Mama Mina – Nicaragua – Lavado

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La Historia de Mama Mina: Una Joya de Café en la Reserva Natural Arenal

Ubicada en el corazón del departamento de Matagalpa, Nicaragua, dentro de la impresionante Reserva Natural Arenal, la finca Mama Mina es un claro ejemplo de dedicación, innovación y respeto por el medio ambiente en la producción de café de especialidad. Desde su adquisición en 2012 por Fincas Mierisch, esta finca se ha destacado por sus condiciones únicas, su atención al detalle y su compromiso con la sostenibilidad y la calidad.

De La Minita a Mama Mina

El nombre de la finca, Mama Mina, es un homenaje a la bisabuela de la familia, Mirna McEwan. Originalmente llamada La Minita, el cambio de nombre fue necesario para evitar confusiones con una finca de renombre en Costa Rica. Mama Mina comparte territorio con otra finca de la familia, La Huella, y juntas forman parte del rico ecosistema de la Reserva Natural Arenal.

Lo que hace especial a esta finca es su microclima: la neblina cubre el terreno más del 60% del día, creando un ambiente de “auto-sombra” natural. Esta condición reduce la necesidad de árboles de sombra adicionales, mantiene temperaturas más frescas y ralentiza la maduración de las cerezas, permitiendo que los granos desarrollen una mayor complejidad en su perfil de sabor.

Variedades y Cultivo

En sus 35 hectáreas cultivadas, Mama Mina alberga una diversidad de variedades, incluyendo Catuai Roja, Javanica, Pacamara Amarilla, Pacamara Roja, H1, Obata, Pacas Roja y Ethiosar. Esta diversidad genética, combinada con altitudes que oscilan entre los 1,315 y 1,400 msnm, proporciona un entorno ideal para la producción de café de alta calidad.

Durante la cosecha, que se lleva a cabo de diciembre a marzo, el equipo de 17 empleados a tiempo completo se amplía a 120 trabajadores, quienes recolectan las cerezas en su punto óptimo de maduración.

Proceso Lavado: Perfección en Cada Detalle

El procesamiento del café en Mama Mina comienza inmediatamente después de la recolección, garantizando que las cerezas conserven su frescura y calidad. Las cerezas pasan por un proceso de flotación en agua para eliminar cualquier impureza, seguidas de un despulpado con un mínimo uso de agua.

El siguiente paso es la fermentación en seco, que tiene lugar durante 36 horas en tanques de cerámica cuidadosamente azulejados y mantenidos limpios para evitar defectos como el fenol. Este enfoque riguroso asegura un café limpio y consistente. Una vez que el mucílago ha sido lavado del pergamino, el café es transportado al beneficio seco Don Esteban, ubicado a una hora de la finca.

En Don Esteban, el café es secado utilizando únicamente luz solar, evitando el secado mecánico y adoptando una filosofía de secado lento. Se emplea un método único: en lugar de patios de concreto, el café se coloca sobre una malla polimérica negra que permite la circulación de aire entre el suelo y los granos. Durante los primeros dos días, el pergamino húmedo se seca bajo luz solar directa antes de ser trasladado a camas africanas bajo un invernadero con 50% de sombra. El proceso completo dura 15 días, logrando una humedad final del 12% o menor.

Reposo y Conservación

Tras el secado, el café en pergamino se almacena en un espacio ventilado durante al menos un mes. Este periodo de reposo homogeneiza la humedad entre los granos, mejorando su estabilidad y prolongando su vida útil al mantener vivo el embrión de la semilla.

Una Finca de Innovación y Tradición

Mama Mina no solo produce café; también es un espacio de innovación y experimentación. La finca ha implementado prácticas sostenibles y técnicas avanzadas que combinan tradición y modernidad para ofrecer cafés de calidad excepcional.

Cada lote de café que emerge de Mama Mina cuenta una historia de dedicación, respeto por la naturaleza y pasión por la excelencia. Desde su microclima único hasta su meticuloso proceso de secado, el café de esta finca refleja la esencia de Matagalpa y la tradición cafetera de Fincas Mierisch.

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¿Cómo funciona?

Muy sencillo, con cada compra recibirás de manera automática:

• 15 IneffablePoints por cada 1€ en pedidos de la Suscripción Continua.
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¿Cómo y cuándo puedo canjear los puntos?

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Esta es la receta de café cold brew que te proponemos para que elabores 600ml de cold brew. El ratio, en caso de que quieras elaborar más o menos de esta cantidad, es 1:15, 1gr de café por cada 15gr/ml de agua.

Receta y equipamiento:

• Café 40gr. (Usa el café que prefieras dependiendo de tus gustos. Nuestra sugerencia sería elegir perfiles de café que te gusten en elaboraciones de filtro). Si tiene el tag “Cold Brew” es de nuestros favoritos.
• Molienda: Comandante 16 clics.
• Agua 600gr/ml a temperatura ambiente.
• Composición del agua: 2 partes de Lanjarón por 1 de Bezoya.
• Una malla o seda.
• Un recipiente de cristal (preferiblemente con tapa)
• Dejar reposar 22 horas (en el frigorífico).

La forma de hacer el cold brew:

• Molemos el café con una molienda media (Comandante 16 clics).
• Echamos el café directamente en la malla.
• Introducimos la malla en el recipiente de cristal.
• Vertemos el agua en el recipiente a través de la malla con el café.
• Removemos suavemente para saturar todo el café.
• Tapamos el recipiente.
• Lo dejamos reposar en el frigorífico (¡atención a los olores fuertes!).
• Después de este tiempo de reposo, retiramos la malla con el café y estará listo.
• Como paso extra, puedes volver a filtrarlo por un filtro de papel V60, Kalita o similar para obtener un resultado más limpio y cristalino.
• Mantenlo refrigerado.
• Esta receta es para no diluir. Ni siquiera con hielo. En caso de ponerle hielo la composición del agua del hielo afectará al sabor de tu bebida. Mejor hacer tu propio hielo con la misma composición de agua que proponemos. Si usas hielo, quizás quieras bajar el ratio (1:9 a 1:12).

Aquí está la receta más actualizada que tenemos. Es importante recordar que esta receta es de referencia y que hay muchas variables que influirán en el resultado final del espresso en tu taza: desde el estado de tu maquina y molino, el agua que usas, la conservación/reposo de tu café, hasta la temperatura/presión atmosférica, etc. y que por lo tanto, quizás tengas que modificar algunos parámetros para encontrar un espresso sabroso y equilibrado con tus variables específicas.

Receta:

• Ratio: 1:2
• En seco: 18gr
• En taza: 36gr
• Tiempo: 26-31s

Variables:

• Tiempo de reposo: mínimo 2 semanas
• Temperatura: 94ºC
• Presión: 6 bares
• Pre-infusión: No
• Agua: BWT Bestmax 0, GH 107 (ppm as CaCO3) KH 30 (ppm as CaCO3)

Maquinaria y equipamiento usados para esta receta:

• Maquina espresso: La Marzocco KB90 2G
• Molino: Mythos 2
• Cacillo: 22gr VST (sin endidura)
• Extras: Barista Hustle WDT, Push Tamper (plano, 100% nivelado)