04].
Les Japonais, avec leur esprit de faire de tout un art, ont rapidement commencé à créer des dispositifs d'égouttage lent pour que l'extraction du café soit, en plus d'être délicieuse, un plaisir visuel.
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Le Cold Brew arrive en Occident
Le Toddy est un système facile pour préparer du café froid.
En Occident, c'est vers 1800 que différents concentrés et sirops de café commencent à être produits et vendus. En raison de leur concentration en caféine (et en sucre), ils sont devenus une boisson courante chez les soldats ; on dit que ce sont les légionnaires français en Algérie qui ont commencé à en boire.
Les premiers à vendre du café cold brew furent la compagnie japonaise Ueshima Coffee Co., suivis par le géant italien Illy. Aux États-Unis, le café cold brew a été popularisé par un chimiste, Todd Simpson, qui a créé une méthode facile pour le préparer (le « Toddy cold-brew coffee system ») lors d'un voyage dans une plantation au Guatemala [05].
Aujourd'hui, le café cold brew peut être trouvé sous de nombreuses modalités et formats différents (et de qualités différentes !), aussi bien au supermarché (bien que ce ne soit pas ce que nous définirions comme du cold brew) que dans votre café de spécialité. L'important est de prendre conscience que la mode ne signifie pas la nouveauté, ni la qualité. Pour cela, nous devons faire attention à la façon dont un cold brew est correctement préparé.
Que contient le cold brew ?
Les ingrédients de base d'un cold brew sont le café et l'eau. C'est aussi simple que cela. C'est aussi délicieux que cela. Et le procédé est très simple : immerger complètement le café dans l'eau pendant une longue période, puis le filtrer soigneusement avant de le servir.
Comme pour toutes nos préparations de café, en fonction de la recette que nous suivons, nous obtiendrons des résultats différents. La qualité finale de notre cold brew dépendra, en grande partie, de la qualité des ingrédients que nous utilisons dans la recette. Comme toujours, nous vous recommandons d'utiliser un café de spécialité fraîchement moulu et une eau avec un résidu sec compris entre 125/175 mg par litre. Une composition d'eau de deux parts de Lanjarón pour une part de Bezolla sera parfaite.
Recette de café cold brew
Étapes pour préparer un café cold brew à la maison
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes que pour les autres méthodes d'infusion. Nous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour 14 g/ml d'eau.
Ingrédients et équipement :
- 71 g de café (Recommandations de café pour Cold Brew)
- 21 clics de commandant (mouture moyenne/grosse)
- 1 000 g/ml d'eau à température ambiante
- Nous recommandons de l'eau 100% Bezoya (ou à faible minéralisation)
- Pichet ou bouteille pour cold brew
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre du pichet ou de la bouteille
- Verser l'eau, pré-pesée, dans le pichet ou la bouteille
- Mélanger doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et il sera prêt.
Recommandation Ineffable
Si vous n'avez pas de mailles, ou si vous êtes accro au café et que vous l'aimez très frais en été, vous pouvez opter pour cette cafetière pour Cold Brew Hario Mizudashi.
Ajoutez le café moulu, l'eau correspondante, et direct au réfrigérateur pour reposer !
Comment faire un cold brew avec une presse française ?
On peut aussi préparer un cold brew avec une presse française.
En plus de la recette précédente, vous pouvez également faire un cold brew en utilisant votre cafetière à piston ou à presse française. Les ingrédients, la méthode et le ratio eau/café sont les mêmes, simplement, au lieu d'utiliser une maille, nous utiliserions le filtre de la cafetière pour séparer les résidus solides du café.
En suivant les mêmes quantités que celles décrites ci-dessus, la procédure serait la suivante :
- Verser le café moulu dans la cafetière
- Remplir avec la quantité d'eau appropriée
- Remuer, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur
- Une fois le temps écoulé, pousser/filtrer les résidus de café au fond de la cafetière et servir délicatement (ainsi la plupart des marcs ne passeront pas dans votre verre)
Recommandation Ineffable
Une option que nous aimons beaucoup chez Ineffable Coffee est la cafetière française de Timemore.
Avec une capacité de 450 ml et son isolation, elle conservera vos boissons fraîches (et aussi chaudes) plus longtemps.
Ainsi, pour sa qualité, son design et son prix, nous ne pouvons que la recommander.
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Le café cold brew contient-il plus de caféine ?
Un café cold brew contient plus de caféine qu'une extraction à chaud.
Outre la recette de cold brew que nous vous avons suggérée, il existe d'autres façons de préparer cette infusion froide de café. L'idée de base est qu'une extraction à froid nécessite un long temps d'infusion et de prendre en compte le ratio café/eau.
Il est également possible d'acheter le cold brew déjà préparé, de nombreux cafés de spécialité le vendent déjà emballé. Mais, comme pour toute préparation de café que nous faisons, le temps écoulé depuis sa réalisation influencera son goût en raison du processus naturel d'oxydation qu'il subit.
Compte tenu de la facilité de préparation d'un cold brew, nous vous recommandons d'essayer de le faire à la maison, ce qui vous permettra également d'expérimenter différents cafés et recettes jusqu'à ce que vous trouviez celui que vous préférez.
Cependant, gardez à l'esprit que plus le temps de contact entre le café et l'eau est long, plus la dissolution des composés solides est importante et, par conséquent, plus la concentration en caféine est élevée.
Mais cet été, nous espérons que vous aurez besoin de toute cette caféine et bien plus encore.
Cela dit, enjoy it responsibly!
Références :
[01] Mots écrits par Lord Byron lors de ses voyages à Istanbul en 1813. Paroles de Lord Byron.
[02] De nouvelles études révèlent que la perception des aliments change en fonction de la température de la nourriture ou de la boisson consommée. Revue Nature.
[03] Le Coffee Research Institute a réalisé une étude sur l'amertume du café. Coffee Research Institute.
[04] On dit que le café froid a été introduit au Japon vers 1600 par des marchands hollandais venant d'Indonésie. Ils préparaient du café froid pendant qu'ils voyageaient en mer.
[05] Todd Simpson a créé le système de café cold-brew Toddy lors d'un voyage au Guatemala. Données historiques du cold-brew.
