Le cold brew : qu'est-ce que c'est et comment le préparer ?
« Donnez-moi un soleil, aussi chaud soit-il, et donnez-moi un sorbet, aussi froid soit-il, et mon paradis sera aussi facile que le vôtre, Persans. » Lord Byron écrivit ces mots en 1813, louant le sherbat, une boisson populaire au Moyen-Orient depuis le début du Moyen Âge [01].
En 1626, le philosophe Francis Bacon l'avait déjà goûté. Le sherbat, qui vient du terme arabe pour « boisson », est considéré comme le premier rafraîchissement ou soda non alcoolisé.
C'est, essentiellement, une boisson faite à base de sirops et d'épices. Elle est également devenue populaire en Occident et a été largement consommée jusqu'à l'arrivée des boissons gazeuses.
C'est de là que vient le mot « sorbet ». Ce que nous vous proposons maintenant, c'est de poursuivre cette tradition et de créer votre propre sherbat : faire un « cold brew » – ou infusion froide – de café qui ferait que Lord Byron lui dédierait quelques vers.
Qu'est-ce que le café cold brew ?
Le cold brew est une infusion froide de café
Le café cold brew est, en gros, une infusion froide de café. Mais ce n'est pas une infusion de café qu'on a laissé refroidir, mais une infusion dont l'extraction a été faite à froid. Et c'est là que réside la différence. L'extraction à froid de café de spécialité se fait par immersion du café dans l'eau pendant une longue période, qui peut être de 12 à 24 heures.
L'extraction à froid fait que le café libère moins de composés acides et amers, ce qui produit une boisson avec des notes plus douces. Une étude de la revue Nature montre que notre perception de l'acidité et de l'amertume augmente avec les saveurs chaudes ou froides [02].
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Comment l'extraction à froid affecte-t-elle le goût ?
L'acidité peut être bénéfique dans un café, c'est l'un des 5 goûts fondamentaux et elle peut aider à faire ressortir et à créer des notes de dégustation. Même une subtile pointe d'amertume peut être un avantage puisque, selon le Coffee Research Institute, elle peut compenser une acidité excessive [03].
Mais si nous effectuons une extraction à chaud et la laissons refroidir ou la refroidissons avec de la glace, nous courons le risque qu'elle soit trop acide ou amère. Lorsque nous préparons un cold brew, ce que nous pouvons faire facilement à la maison, nous évitons que cela ne se produise et des notes de dégustation différentes de celles d'une extraction ou d'une infusion à chaud sont mises en valeur.
Histoire du café cold brew
Le Kyoto Coffee est un type de café cold brew qui se fait par égouttement froid
Parfois, quand quelque chose devient à la mode, comme c'est le cas avec le café cold brew ces dernières années, nous risquons de croire que c'est une nouveauté. Mais être à la mode ne signifie pas nécessairement que c'est nouveau, et la façon de préparer le café cold brew ne l'est pas non plus.
Au Japon, le café cold brew est servi depuis au moins 1600. Il est connu sous le nom de « Kyoto Coffee » et on dit qu'il a été introduit par les marchands hollandais venant d'Indonésie, qui l'utilisaient comme un moyen de préparer du café lorsqu'ils étaient en mer [04].
Les Japonais, avec cet esprit qui les pousse à faire de tout un art, ont rapidement commencé à créer des dispositifs de goutte à goutte lent pour que l'extraction du café soit, en plus d'être délicieuse, un plaisir visuel.
Le Cold Brew arrive en Occident
Le Toddy est un système simple pour préparer du café froid
En Occident, c'est vers 1800 que différents concentrés et sirops de café commencent à être produits et vendus. En raison de leur concentration en caféine (et en sucre), ils sont devenus une boisson courante parmi les soldats ; on dit que ce sont les légionnaires français en Algérie qui ont commencé à en boire.
Les premiers à vendre du café cold brew furent la compagnie japonaise Ueshima Coffee Co., suivis par le géant italien Illy. Aux États-Unis, le café cold brew est devenu populaire grâce à un chimiste, Todd Simpson, qui a créé une méthode simple pour le préparer (le « Toddy cold-brew coffee system ») lors d'un voyage dans une plantation au Guatemala [05].
Aujourd'hui, le café cold brew peut être trouvé sous de nombreuses formes et formats différents (et qualités !), aussi bien au supermarché (bien que ce ne soit pas ce que nous appellerions du cold brew) que dans votre café de spécialité. L'important est de se rendre compte que la mode ne signifie pas la nouveauté, pas plus que la qualité. Pour cela, nous devons prêter attention à la façon dont un cold brew est correctement préparé.
Que contient le cold brew ?
Les ingrédients de base d'un cold brew sont le café et l'eau. C'est aussi simple que cela. Et aussi délicieux que cela. Et la procédure est très simple : immerger complètement le café dans l'eau pendant une longue période, puis le filtrer soigneusement avant de le servir.
Comme pour toutes nos préparations de café, selon la recette que nous suivons, nous obtiendrons des résultats différents. La qualité finale de notre cold brew dépendra, dans une large mesure, de la qualité des ingrédients que nous utilisons dans la recette. Comme toujours, nous vous recommandons d'utiliser un café de spécialité fraîchement moulu et une eau avec un résidu sec compris entre 125/175 mg par litre. Une composition d'eau de deux parts de Lanjarón pour une part de Bezolla sera parfaite.
Recette de café cold brew
Étapes pour préparer un café cold brew à la maison
Lorsque nous préparons du Cold Brew, nous faisons généralement des quantités plus importantes qu'avec d'autres méthodes d'infusion. Nous vous proposons donc une recette pour un litre de Cold Brew. Si vous souhaitez en préparer plus ou moins, le ratio est de 1:14 ; 1 g de café pour 14 g/ml d'eau.
Ingrédients et équipement :
- 71 g de café (Recommandations de café pour le Cold Brew)
- 21 clics de moulin (mouture moyenne/grosse)
- 1 000 g/ml d'eau à température ambiante
- Nous recommandons une eau 100 % Bezoya (ou faiblement minéralisée)
- Pichet ou bouteille pour cold brew
Préparation :
- Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse
- Mettre le café directement dans le filtre du pichet ou de la bouteille
- Verser l'eau, pré-pesée, dans le pichet ou la bouteille
- Remuer doucement pour saturer tout le café
- Couvrir le récipient
- Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !)
- Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et c'est prêt.
BONUS
Bonus 1 : Vous pouvez effectuer une filtration supplémentaire avec un filtre en papier V60, Kalita, une gaze ou quelque chose de similaire pour obtenir un résultat plus net et cristallin.
Bonus 2 : Pour un goût optimal, à consommer dès que c'est prêt. Car au fur et à mesure que les heures passent, il s'oxyde.
Bonus 3 : Ne pas agiter ni presser le café, pour éviter d'extraire des saveurs amères ou des sédiments.
Bonus 4 : Vous pouvez congeler du Cold Brew en glaçons et les utiliser pour refroidir votre Cold Brew ou pour la préparation d'autres boissons.
Bonus 5 : Sécurité alimentaire : se laver correctement les mains et les ustensiles. Conserver jusqu'à 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient en verre, de préférence fermé et sans ajout (sucre, lait, etc.).
01. Moudre le café avec une mouture moyenne/grosse.
02. Mettre le café directement dans le filtre du pichet ou de la bouteille.
03. Verser l'eau, pré-pesée, dans le pichet ou la bouteille.
04. Remuer doucement pour saturer tout le café.
05. Couvrir le récipient.
06. Laisser reposer 16-24 heures au réfrigérateur (attention aux odeurs fortes !).
07. Après ce temps de repos, retirer le filtre avec le café et c'est prêt.
Recommandation Ineffable
Si vous n'avez pas de filtre, ou si vous êtes accro au café et que vous l'aimez bien frais en été, vous pouvez opter pour cette cafetière Cold Brew Hario Mizudashi.
Ajoutez le café moulu, la quantité d'eau correspondante, et directement au réfrigérateur pour infuser !
Comment faire un cold brew dans une presse française ?
On peut aussi préparer un cold brew avec une presse française
En plus de la recette précédente, vous pouvez également préparer un cold brew en utilisant votre cafetière à piston ou presse française. Les ingrédients, la méthode et le ratio eau/café sont les mêmes, il suffit de remplacer la passoire par le filtre de la cafetière pour séparer les résidus solides du café.
En suivant les mêmes quantités que celles décrites ci-dessus, la procédure serait :
- Verser le café moulu dans la cafetière
- Remplir avec la quantité d'eau appropriée
- Remuer, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur
- Une fois le temps écoulé, pousser/filtrer les résidus de café au fond de la cafetière et servir soigneusement (ainsi la plupart des marcs ne passeront pas dans votre verre)
Recommandation Ineffable
Une option que nous aimons beaucoup chez Ineffable Coffee est la cafetière française de Timemore.
Avec une capacité de 450 ml, et son isolation, elle conservera vos boissons fraîches (et aussi chaudes) plus longtemps.
Ainsi, pour sa qualité, son design et son prix, nous ne pouvons que la recommander.
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Le café cold brew contient-il plus de caféine ?
Un café cold brew contient plus de caféine qu'une extraction à chaud
En plus de la recette de cold brew que nous vous avons suggérée, il existe d'autres façons de préparer cette infusion froide de café. L'idée de base est que pour une extraction à froid, un long temps d'infusion est nécessaire et il faut tenir compte du rapport café/eau.
Il est également possible d'acheter du cold brew déjà préparé, de nombreux cafés de spécialité le vendent déjà embouteillé. Cependant, comme pour toute préparation de café que nous faisons, le temps écoulé depuis sa préparation influencera son goût en raison du processus naturel d'oxydation qu'il subit.
Étant donné la facilité de préparation d'un cold brew, nous vous recommandons d'essayer de le faire à la maison, ce qui vous permettra également d'expérimenter différents cafés et recettes jusqu'à ce que vous trouviez celui qui vous plaît le plus.
Ceci dit, sachez que plus le temps de contact entre le café et l'eau est long, plus la dissolution des composés solides est importante et, par conséquent, plus la concentration en caféine est élevée.
Mais cet été, nous espérons que vous aurez besoin de toute cette caféine et bien plus encore.
Cela dit, enjoy it responsibly!
Références :
[01] Mots écrits par Lord Byron lors de ses voyages à Istanbul en 1813. Mots de Lord Byron.
[02] De nouvelles études révèlent que la perception des aliments change selon la température des aliments ou des boissons consommés. Revue Nature.
[03] Le Coffee Research Institute a mené une étude sur l'amertume du café. Coffee Research Institute.
[04] On dit que le café froid a été introduit au Japon vers l'an 1600 par des marchands hollandais venant d'Indonésie. Ils préparaient du café froid pendant qu'ils traversaient la mer.
[05] Todd Simpson a créé le système de café cold-brew Toddy lors d'un voyage au Guatemala. Données historiques sur le cold-brew.
